话梅工艺流程

梅果除少量供鲜食外，绝大多数供加工。它可以加工很多梅产品，这里仅介绍设备简洁、工艺简便、农家能自行加工的盐梅坯的加工工艺。盐梅坯是以食盐为主腌渍而成的半成品。它可以直接出口和内销，也可以保存待工厂空闲时，再精加工成各种话梅蜜饯等产品。工艺流程：原料〔梅果〕选择分级→清洗→腌渍→曝晒→回软→复晒→分级包装→入库或出售。操作要点：〔1〕原料选择和清洗：选取八成成熟〔即果实充分肥大，果面颜色开头转淡退绿时采收的〕果实，剔除病虫果、烂果及机械损伤果，按大小分级，用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒入水泥池或大缸中。〔2〕腌渍：果实∶食盐∶石灰〔或明矾〕100∶18～20∶0.3～0.4〔或明0.2〕的比例进展分层腌渍。石灰〔或明矾〕可先用少量水溶化拌入。腌渍时一20%盐用于封面，然后铺1周后，进展翻缸。假设腌出来的梅卤不够浸没果面，可补17%浓度的盐水〔10020公斤食盐〕至漂浮果面为止。以后每隔2～3天翻缸一次。曝晒、回软、复晒：腌渍1个月后，果皮皱褶消逝即可选晴天分批捞出曝晒，晒2～3天强阳光后，收回室内堆放进展回软， 4～5天后选晴天复晒，到达全干即以手摇梅坯，核仁有响声为止。100个以内，二101～170171～260个。。用薄膜食品袋包装封口，外套纺织袋，20～30公斤为一袋。质量要求：要求梅坯完整，外表有盐霜、枯燥，色泽红亮。C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存于梅的养分特点和较好的适口性。“青梅凉果” 大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、枯燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。青梅凉果的制作，因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。一、梅坯腌制梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花10010125克，腌78成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存放在阴凉处，使梅坯内外水分均匀，待梅果回软时再取出晒干备用。二、话梅123次，至梅坯中盐1％～2％，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至成干时备用。配料：话梅的用料配方各有较大的区分，通常为每 100公斤梅坯的浸液，254公斤～610420050050克，香草素适量。浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公253汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，参加802小时翻拌一2460℃～70℃。如果浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至0.1％的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。三、陈皮梅以备用的梅坯为主料，用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种，食之有生津开胃和化痰润肺的效用。2年～3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有承受鲜桔皮为原料的，虽然制作方法大体一样，但成品的风味和效用然有异，传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦：陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，须经热水反复煮制。糖煮：脱苦辛味后的陈皮，打成浆，65％以上取出备用。梅坯脱盐：梅坯用清水洗净后，浸漂4小时，换水后浸漂6小时，取出沥干。605％的鲜姜浆和7天～107～7.5成干时取出，1003250500克和匀，即得成品随时可供包装。陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是颖梅果。加工工艺如下：〔1〕梅胚脱盐：用流淌水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱2％左右的食盐，即口尝感觉出60－70℃烤房中进展枯燥到半干状态，备用。〔2〕1：11：0.850公斤梅胚需用40－5040％浓度，加热使白糖溶解，在糖水中参加0.5－150－1005025克山梨酸钾。糖1－2日研把糖液60%再浸渍几日便可完毕。〕陈皮酱加工：把晒干过的柑果皮进展浸水脱去苦味，要经屡次浸水直到50公斤陈皮浆用40－5010050克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。〕裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进展充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。〕1－2粒产品进展包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。〕风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。话梅和话李的制作工艺工艺流程选料→腌坯→漂水→烘晒→配料→吸味料→枯燥→包装→成品。操作要点8～9成的颖梅果或李果。拣去枝叶和霉烂果。清洗15％～200.2()，一层果一层盐，最上层加盐封口，再用石头压实。定期把盐水抽出回淋于原料上，使盐分渗透均匀。约1个月后捞起，可晒干贮存，即为梅坯或李坯。②脱盐将梅坯或李坯放入清水中浸泡，脱去咸味，以能人口不觉太咸为度。60℃下烘或晒至半干。以坯肉用指轻压尚觉稍软为度，不行枯燥到干硬状态。最终倒入桶或缸中预备吸料。100kg3kg0.5kg，柠檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料适量。先把甘草洗净参加30kg 水煮熬3～4h，然后将甘草捞起，用槌捶软放回原液3～4h25kg，并在滤液中参加其他各料制成调味液。④腌渍枯燥 把味料倒人盛果坯的桶内浸渍。浸渍时要常常翻动，越是后期越要勤翻，使梅果均匀而充分地吸取全部味料；假设果坯已吸至饱胀仍未能将味料吸完，可将梅果捞起烘晒，稍干后再倒人味料中，吸完为止。最终捞起烘干或晒干即为成品。PEPA/PEPE、PP50100200g等密封包装。质量标准褐黄色或棕色，色泽根本全都；果形完整，大小根本全都，表皮皱缩，枯燥，无杂质；甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味，回味久留，无异味。市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程一样，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：果胚〔即盐胚〕脱盐：把枯燥的梅胚或李胚依据三浸三换水的方法〔463小时换水一次〕，使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒枯燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不行烘或晒到干硬状态。1002.5－3公斤；精盐3－52－31－2100克；肉桂、丁香、503020公斤，过滤取甘草汁，然后参加盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。8090℃，趁热参加半干果胚，缓慢翻动，使之吸取浸渍液。让半干果胚吸取均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。成品包装：这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴成效。佛手梅又名手梅，系干青梅制品。110454250克绿色食用色素适量工艺流程选料→盐渍→雕划→除核→漂洗→染色→糖渍→煮制→晒制→包装→成品制作方法选料：梅果在未黄时采摘。果实上的茸毛经脱落呈现光泽时，为采摘的适期。一般选用颖小青梅为原料。50千克梅果约需4250克，盐渍时，先将食盐与明矾充分混合，然后按一层梅果一3天之后即成为咸坯。30刀左右，并用去核刀除核，使果肉呈纤细手指状。假设不经雕划工序，则称为甜青梅干。12小时左右，漂清盐分，捞