项目六 商品养护

项目六、商品养护人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽、医药、化妆品、家用电器以及节日燃放的烟花爆竹等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的温度。有的商品怕热，例如：油毡、复写纸、各种橡胶制品及蜡等，如果储存温度超过要求（30℃～35℃）就会发粘、熔化或变质。有的商品怕冻，如：医药针剂、口服液、墨水、乳胶、水果等，则会因库存温度过低冻结、沉淀或失效。例如：苹果贮藏在1℃比在4℃～5℃贮藏时寿命要延长一倍。但贮藏温度过低，可引起果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。影响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿度。由于商品本身含有一定的水分，如果空气相对湿度超过75％，吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。但空气相对湿度过小（低于30％），也会使一些商品的水分蒸发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚至失去使用价值。点评：

商品储运期间，宏观上处于静止状态，但商品本身不断发生各种各样的运动变化，这些变化都会影响到商品的质量，如不加以控制，就会由量变发展到质变。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的温度。有的商品怕热；有的商品怕冻。影响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿度。空气相对湿度超过75％，或空气相对湿度低于30％，都会导致商品品质下降。吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。医药针剂、口服液、墨水、乳胶、水果等，则会因库存温度过低冻结、沉淀或失效。又如：苹果贮藏在1℃比在4℃～5℃贮藏时寿命要延长一倍。油毡、复写纸、各种橡胶制品及蜡等，如果储存温度超过要求（30℃～35℃）就会发粘、熔化或变质。会使一些商品的水分蒸发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚至失去使用价值。任务一、维护库房环境仓库中保存着各种各样的商品，他们有着不同的特性，在商品储存过程中，对其所进行的保养和维护工作，称为商品的养护。一、商品养护的概念商品养护是指商品在储存过程中所进行的保养和维护。从广义上说，商品离开生产领域而未进入消费领域之前这段时间的保养与维护工作，都称为商品养护。二、商品养护的目的1.研究商品在储存过程中受内外因素的影响，质量发生变化的规律2.研究安全储存商品的科学养护方法，以保证商品的质量，避免和减少商品损失。三、商品养护的任务1.建立健全必要的规章制度2.加强商品的入库验收3.适当安排储存场所4.有效地苫垫堆码5.加强仓库温湿度的管理6.搞好环境卫生7.做好在库商品的检验工作四、库房管理规定1、经常检查品项，发现变质、过期商品及时分离处理；2、货架安排合理，方便取货，保持通风；3、分类摆放商品时，将体积小、重量轻的商品放在上方，将体积大、重量大的商品放在下发，要交叉叠放；4、货品码放离墙40毫米，垛间距30-40毫米；5、相同品项且保质期长的商品放在货架的内部、下层，保护期短的商品放在货架的外部、下层，遵循先进先出的原则；6、设立退货商品、报损商品、促销商品存放区域，集中存放，不能与正常商品相混淆。五、库房日常作业流程1、卫生清洁：2、温度检查：3、商品数量检查：4、商品检查：5、食品保质期检查：6、订货、收货严格按程序进行；7、账目单据核对；8、单据（底联）及时存放于安全处。任务二、确保商品鲜活12食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—

谷类、豆类、薯类园产品—

水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品一、生鲜食品目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(COOKEDFOOD)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。

生鲜品类结构的划分初级产品有生鲜三品：蔬果、肉类、水产。后增加两类‘面包’和‘熟食’称之为生鲜五品；现在更丰富到‘面点’、‘豆制品’、‘大众主食厨房’、‘加工产品’等。生鲜品类结构蔬菜类叶菜类绿叶菜、结球叶菜、花菜熟食类卤、盐焗类卤禽类、卤猪类、盐焗类瓜果类瓜类、果实类炸烤类炸类、烤类根茎类根类、茎类快餐类炒菜快餐调味类大蒜、香葱、蒜头、姜凉拌菜凉拌素菜、凉拌荤菜、朝鲜辣菜菌菇类平菇、金针菇、新鲜香菇小吃类炒板栗、肉松酱菜类酱菜类、榨菜类、腌菜类面点类包子、馒头、煎包、煎饺、糕囤配菜类净菜海产品类冰鲜类蟹钳、海蛰头（丝）、鱿鱼干菜类干盐菜、雪菜盐菜、萝卜干冻海产类冻带鱼、冻剥皮鱼水果类实果类苹果、梨、李、杏、桃淡水鱼类活鱼鲫鱼、草鱼、雄鱼、曼鱼柑桔类橙、柑、桔、柚、柠檬甲壳类甲鱼、虾、蟹、龟软果类提子、奇异果、草莓、柿子贝类贝、螺瓜类西瓜、蜜瓜米面类米类大米热带水果类香蕉、芒果、荔枝、榴莲、椰子面类面条蓄产类畜产肉类猪肉、牛肉、羊肉五谷杂粮类杂粮、小米、营养粉冻肉类冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉、冻鸡鸭豆类豆制品豆腐、豆干、豆泡禽蛋类禽类鸡肉、鸭肉、鹅肉豆浆类豆浆蛋类鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、盐蛋南北干货类干菇木耳类香菇、木耳面包类面包类咸面包、吐司面包、法式面包水产干货类墨鱼、海带、干鱼蛋糕类奶油蛋糕、生日蛋糕、虎皮蛋糕其他土产干货辣椒末、桂皮比萨类整块、单块

