吃在四川,味在自贡

自贡盐帮菜【许文权20131911235】吃在四川味在自贡美食图片美食图片美食图片盐帮菜的概况盐帮菜起源于东汉时期的川南古泸水流域。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。东汉唐宋满清盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。1949以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。口味特点除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。火边子牛肉选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。火爆黄喉1.黄喉洗净，先斜刀切段，再沿切面打刀花；2.盆里加一点白醋将黄喉泡5分钟；3.泡姜、泡海椒、野山椒剁粒、芹菜切粒；4.姜米、蒜片；5.汤锅水开后将黄喉焯水；6.沥干水分后和少许盐；7.油温合适时下蒜片、姜米、花椒爆香；8.混合调料爆香；9.放黄喉快速翻炒；10.放鸡精、孜然粉混匀起锅；葱汁岩鲤1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成自贡鲜锅兔1、整只兔肉处理干净。2、将其剁成小块。3、剁好的兔肉加入适量料酒。4、适量盐及白糖。5、适量黑胡椒粉。6、适量淀粉。7、这个时候不要犹豫，直接上爪子吧。8、均匀的将所有调料混合均匀，抓至入味，搁置一旁备用。9、利用兔肉腌制的时间，来准备其他材料，仔姜洗净切丝，小米椒、二荆条洗净切圈，大蒜切片。10、黄豆芽焯水至8-9分熟，盛入准备好的锅仔或者其他盛菜的器具里。11、坐锅上火，下油至8成热时下入腌好的兔肉。12、用工具不断的推动兔肉。使其受热均匀。13、炸好的兔肉盛起。留底油，转中火，下入红油豆瓣酱炒香出色。14、下入花椒及大蒜，继续烹香。15、转大火，下入兔肉炒均。16、下入姜丝炒均后烹入小米辣炒至数分钟。17、加入适量清水。18、烹入少许盐，少许白糖。19、继续大火两分钟，加入小米椒及二荆条。20、炒均，烹入少许味精，大火1分钟后关火。21、盛入事先铺好豆芽的锅仔里，即可上桌享用。青椒皮蛋1，将松花蛋去壳，每只切成六瓣，摆在盘中。（家里的话可随意。如果爱吃还可在边上摆上一圈黄瓜片）2，青椒去籽就没味道了，所以要留着。将青椒拍一下在切成大小差不多的小块（最好小点）3，架锅烧热，把青椒放如锅中，一同放入蒜沫姜沫和盐（少许）。翻炒30秒关火。趁热放入油辣椒酱油醋白糖（可以加或不加）鸡精葱花翻炒一下再倒在皮蛋上。富顺豆花豆花制作：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。富顺豆花蘸水制作：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香