茶酒发酵工艺总结报告

茶酒发酵工艺总结报告玉山15食安2班华黎英发酵型茶酒简介茶酒是以茶叶为主要原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，同时它也是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，具有良好的保健功效。发酵型茶酒是利用茶叶作为主要原料，通过添加糖、酵母来完成整个酿造过程。发酵型茶酒工艺流程茶酒的酿造方式1汽酒型：是仿照香槟酒的风味和特点，以茶叶为主料，用人工方法充入二氧化碳的方式配制而成。2配制型：配制型是模拟果酒的特点加工而成的，是以茶叶为主，辅以食用酒精、蔗糖、有机酸等，按一定比例和顺序配制而成。3发酵型：发酵型是以茶叶为主料，人工添加酵母、糖类等物质，在一定的发酵条件下进行发酵而成的一类茶酒。发酵型茶酒的发酵原理因素1茶酒发酵过程是一个复杂的生物化学过程，每步反应中都有酶参与，发酵结束后，除生成大量的酒精、二氧化碳和一些高级醇类、醛类等物质外，还会生成许多中间产物，如丙酮酸、乙醛等等2在糖度合适的茶汁中加入酵母，发酵启动后，主要糖类物质经过酵母和酒化酶的作用，生成了酒精、二氧化碳和热量。发酵型茶酒的发酵影响因素1温度对发酵过程的影响：酵母菌的抗寒能力较强，可以适应－200℃的低温而不致死，但是耐热性很差，30℃以上活动减缓，50～60℃就可将其杀死。2发酵液酸度对发酵的影响：酸度决定了发酵液在发酵过程的染菌几率、成品酒的品质和货架寿命等。3发酵液糖度对发酵过程的影响：发酵液糖度调整为多少，不仅要根据自身需要添加，而且还要考虑到酿酒过程中的经济成本问题。4酵母种类和添加量对酵母的影响：在数量和营养条件相同之下，优质酵母活动能力强，繁殖快，发酵能力旺盛，最终酒质良好；而劣质酵母则发酵迟缓，酒质很差。5其他的影响因素，诸如需氧量、有害杂菌等对发酵过程也有很大影响。茶酒的辅料水果经过测定比较，苹果较为适宜作为茶酒的辅料水果。苹果其价格低廉，产地广阔，含有丰富的营养，糖分含量高，多酚类含量适中，有利于果汁的抗氧化，酸度含量适中，有利于抑制杂菌的生长，故选苹果作为茶酒辅料。不同角度选择果汁添加3种果汁的情况下比较，添加橙汁的茶汁中酵母细胞数最多，说明橙汁能更好的弥补茶汁中缺乏的营养，更有利酵母菌的生长。同时在外观上考虑，苹果汁、梨汁易褐变，添加到金黄色的茶汤中，使茶汤颜色变暗淡。而橙汁为黄色，虽对茶汁颜色也会有一定影响，但影响较小。所以添加果汁种类选择为橙汁。发酵条件单因素分析1不同温度值对发酵的影响（发酵温度20℃）2不同发酵液配比对发酵的影响（1:1或者1:3）3不同酵母接种量对发酵的影响（接种量3%(v/v)）4不同酸度对发酵的影响（pH为3.5）不同实验发酵条件单因素分析1不同茶水比对酒精发酵的影响（茶水比1：50）2发酵温度对酒精发酵的影响（发酵温度28°C）3不同橙汁添加量对酒精发酵的影响（橙汁添加量为25％）4不同酵母接种量对发酵的影响（接种量5%）酿酒酵母发酵条件的影响因素

1发酵时间对酿酒酵母发酵力的影响2发酵温度对酿酒酵母发酵力的影响3装液量对酿酒酵母发酵力的影响4接种量对酿酒酵母发酵力的影响5初始ｐＨ对酿酒酵母发酵力的影响6酿酒酵母高糖耐受性试验7酿酒酵母低温耐受性试验8酿酒酵母酒精耐受性试验茶酒澄清剂的选择常用的澄清剂有明胶、皂土、硅藻土、壳聚糖、干酪素、PVPP等。对它们的澄清效果进行研究后得出皂土和壳聚糖是更适合做本次红茶酒项目的澄清剂。其中壳聚糖和皂土相比，其酒精度，残糖，酸度的量几乎一样，但皂土澄清的茶酒中总酚含量比壳聚糖澄清的茶酒少很多，所以壳聚糖在这个茶酒项目中是最适合的茶酒澄清剂。基本研究项

1辅料水果和茶汤浸提方法选择2发酵型茶酒发酵工艺参数3发酵型茶酒澄清剂选择4发酵型茶酒稳定性研究5发酵型茶酒调配配方6发酵型茶酒色泽变化规律7发酵型茶酒儿茶素组分变化8发酵型茶酒香气成份分析个人想法：1、发酵型茶酒添加果汁来替代酸和糖分，辅助发酵，配制型茶酒直接添加糖和酸，这两种如果反着做的口感是否会有意料之外的效果，或者说添加果汁的茶酒是否会比添加糖和酸的茶酒更不稳定？2、普洱茶酒的酿造是添加小曲的半固态发酵。若红茶或绿茶也使用小曲来发酵又会有哪些有利条件和不利条件。3、小曲是制造白酒的发酵剂，红茶酒的正常酒精度为11-16％ｖｏｌ。如果用小曲发酵是否会使酒精度升高，或者经过其他的物理化学方法来提高酒精度是否对茶酒的口感风味会有所影响。4、红茶酒的发酵中蔗糖为糖类添加中是最佳的，如果用甘蔗来代替水果果汁的发酵在总糖，酚类和对酵母繁殖数量上的影响又会如何？且甘蔗是带渣发酵还是纯汁发酵？参考文献[1]邱新平.茶酒发酵工艺研究[J].合肥:安徽农业大学,2010.[2]刘锐,黄佩鸾,刘本国.发酵型茶酒生产工艺.[M].食品研究与开发,2011,4:32-4.[3]马力.发酵型甘蔗茶酒的工