甜饼类蛋塔、曲奇

中式炸烤类油果子、兰花片

品类细分二、超市生鲜食品的经营范围在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。以上各项食品组合在一起基本上覆盖了目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。如一捆芹菜在市场上卖0．8元一斤，但经过洗、切、包等加工过程，会变成2元一斤，也就达到了增值的目的。三、超市生鲜食品的经营特点1、环境适应性敏感生鲜经营要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具有广阔的农业腹地，城市中集贸市场发达，生鲜经营就要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上作适当安排，选好经营角度。而城市规划、市政管理、居民小区开发等又会为生鲜区经营带来诸多的机会，因此超市经营者必须在充分调查经营环境的基础上，找准切入点。2、投资大

3、专业性和专业交叉性强生鲜经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的超市经营效果，这就对管理和管理者提出了较高的要求。4、价格变化很大，批零差价大。5、除了面包和熟食外，其他品类季节性也很强，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。6、生鲜食品大多为农副初级产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品的质量分级、定价标准制定起来比较困难。四、食品保鲜可分为：普通保鲜、恒温保鲜、低温保鲜、气调保鲜、真空保鲜、纳米保鲜。普通保鲜;如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜纸等辅助物品来保鲜，一般情况下保鲜时间较短。恒温保鲜：如利用恒温库来保鲜，可对各种蔬菜、水果利用长时间恒定的温度来保鲜，但是保鲜的产品比较单一，因为蔬菜所需要的温度不规则和统一。低温保鲜：此类保鲜方式可对各种肉制品，特别是冷鲜、冷冻、肉制品、海鲜及其它肉类制品及部分蔬菜来保鲜，但是经过保鲜后营养成分普遍打折。气调保鲜：是目前比较先进的一种保鲜方式，是利用温度、湿度、气体来保鲜，可针对各种食品、药品来保鲜。真空保鲜：主要是让易腐蚀食物处于负压、低氧环境中，有效减少食物氧化、变质、发霉的几率，并可以减少食物表面空气流动，减低水分蒸发，具有保鲜、保养分功能，也是集中保鲜方式中效果最佳的一种，目前真空保鲜已广泛应用于工业生产和食品储存、运输、加工过程之中，在欧美发达地区家用真空保鲜产品已经普及使用，在中国越来越成为厨房保鲜方式的首选（如：爱博士家用保鲜机、绿源家用保鲜机等）。任务三、防止商品霉腐防腐，就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通过制菌作用（bacteriostasis)防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。生物学变化

(1)霉变。霉菌在世界上大约有30000多种毛霉是药材、肉类、粮食、水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽上经常发生的霉腐微生物，但也可制腐乳、豆豉。除毛霉外，还有根霉、曲霉和青霉。商品霉变的实质是霉菌在商品上吸取营养物质与排泄废物的结果。分解商品原有成分；霉菌代谢产物污染上色，破坏外观，产生难闻的霉味及毒素；组织结构变糟、发脆或强度降低等变质现象。真菌曲霉青霉菌毛霉菌(2)发酵。发酵是某些酵母(尤其是野生酵母)和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。正常发酵。白酒；非正常发酵，酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。(3)腐败。腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。尤其对含水量大和含蛋白质较多的生鲜食品最容易出现腐败，豆制品肉、乳、鱼、蛋等。营养成分被分解，产生恶臭，剧毒物质。防腐的方法很多，原理各异。大致包括以下七种：一、低温利用4℃以下的各种低温（0℃，-20℃，-70℃，-196℃等）保藏食物、生化试剂、生物制品或菌种等。二、缺氧可采用抽真空、充氮或二氧化碳，加入除氧剂（deoxidizer）等方法来有效防止食品和粮食等的霉腐、变质而达到保鲜的目的，其中除氧剂的种类很多，是由主要原料铁粉再加上一定量的辅料和填充剂制成，对糕点等含水量较高的新鲜食品有良好的保鲜功能。三、干燥采用晒干、烘干或紫外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏，是最常见的防止它们霉腐的方法；此外，在密封条件下，用生石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、氢氧化钾（或氢氧化钠）或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。四、高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存食物，是在民间早就有流传的有效防霉腐方法。五、高酸度在我国具有悠久历史的泡菜，就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防霉腐的目的。六、高醇度用白酒或黄酒保存食品，在我国有悠久传统，如醉蟹、醉麸、醉笋和黄泥螺等产品，都是特色风味食品。七、加防腐剂在有些食品、调味品、饮料、果汁或工业器材中，可加入适量防腐剂或防霉剂来达到防霉腐的目的，如用丙二酸（0.32%）或乙二酸（0.32%）来做面包等的防腐剂，用苯甲酸（0.1%）来使酱油防腐，用尼泊金（Nipagin，即对羟基苯甲酸甲酯）作墨汁防腐剂，用山梨酸（0.2%）、脱氢醋酸（6.5×10^-5）作化妆品防腐剂，以及用二甲基延胡索酸（DMF）作食品、饲料的防腐剂等。任务四、防止仓虫危害仓库生态系统是以储藏物为中心的，仓储害虫是指生活在仓库、加工厂等场所，危害各种动植物性的储藏物、货仓、厂建筑、包装器材、仓储与运输工具及设备的害虫。仓储害虫种类繁多，如果不加防范，它对仓库的损坏是惊人的。而其防治目的就是最大限度的减少仓储害虫所造成的损失，只有贯彻“预防为主，综合防治”的方针，采取综合防治措施才能达到控制仓储害虫的目的。一、常见仓虫的种类与特征

