2023年高自考课程考试大纲食品安全与质量

高自考课程考试大纲课程名称:食品安全与质量控制课程代码：0３２83第一部分课程性质与目的一、课程性质与特点食品安全与质量控制是食品质量与安全专业的必修专业基础课,食品科学与工程专业的选修课。二、课程目的与基本规定通过本课程的学习,规定学生了解食品安全与质量控制的发展历史、国内外食品卫生现状和面临的挑战及任务；重点理解并掌握有关食品的生物性污染、化学性污染和食品添加剂的污染,引起食物中毒的因素、临床症状及其防止措施,食品安全评价以及食品卫生标准法规的制定、食品卫生的监督管理等相关方面的知识；了解国内外保证食品安全的措施及其相关的食品安全管理体系等,为以后从事食品行业的工作，特别是从事食品安全与管理的工作奠定基础。三、与本专业其他课程的关系食品安全与质量控制是在运用食品微生物学、食品化学等学科的理论知识基础上研究生物性物质、化学物质对食品的污染、危害及其控制措施,研究学习食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等。因此,食品安全与质量控制课程具有很强的专业性和实用性,在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要的地位,具有不可替代的作用。第二部分考核内容与考核目的绪论—、学习目的与规定通过本章学习，规定学生掌握食品安全相关的概念、熟悉食品卫生学的重要内容及学科分支。二、考核知识点与考核目的(—)本章（重点)识记:食品卫生学的概念、食品危害分析和关键控制点(ＨACＣＰ），每日允许摄入量(AＤI)的概念。理解:食品生物性污染和化学性污染所涉及的内容,食品安全性评价的范围,食品危害分析和关键控制点(ＨACCＰ）的作用以及食品卫生学的任务。应用：食品的卫生现状以及面临的挑战和任务。(二)本章(次重点)识记：食品的良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP）、食物中毒、食品安全性评价。理解:食品污染的类型、途径,食品卫生管理体系的形成和发展。应用:食品生产公司的卫生监督管理,食品卫生管理体系在食品公司的应用。(三)本章(一般)识记：食品添加剂、食品腐败理解:食品污染的防止，食品腐败变质的鉴定应用:食品如何保存。食品生产公司的安全管理体系。第１章食品的生物性污染—、学习目的与规定通过本章学习,规定学生学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习并掌握生物有害因素污染食品的途径及防止措施;掌握病原体引起发病的因素和临床症状。二、考核知识点与考核目的（—)本章(重点）识记：细菌总数、大肠菌群、食品的腐败变质、辐照灭菌、生物防腐、半数致死量（LD50）、真菌毒素、疯牛病。理解:沙门氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原微生物感染的发病因素、临床症状及防止措施；食品细菌污染的途径、食品细菌污染的检查、食品腐败变质的防止。应用：食品中细菌总数和大肠菌群的检测及卫生学意义。沙门氏菌对食品的污染及临床症状和防止措施。(二）本章(次重点)识记:辐照防腐、毒性、炭疽杆菌、结核杆菌的病原学特点。理解:食品腐败变质的因素、过程及影响食品腐败变质的因素,霉菌的产毒条件及防止措施、霉菌毒素中毒与细菌性食物中毒的区别。应用:黄曲霉毒素对人体的危害,黄曲霉毒素的污染及防止措施。(三)本章(一般)识记:环境污染、突变、寄生虫。理解：食品腐败变质的鉴定、控制微生物繁殖的措施、其他霉菌毒素及其毒性、慢性中毒的表现。应用：其他致病菌、致病性病毒及寄生虫对食品的污染、临床症状和防止措施。第２章食品的化学性污染—、学习目的与规定通过本章学习，规定学生学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及防止措施;掌握化学污染物引起发病的因素和临床症状。二、考核知识点与考核目的(—)本章(重点）识记：食物链、生物放大作用、多环芳烃(PＡH)、农药残留、安全间隔期等的概念、不同形态(有机态、无机态）的汞、砷的毒性、Ｎ-亚硝基化合物的致癌机制、多环芳烃化合物的代表物——苯并芘。理解:铅、镉、汞、砷的来源及其危害，如何进入食物链的；深刻理解食品中亚硝基化合物的来源、危害及防止措施、掌握多环芳烃化合物的来源及危害。应用：如何防止和减少铅、镉、汞、砷对食品的污染。如何防止和减少N-亚硝基化合物对食品的污染如何防止和减少多环芳烃化合物的对食品的污染。食品中铊的来源及铊中毒。(二)本章(次重点)识记:亚硝胺、亚硝酰胺的结构通式;N－亚硝基化合物的前体物、Ｎ-亚硝胺的化学反映性、多环芳烃化合物的分类、多环芳烃化合物的前体物、杂环胺的分类、杂环胺的前体物、二噁英的分类。理解：掌握N-亚硝基化合物的来源及其危害,如何进入食物链的;多环芳烃污染食品的来源、危害及防止多环芳烃危害的措施;掌握二噁英的性质、来源、污染食品的途径及其对人体的危害。