第三章 果蔬干制

第三章果蔬干制drying/dehydration

干制食品的特点干制后便于运输、食用方便易于长期保藏，周年供应干制技术和设备可简可繁第一节果蔬干制的概述第二节干制方法第三节果蔬干制工艺Maincontent第一节果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影响干制的效果的因素习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。干燥和脱水统称为干制。

干制的概念2.干制的基本原理干燥过程中的湿热传递影响食品湿热传递的因素3.干制过程中食品的变化干燥过程中的湿热传递湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour食品内部质量传递外部质量传递热传递1.1食品干燥过程的特性D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲线干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）食品温度（℃）食品干燥速率（%/分）食品绝对水分（%）干燥的开始阶段第一干燥阶段----恒速阶段

第二干燥阶段----降速阶段干燥最后阶段干燥的四个阶段：2、影响干制效果的因素食品性质干燥条件干燥方法2.1食品性质

thepropertiesoftheproductsA表面积B组分定向C细胞结构D溶质的类型和浓度2.2干制条件A.温度Temperature

升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。B空气流速Airvelocity空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。C空气相对湿度Drynessofair.

脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。D大气压力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。

操作条件对于干燥的影响干燥方法Dryingtechniques3干制过程中食品的主要变化3.1物理变化干缩表面硬化多孔性热塑性3.2化学变化营养成分色素风味第二节干制方法自然干制人工干制

空气对流干燥接触干燥箱式或盘架式干燥隧道式干燥输送带式干燥喷雾干燥流化床干燥气流干燥贮仓式干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥干制方法空气对流干燥atmosphericdehydration空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。1.1柜式干燥设备

1.2隧道式干燥设备tunnel1.3输送带式干燥belttrough特点操作连续化、自动化、生产能力大1.4喷雾干燥Spraydrying

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程有压力喷雾和离心喷雾两种类型。雾化方式：喷雾设备的基本形式1.5流化床干燥fluidisedbed使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）2.接触干燥

滚筒干制机类型2.1滚筒干燥

2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332~665Pa，温度在37~82℃特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。

2.3冷冻升华干燥freezedryers冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。原料处理干制过程中的管理干制品的包装干制品的贮藏干制品的复水第三节食品干制工艺1.食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。原料的预处理：熏硫处理防氧化处理2.干制过程中的管理温度管理通风排湿倒换烘盘掌握干燥时间3.干制类食品的包装包装前处理干制品的包装回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。防虫处理物理防虫、化学药剂防治法。果蔬干制品的包装前处理（3）包装要求防潮性防虫性对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗压强度具有良好的展示性和卫生安全性；包装费用合理。（4）果蔬干制品用包装容器纸箱和纸盒金属罐塑料薄膜4.干制品的贮藏和复水贮藏温度：0~2℃为宜，一般不超过10~14℃。高温会加速干制品的变质。贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。光线：应采用避光包装和避光贮藏。空气：采用包装袋内附装除氧剂。