仓虫是指仓库害虫，包括一切危害储物品的害虫，昆虫、蛹类和其他动物。（1）药材甲（2）米象（3）咖啡豆象（4）谷蠢咖啡豆象谷蠢锯谷盗烟草甲（1）印度谷蛾（2）地中海粉螟地中海粉螟

害虫生殖方式多种多样，有卵生、卵胎生等，其中以卵生为多。二、仓库害虫的危害（一）、害虫的发育规律

卵是害虫第一个独立发育阶段。药物害虫产卵，一般多将卵产于药物上或缝隙中，以便孵化后的幼虫能就近取食。

幼虫：从卵内孵化出的虫体，称为幼虫。幼虫期是害虫取食与生长的时期，也是危害中药比较严重的时期。

蛹是幼虫过渡到成虫的特有发育阶段，也是在其整个生活史中的一个静止阶段。

当蛹发育成熟后，即咬破蛹壳出来，这种现象称为羽化。成虫是害虫个体发育的最后一个阶段，成虫的主要任务是交配产卵，繁殖后代

1、适应性：药品害虫一般都耐热、耐寒、耐干、耐饥，并有一定的耐药性（杀虫剂）。

2、食性：药品害虫的食性广而杂。（二）、仓库害虫的生活习性

3、趋性：害虫在外界条件刺激下，引起运动的反应，称为趋性。凡趋向刺激物运动的反应，叫正趋性，凡背向刺激物运动的反应叫负趋性。（1)、趋光性（2）、趋温性（3)、假死性（4）、趋化性

4、隐蔽性：大多数害虫体形小，体色深，具保护色，便于隐蔽和匿藏。

5、繁殖性：害虫在适宜环境中，一年可繁殖多代。三、仓虫防治的预防措施1．仓库害虫的预防要杜绝仓库害虫的来源和传播，必须做好以下几点：（1)搞好清洁卫生，使害虫无藏身之处，库外三不留（不留垃圾、不留杂草、不留污水），库内墙壁梁柱无缝隙。（2）对入库商品严格检查验收和处理，防止带虫或虫伤商品、商品包装及工具器材等进入仓库。（3）做好库房消毒工作，空仓可用消毒杀菌药剂等喷洒、熏蒸杀菌消毒。对已被害虫感染的商品、器材、包装、库房等认真处理，做好消毒工作。2．仓库害虫的药物防治（1）驱避剂（2）熏蒸剂（3）胃毒剂和触杀剂熏蒸埋熏蒸剂四、仓虫的防治

一旦发现仓虫，应立刻采取以下几种方式来杀灭：1、物理防治法

高温杀虫

1.日光曝晒2.烘干杀虫3.蒸汽杀虫

4.开水或热水烫豆低温杀虫

1.仓外薄摊冷冻2.仓内冷冻3.机械通风4.机械制冷缺氧保管缺氧保管可分真空充氮、充二氧化碳、密封自行缺氧、微生物辅助缺氧、树叶辅助缺氧、燃烧缺氧以及使用中性大气发生器缺氧等。辐射杀虫：常用钴60的核裂变反应，破坏虫体组织，使害虫死亡，造成害虫雌雄不育。（1）少量药物化学防治法将75%～95%浓度乙醇喷洒在贮品容器内，但不得沾染药物，使乙醇蒸气逐渐挥发。