应用:为什么说高温烹制的肉制品中杂环胺不可避免地存在?如何防止和减少食品中杂环胺的产生。（三)本章(一般）识记:常用塑料包装、橡胶材料、陶瓷、搪瓷的卫生问题,几种常用塑料的卫生标准。理解:塑料包装材料对食品的污染及其毒性，橡胶材料对食品的污染及其毒性。应用：塑料包装材料对食品的污染及防止措施。橡胶材料对食品的污染及防止措施。第3章各类食品的卫生—、学习目的与规定通过本章学习,规定学生了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品也许存在的重要卫生问题及对人体健康的影响，掌握防止食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。二、考核知识点与考核目的(—)本章(重点)识记:尸僵作用、成熟作用、化学耗氧量、生化需氧量、宰后检查的程序及要点,重要肉制品的卫生指标。理解:影响粮豆质量变化的重要因素、蔬菜水果也许存在的重要卫生问题，畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义，水体污染的因素及对人体健康的危害。应用：举例说明粮食也许存在的重要卫生问题及控制措施。分析一种蔬菜被污染的各种因素及在生产中应注意的事项。以猪肉为例说明肉品的兽医卫生检查过程。(二）本章(次重点）识记:鱼类食品卫生评价指标,鲜鸡蛋食品卫生标准,超高温瞬时巴氏灭菌法，总需氧量、总有机碳。理解：鱼类食品的卫生问题,奶的微生物污染，发酵酒的卫生问题，饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题。应用：饮用水的基本卫生规定。消毒牛奶的卫生评价。夏秋季如何注重冷饮及水的卫生管理。（三)本章（一般）识记:硬度、浑浊度、皮蛋的卫生规定、巴氏消毒法、水解决的方法。理解：油脂酸败的因素、后果及防止酸败的措施，蒸馏酒的卫生问题，调味品的卫生问题。应用：举例说明食用油脂污染及天然有害物质。举例说明液体饮料生产卫生中易出现的重要卫生问题。第4章食品添加剂对食品的污染—、学习目的与规定通过本章学习，规定学生了解食品添加剂的类型和生物学活性，学习和掌握食品添加剂的使用原则和不同，学习食品添加剂的使用范围和使用量。二、考核知识点与考核目的(—)本章（重点)识记:食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、丁基羟基茴香醚（ＢHA)和二丁基羟基苯(ＢＨT）的使用范围及使用量和国家卫生质量标准,亚硝酸钠及硝酸钠的使用范围及使用量和国家卫生质量标准，苯甲酸及其钠盐的使用范围及使用量和国家卫生质量标准。理解:食品添加剂的毒性,食品添加剂的使用卫生规定,丁基羟基茴香醚（BＨA)和二丁基羟基苯（ＢＨT)的抗氧化作用和生物学作用,食用色素的安全性毒理学评价,亚硝酸钠及硝酸钠的生物学作用和安全性，苯甲酸及其钠盐的生物学作用和安全性。应用:根据食品添加剂的安全性是如何把食品添加剂分类的？ＢHA、BHT和ＰG混合使用有什么剂量规定?苯甲酸及其钠盐适合于哪些食品?严禁使用的食品添加剂有哪些？。(二)本章(次重点)识记：茶多酚的使用范围及使用量和国家卫生质量标准，使用范围及使用量和国家卫生质量标准，漂白剂、着色剂、发色剂。理解:茶多酚的抗氧化作用和生物学作用,漂白剂的漂白机制，硝酸盐的发色机理;常见违法使用的化学物如吊白块、苏丹红、甲醛等的危害。应用：茶多酚作为抗氧化剂使用适合于哪些食品？硝酸盐及其亚硝酸盐作为防腐剂使用适合于哪些食品？掌握将苯甲酸钠、山梨酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、亚硫酸钠、糖精钠、焦糖色素等食品添加剂应用于食品中的注意事项。(三)本章（一般)识记：抗氧化剂、防腐剂、着色剂、漂白剂、甜味剂的种类。理解:各类抗氧化剂、防腐剂、着色剂、漂白剂、甜味剂的性质和安全性。应用：各类抗氧化剂、防腐剂、着色剂、漂白剂、甜味剂的食品卫生质量标准。第5章食物中毒及其防止—、学习目的与规定通过本章学习,规定学生学习和掌握各类不同食物中毒的特性与防止措施,减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响。二、考核知识点与考核目的(—)本章（重点)识记:食物中毒、食源性疾病的概念理解:食物中毒的特点，常见几种细菌食物中毒的病原生物学特性、污染来源、发生因素和条件、中毒的临床表现及防止措施，常见几种化学性物质食物中毒的病原学特性、中毒因素、中毒的临床表现及防止措施。应用：如何判断一起疾病的爆发为沙门氏菌(或葡萄球菌、副溶血弧菌、大肠杆菌、李斯特菌）引起的食物中毒？如何判断一起疾病的爆发为砷化合物（或亚硝酸盐）引起的食物中毒？如何防止?(二）本章(次重点)识记：中毒食品、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的概念。理解：常见几种真菌性食物中毒的病原学特性、中毒的临床表现及防止措施,常见几种植物性食物中毒的病原学特性、中毒的临床表现及防止措施。