食品添加剂 酸度调节剂

(Acidityregulators/pHadjustingagents)第十三章酸度调节剂1酸度调节剂的定义和种类酸味剂*酸味剂的定义、种类和分类*酸味剂的酸味味感及强弱*酸味剂的功能作用**酸味剂的安全性和主要应用特性*酸味剂应用实例内容2定义-以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。种类

-主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。一、酸度调节剂的定义和种类3碱性剂：主要为碳酸盐类。-氢氧化钠(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢三钠(sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。酸味剂

-柠檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、

偏酒石酸一、酸度调节剂的定义和种类4(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸,aceticacid)、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(hexanedioicacid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaricacid)缓冲剂：柠檬酸盐

柠檬酸钠(柠檬酸三钠，trisodiumcitrate)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassiumcitrate)，柠檬酸一钠(monosodiumcitrate)一、酸度调节剂的定义和种类5定义

-以赋予食品酸味为目的的物质。种类-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；√美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15%)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸；二、酸味剂6分类：

*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等

*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸

其他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）二、酸味剂7二、酸味剂酸味剂的酸味味感和强弱

酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。

√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。CH2COOHOHHOHCCOOHOHPOHH3CCCOOHCH2COOHOHOH

柠檬酸磷酸乳酸8√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9

√

pH<3.0时，酸味感强，难适口；

√大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉；

柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4

胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6二、酸味剂9二、酸味剂

不同酸味剂其酸味强弱不同。酸味剂酸度酸味剂酸度醋酸1.0抗坏血酸0.5柠檬酸1.0乳酸1.2酒石酸1.3葡萄糖酸0.5苹果酸1.1磷酸2.5富马酸1.810二、酸味剂影响因素温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大-如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。-酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。-酸味与涩味混合，会使酸味增强。11二、酸味剂酸味剂的功能作用赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等；调节食品的酸度以达到加工工艺要求

-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.

作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。12二、酸味剂

作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。

络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。

防腐作用

：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸

作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。13二、酸味剂腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。作加工助剂：强酸（盐酸）-在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。-加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。-用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同酸味剂柠檬酸盐酸乳酸苹果酸醋酸磷酸功能1-82，91-361-681-36，81-614√在不同食品中，酸味剂所发挥的作用也有所不同酸味剂在饮料中的应用最为广泛：使饮料产生特定的酸味，改进饮料风味；有还原性和金属离子螯合作用，果蔬汁中起护色作用；使pH值下降，起防腐、钝化酶类作用；通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果；一般清凉饮料中添加0.01～0.3％。二、酸味剂15二、酸味剂酸味剂的安全性及使用标准酸味剂LD50

ADI使用标准/最大用量柠檬酸6730无需规定GRAS各类食品，按需要添加苹果酸3200各类食品，按需要添加醋酸3310复合调味料，配制醋、罐头、干酪、果冻乳酸3730各类食品，按需要添加16二、酸味剂酸味剂LD50

ADI使用标准/最大用量富马酸10700无需规定GRAS碳酸饮料，0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg磷酸153070复合调味料，罐头，可乐型饮料，干酪，果冻，含乳饮料，软饮料(02扩大使用)，按需要添加；盐酸900无需规定GRAS加工助剂，按需要添加NaOH40加工助剂，按需要添加17二、酸味剂-酸味剂应用实例

例1：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。《饮料工业》98，（6）：16-19试验号蔗糖蛋白糖柠檬酸口感评价口感评分1111偏淡4.2622（4.7%）2（0.12%）2（0.21%）甜酸适中5.003333甜味较浓4.214123酸味偏大4.395231甜味过高4.116312较适中4.697132甜味偏高4.638213酸味过重4.239321甜味偏高4.42最佳组合：A2B2C218例2：马齿苋澄清饮料的研制

《食品工业科技》1998（1）西北农业大学张宝善结论：用柠檬酸和磷酸（3：1）复合酸味剂调配为优19例3：抑制板栗褐变中的应用