（2）大量药物化学防治法（3）常用的化学药剂

1）、触杀剂凡与仓虫表皮接触，能毒杀仓虫的化学药剂统称触杀剂。

2）、熏蒸剂即利用有毒气体混合在空气中达到一定浓度，经仓虫的呼吸进入体内，经一定时间后死亡。使用熏蒸剂必须在适当温度，密闭条件下进行。任务五、防止金属锈蚀一、金属锈蚀金属腐蚀。是指金属与其所接触的物质发生化学或电化学作用引起的破坏现象。其本质是氧化还原反应。金属制品在储存中易被潮湿大气锈蚀

金属腐蚀的危害据有关专家介绍，全球每一分钟就有1吨钢腐蚀成铁锈，目前我国由于金属材料的腐蚀损失每年大约5000亿元人民币，约占我国国民生产总值的6%左右。金属的腐蚀对国民经济带来的损失是惊人的，据一份统计报告，全世界每年由于腐蚀而报废的金属设备和材料，约相当于金属年产量的1/3。

全世界每年因金属腐蚀造成的直接经济损失约达７００００亿美元，约占各国国内生产总值（GDP）的2%～4%，是地震、水灾、台风等自然灾害造成损失总和的６倍，至于因设备腐蚀损坏而引起的停工减产、产品质量下降、污染环境、危害人体健康甚至造成严重事故的损失，就更无法估计了。各种铁制品的锈蚀

为了减少损失，需要探究钢铁锈蚀的原因、防护的方法钢铁是应用最普遍且最容易被锈蚀的金属材料铁轨的锈蚀锈蚀的轮船

2007年8月1日，美国明尼苏达州一座跨越密西西比河的大桥发生坍塌。事故造成6人死亡。

一周后铁钉放在干燥的空气中（加干燥剂等）：铁未生锈铁钉完全浸没在水中（上面还加植物油）：铁未生锈铁钉浸没一半在水中：铁在空气、水的界面处生锈铁钉浸没一半的在食盐水中：浸没在食盐水中的铁钉几乎全部生锈铁钉沾了酸液:铁钉严重锈蚀全浸在水中一半在水中食醋浸过食盐水中干燥空气中

一周后ABCDE全浸在水中一半在水中食醋浸过食盐水中干燥空气中探究水是生锈的条件之一的试管：探究氧气是生锈的条件之一的试管：ACBC1．铁生锈是铁与氧气、水等物质相互作用。（缓慢氧化,放热）2.在酸性和有盐条件下会加快生锈速率3．升温也会加速钢铁锈蚀4．铁锈（混合物）的主要成分是氧化铁Fe2O3,红色.

结论:

钢铁锈蚀的条件缓慢氧化钢铁锈蚀的过程疏松多孔铁锈的状态与空气和水共同作用使铁器保持干燥使铁器与空气隔绝铁器表面喷漆没有水份存在不易生锈

二、金属腐蚀的类型：（1）化学腐蚀

金属跟接触到的物质直接发生化学反应而引起的腐蚀叫做化学腐蚀。（2）电化学腐蚀

不纯的金属跟电解质溶液接触时，会发生原电池反应，比较活泼的金属失电子而被氧化的腐蚀叫做电化学腐蚀。化学腐蚀和电化学腐蚀的比较相互关系反应现象条件电化学腐蚀化学腐蚀化学腐蚀和电化学腐蚀同时发生，但电化学腐蚀更普遍较活泼的金属被氧化金属被氧化有微弱的电流产生不产生电流不纯金属或合金跟电解质溶液接触金属跟接触的物质反应◆当空气中相对湿度较小时，制品只会发生化学锈蚀。◆当相对湿度逐渐增大直到在金属表面形成的水膜足以满足电化学锈蚀的需要时，锈蚀的速度则明显加快。一般金属锈蚀的临界湿度在70%左右，金属制品表面粗糙，结构复杂，表面吸附有盐类、尘埃及有害气体等，都能降低锈蚀的临界湿度。三、金属的防锈方法

请根据生活常识以及下图总结金属防护常用的方法，并解释这些方法为什么可以达到防止金属腐蚀的目的。健身器材刷油漆以防锈衣架和电线的外面包上一层塑料层某些工具的“机械转动部位”选用油脂来防锈，为什么不能用油漆自行车的钢圈和车铃是在钢上镀上一层既耐腐蚀又耐磨的Cr(1)

改善金属的内部组织结构(内因)——制成合金（不锈钢）(2)在金属表面覆盖保护层——电镀、油漆、钝化等(3)电化学保护法——牺牲阳极的阴极保护法、外加直流电源的阴极保护法牺牲阳极的阴极保护法

形成原电池反应时，让被保护金属做正极，不反应，起到保护作用；而活泼金属反应受到腐蚀。