应用:霉变甘蔗食物中毒。毒蕈毒素与临床表现。发芽马铃薯中毒。(三)本章(一般）识记：植物性食物中毒、动物性食物中毒的概念。理解：常见几种植物(动物）性食物中毒的病原学特性、中毒的临床表现及防止措施。应用:其它细菌、真菌、植物、动物、化学性物质引起的食物中毒。第6章食品生产公司的卫生管理—、学习目的与规定通过本章学习,规定学生掌握食品公司的卫生管理内容和方法,保证食品的安全卫生质量。二、考核知识点与考核目的(—）本章(重点)识记:ＳCP、GＭP、HACCP的概念,HAＣCP的7个原理,食品安全法法规条例。理解：食品卫生管理的意义,食品卫生管理机构的工作内容，食品生产公司选择厂址时应符合的条件，厂房设计的卫生规定，ＨAＣＣP体系建立的优点和实行HACＣP体系的意义。应用:食品生产过程中如何保证食品的卫生质量?解决食品安全的重要对策。(二)本章（次重点)识记:微生物生长繁殖的6个必要条件，食品从业人员的健康规定。理解:食品原材料的卫生管理，防止食品的交叉污染和二次污染，鼠害虫害的控制。应用:进行原材料验收时应注意的事项？食品从业人员在上岗期间如何保持良好的个人卫生？(三)本章(一般)识记：厂房设施清洁度区分，公司标准的内容和编写格式。理解:制定公司标准的目的与基本规定，成品贮存、运送和销售的卫生管理。应用：原材料及产品的卫生检查,。第7章食品安全性评价—、学习目的与规定通过本章学习，规定学生掌握毒理学的基本概念,掌握食品安全性评价的方法、程序内容和实验。二、考核知识点与考核目的(—）本章(重点)识记：食品安全性评价、绝对致死量（LD100)、半数致死量(ＬD5０)最小致死量（MLD)、最大体死量(MTＬ）、最大无作用剂量（MNL)、最小有作用剂量(minimａleffeｃtlevｅl）、每日允许摄入量(ADＩ）、急性毒性。理解：化合物的一般毒性作用,食品安全性毒理学评价程序，急性毒性实验,Aｍes实验。应用：外来化合物一般毒性实验项目。食品安全性毒理学评价实验动物的选择。被检物给予实验动物的方式和途径。致突变实验项目？如何证明化学毒物的致突变作用?(二)本章（次重点)识记：毒性、蓄积毒性、蓄积系数、基因突变。理解:毒理实验的四个阶段和内容，致癌实验、致畸实验。应用：蓄积系数的测定方法。不同受试物选择毒性实验的原则。(三）本章（一般)识记:生物半减期、对照物、标本、。理解：ＡDI的制定，食品允许限量标准的制定程序,。应用：急性毒性实验、慢性毒性实验的重要观测指标。第三部分有关说明与实行规定一、考核的能力层次表述本大纲在考核目的中,按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达成的能力层次规定。各能力层次为递进等级关系,后者必须建立在前者的基础上,其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能对的结识和表述,是低层次的规定。理解:在识记的基础上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的规定。应用:在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的规定。二、教材1、指定教材指定教材：《食品卫生学》何计国、甑润英主编中国农业大学出版社2０２３年2、推荐教材（无)三、自学方法指导1、在开始阅读指定教材某一章之前,先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次规定和考核目的，以便在阅读教材时做到心中有数,有的放矢。2、阅读教材时,要逐段细读，逐句推敲，集中精力,吃透每一个知识点,对基本概念必须深刻理解,对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。３、在自学过程中，既要思考问题,也要做好阅读笔记,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点,并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。4、完毕书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前,应认真阅读教材,按考核目的所规定的不同层次,掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析,解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（环节)分明的论述或推导,明确各层次(环节)间的逻辑关系。四、对社会助学的规定助学学时：本课程共4学分,建议总学时72学时,学时分派如下：章次内容学时绪论2第1章食品的生物性污染1０第2章食品的化学性污染1４第3章各类食品的卫生10第4章食品添加剂对食品的污染６第5章食物中毒及其防止14第6章食品生产公司的卫生管理8第7章食品安全