食品卫生学绪论

食品卫生学第一章绪言第一节：食品卫生的意义及重要性

图1人类的食物链

民以食为天，食以安为先。人类依赖食物得以生存，但人类的食物从种植到收获，从生产加工到贮存销售，各个环节都可能存在某些不利因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。近年来，随着环境及各种食物的污染，通过食物链转移到人体内，因此，我们必须重视食品原料及食品生产各个环节的质量卫生，才能确保人们吃到安全卫生优质的食品。食品安全与卫生的重要性：1、人类健康对食品安全卫生的要求，食源性疾病是使人类遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担；2、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求；3、社会稳定发展和国家安全对食品卫生的要求。第二节：食品卫生的定义及研究内容

所谓食品卫生（Foodhygiene），世界卫生组织（WHO）对其的定义为“从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况”。

食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

食品安全与食品卫生的区别

食品安全：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（控制）。食品卫生：是为防止食物链的所有阶段食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（管理）

最终产品制作过程食品卫生是对食品的生产过程而言，食品卫生一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制；食品安全是对最终食品产品而言，食品安全有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效地安全控制措施。关系：

食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系。

食品卫生食品安全例如：

1.

面包师傅手沾染不洁物（如清理垃圾等从事任何可能会污染双手的活动）后不洗手而进行面包烘烤，一般烤出来的面包不会对消费者造成健康安全危害（这里指的是微生物的危害，不包括化学和物理危害），不涉及食品安全问题，但是涉及食品卫生问题，也可以看出个人的卫生习惯和职业道德问题；

2.

食品原辅料中农兽药残留，可能给食用者造成中毒，危害健康安全，涉及食品安全问题；

3.

食品被有害微生物污染（如1中的面包师傅，在不可控制的环节中出现），是由于加工过程中卫生状况不良造成，先是涉及食品卫生问题，再因有害微生物因接触食品，在一定的时间内大量繁殖，达到危害人体健康的水平，所以也涉及食品安全问题。食品卫生研究的主要内容：1）食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度；2）食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响的发生、发展及控制规律；3）食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题；4）对食源性疾病提出有效的预防措施；5）为制定食品卫生标准和法规提供科学依据；6）制定保证食品卫生质量的各项措施和要求。第三节：食品卫生的研究任务

目前，世界环境污染日趋严重，食品安全问题如雨后春笋般，我国的食品安全与卫生任务越来越艰巨。一、加强法制观念，加强食品法规体系建设，进一步完善我国卫生监督管理体制和机构；二、研究和改善食品卫生质量，加强食品质量安全监督管理体系建设；三、研究食物中毒新病原；四、进一步完善食品安全性评价，建立新食品、添加剂、化学物、污染物等的卫生标准，加强食品安全认证体系；五、提高食品检测水平，完善食品检测体系，包括食品卫生标准，食品卫生微生物检验方法，理化检验方法，国家内部食品卫生标准，各类食品卫生管理办法等五部分；六、减少对食品各种渠道的污染，加强食品生产质量管理体系建设。近年来食品卫生的研究热点1）新的环境污染物对食物链造成的污染；2）食物过敏已成为近年国内外关注的一个重要食品卫生问题；3）保健食品及功能性食品的安全性及功能的评价和研究开发；4）转基因食品的安全性（包括致敏性）及评价方法；5）建立健全更加科学合理的食品卫生技术规范、法律法规、质量控制体系等。很多人受到过食物过敏的影响，轻则出现皮疹、腹泄、恶心等，重则危及生命。美国《医药日报》刊出“最危险的4种过敏食物”。

1．花生和坚果。美国过敏研究专家托尼雅·温德斯表示，这在食物过敏危险榜上排行老大。美国变态反应、哮喘与免疫学会（ACAAI）表示，坚果过敏是食物过敏死亡的罪魁祸首，其中，50%~62%的死亡是花生所致。因此，了解所吃食物以及如何应对过敏发作至关重要。

2．牛奶。牛奶过敏的普遍性是花生过敏的3倍。6个月以下的婴儿中，牛奶过敏最常见。美国哮喘与过敏协会发现，1岁以下的孩子中，牛奶过敏发病率为2%~5%。

3．大豆。这类患者一旦摄入大豆及其制品，就会发生口腔刺痛、嘴唇肿胀、腹部疼痛及很多其他不适反应症状。美国18岁以下大豆过敏患者多达30万。需要警惕的是，很多食品