餐饮业食品安全知识培训考核题1

6/6餐饮业食品平安知识培训考核试题一,是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）1,餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）

2,发生食品平安事故的单位应马上实行封存等限制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品平安监管部门报告。（）

5,餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（）

6,须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。(）

7,食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）

8,张某体格强壮，所以张某身体确定是健康的，不必做健康检查。（）

9,现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的簇新水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（）

10,未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（）消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，这也是可以的。（）制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（）为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

15,食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）

16,食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录制度。（）二,选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1,食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴干净的工作服帽D.抽烟

2,食品从业人员必需取得————方可上岗：（）

A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证

3,食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()

A.穿戴清洁的工作服,工作帽B.有腹泻,皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生

4,餐饮业原料选购 的平安要求包括：（）A.不得选购 《食品平安法》规定禁止生产经营的食品

B.选购 时应索取购物凭证,食品生产许可证,检验合格证，并做好选购 登记

C.入库前应进行验收，出入库应登记

D．选购 的原料应抽样送检，检验合格方可运用

5,餐饮业烹调平安要求：（）

A.发觉有腐败变质或感观性状异样的，不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.须要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D.加工后的成品应与半成品,原料分开存放。

6,餐用具的食品平安要求：（）

A.不得重复运用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具运用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品8,食品贮存的平安要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.食品要分类分架,离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得运用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则9,掉落在地面上的消过毒的餐具应（）A,捡起来接着运用B,用抹布擦擦接着运用C,重新清洗放消毒柜内消毒后运用10,餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）

A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D,餐具保洁场所11,被检查出有碍食品平安的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A.痢疾,伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性,渗出性皮肤病D.高血压12,《食品平安法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.运用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油13,餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）

A.卫生许可证或餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务状况14,下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A.生,熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

15,消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）

A.光滑

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

16,餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）

A.备餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间

17,依据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）

A.餐具消毒,保洁设施

B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施

D.防蝇防尘设施

18,下列哪种食物发芽后不能运用，否则极易引起食物中毒？（）

A,四季豆

B,土豆

C,山药

8食品生产,流通,餐饮服务监管部门无权实行哪项措施：（

）。A,对生产经营的食品进行抽样检验

B,查封违法从事食品生产经营活动的场所C,没收违法所得三,名词说明1.保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。举例：南报网讯（通讯员

陶宁

记者

邹伟）近日，长江路工商所收到举报，反映某超市销售的某品牌食品过期了却仍在销售，执法人员接报后查看实物，发觉食品外包装上印有：生产日期为2014.04.09，保质期7天，冷藏0-4摄氏度等标注字样；供应的购物发票显示购买日期为2014/4/16。于是出现了一个问题，假如依据正常加法，9加7等于16，那16号并未过期，但举报人认为保质期应包含9号当天，这样9号至15号共为7天，16号应当是过期了。则假设生产日期是9号的晚23点怎么办？或第一日生产时间至第二日销售时不满24小时，该怎么计算呢？“本案应以包含第一日为迄始，16号