第五章 果蔬速冻

第五章果蔬速冻第一节速冻原理

第二节果蔬速冻原料第三节果蔬速冻工艺第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用【学习目标】

知识目标：☆了解果蔬速冻的保藏原理。☆了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响。☆掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种。☆掌握果蔬速冻工艺及操作要点。☆了解果蔬速冻方法及其进展。能力目标能针对不同加工原料设计速冻工艺，并对加工品进行成本分析第五章果蔬速冻速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18~-20℃）进行储存。这种加工方法使食品的营养和质量都可得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品，其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国际贸易的重要支柱。

在我国外贸商品出口创汇中，占有举足轻重的地位。第五章果蔬速冻

T.T.T（time-temperature-tolerance）概念：即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素。P.P.P（product-processing-package）理论：即产品的质量还取决于产品的原料、加工工艺及包装等因素。随着单体速冻技术（IQF，individualquickfreezing）和设备的完善，使整块冻结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速冻食品的大规模高质量发展。冷藏制品（-1℃<8℃）冻藏制品（<-18℃）水产类畜禽类果蔬类调理食品合计美国1102997514901650欧共体113.3182.9405255.8957日本10286117215冷冻食品消费种类分布(万吨)第一节速冻原理一、冷冻过程（一）纯水的冻结过冷临界温度（过冷温度）：降温过程中，水中开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度。过冷温度比冰点低，但一旦温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃。第一节速冻原理水冻结成冰的过程，主要是由：晶核的形成和冰晶体的增长两个过程组成。当水的温度降至冰点时，水分子的热运动减慢，开始形成称为生长点的分子集团。生长点很小，增长后就形成新相的先驱，称为晶核。

均质晶核：由水分子自身形成的晶核

异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒为中心形成的晶核。第一节速冻原理冰晶体的成长过程，是水分子不断有序地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过程。冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水分子的运动特性和降温速度两个因素有关。

慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少，冰晶体较大；快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核，结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。第一节速冻原理（二）食品原料冻结果蔬原料中的水中溶解了多种有机和无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的冰点一般要低于-1℃才开始冻结）第一节速冻原理二、冻结速度与产品质量采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。第一节速冻原理优质速冻食品应具备以下两个要素：1）冻结要在-18~-30的温度下进行，并在20min内完成冻结。2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶，其直径应小于100μm。4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相近，不损伤细胞组织。5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。返回第二节果蔬速冻原料课下自学果蔬速冻对原料的要求第三节果蔬速冻工艺果蔬汁加工的大致工艺流程如下：原料包装去皮、切分烫漂剔选成品沥干速冻冷却清洗第三节果蔬速冻工艺一、去皮、切分果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。切分的规格，一般产品都有特定的要求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、切块或切片后再冻结。切分要求大小、厚度、长短等一致。原料粗加工区原料精加工区返回第三节果蔬速冻工艺二、烫漂与冷却烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产中必须经常做过氧化物酶活性的检验。烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。三、沥干原料表面粘附的水分在冻结时很容易结成冰块。所以要采取措施将其沥干。方式：离心甩干机或震动筛；也可放入箩筐内自然沥干。返回第三节果蔬速冻工艺四、快速冻结冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直接接触冷冻法。（一）鼓风冷冻法（二）流化床式冻结器

流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individualquickfreezing）。是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果（草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块蔬菜）的速冻。第三节果蔬速冻工艺（三）间接接触冻结法

用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻法。（完全借助热传导）这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。（四）直接接触冻结法

散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻结法。盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种氟利昂、液态二氧化碳及干冰等。返回第三节果蔬速冻工艺五、包装（一）速冻食品常用的包装材料内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、铝箔等。中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。（二）特种包装1.充气包装：抽气、充气2.真空包装：抽气3.包冰衣：保护产品，避免失水干缩。返回第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用一、速冻果蔬的冻藏（一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化1.冰晶体的增长和重结晶2.干缩与冻害3.变色（二）冻藏温度的选择（三）速冻果蔬的冻藏管理1.冻藏库使用前的准备工作2.入库食品的要求3.速冻食品贮藏的卫生要求4.消除库房异味第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用二、速冻果蔬的流通冻藏设施三、解冻可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。解冻之后及时使用（食用）。第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用四、影响速冻果蔬质量的因素3C原则：规定保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleanin