餐饮操作安全管理制度

餐饮操作安全治理制度餐饮操作安全治理制度1、训练员工养成留意安全的习惯，灌输正确的安全常识。2、要做好工作环境的安全治理，以避开灾难及悲剧的发生。3、每位员工应生疏并娴熟运用预防灾难发生的技巧。4、做好安全治理检查和预防工作。仪容仪表治理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女效劳员发型不能披肩，男效劳员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女效劳员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。楼面效劳人员工作治理制度1、准时上下班。2、上班时必需穿着规定制服，制服不行携出作私人服装。3、下班后马上离去，勿在酒店内逗留。4、不行在店内喝酒，亦不行在工作场所内吸烟。5、员工制止用客用电梯。6、在工作时间内不行接会私人访客或以及拨打外线。7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不行在非本身工作场所徘徊逗留。10、公物财产不行擅自赠予，更不行私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。12、不要承受客人赠予，更不应有私相约会。13、同事间应相互敬重，不要背后批判、造谣生事。14、公款私款要确定清楚，不行混淆不清。个人卫生治理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸〔整齐仪容〕2、每天至少一至二次沐浴〔避开汗臭〕3、每天工作前或饭前洗手一次，并留意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求干净。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发〔男性方面〕9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必需洗手，并擦试干净。餐饮卫生效劳操作治理制度1、进人员安康检查要分为两大类，聘请时的体检，定期检查。23、在效劳工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，留意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不行交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。环境卫生治理制度1、不贮存食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避开使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再效劳客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的干净。8、感冒、生病时马上请医师医治。9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。10、效劳人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别留意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘效劳1213、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、觉察有苍蝇或其他昆虫的消灭，马上报告，并做彻底的扑灭消毒。维护环境卫生治理制度1、墙壁天花板、地面的卫生治理。2、下水道及水管装置的卫生治理。3、通风照明设备的卫生治理。4、洗手池设备的卫生治理。5、更衣室和卫生间的卫生治理。6、垃圾处理设备的治理〔1〕气态垃圾处理〔2〕液态垃圾处理〔3〕固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生治理制度1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加认真。3、烹调设备和工具，如不留意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6、贮存和输送设备要常常进展消毒，清理。7.制订设备卫生打算和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作治理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进展。2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进展操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中〔20克药液冲10斤水155、清洗餐具后，送回指定点存放，留意分类并摆放整齐。6、破损餐具要准时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。食物卫生治理制度1、选购把关，对各类食品的卫生要求格外生疏，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面效劳员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6并有良好的卫生习惯。餐具保管发放治理制度1、全部餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供给各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。45、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领用治理制度1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量，觉察与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进展处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必需同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必需办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应准时记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，觉察升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。库管员有责任对出库物品数量进展核实，对多领物品的责任予以掌握.选购、验收治理制度1、选购员凭餐厅开出的经部门经理批准的选购单进展选购。2、选购员选购物品须在规定时间内凭选购单上注明的需要数量、规格购置。3、选购员选购用品，持选购单发票交验收员，验收员验看物品与选购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不行混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、选购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。6、每月、每季度会同财务部与选购员核定执行价，要求货比三家，做到价廉物美。7从严惩罚。财务部、部门经理要常常检查验收选购和库管工作。餐饮部与其他部门沟通治理制度1、当餐饮部为客人进展婚宴、寿宴时，需要兄弟部门帮助时，餐饮部写出帮助申请。2、将帮助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。菜单、饮料单定价、制作设计治理制度1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。2、由经理依据酒店档次和经营思路制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简洁的菜谱。4、折算本钱定价然后打算排列挨次。5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用相关部门。菜单肯定要反响餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味迎接效劳操作治理制度1、提高效劳质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：客人进入餐厅，主动上前，热忱询问客人：“先生/小姐，您好，欢送光临，请问几位？”客人答复后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不行〔3〕带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。3、告知上前效劳的效劳员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅效劳员：站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。站岗时留意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。入座：效劳员应帮助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。5、擅长观看、分清楚谁是仆人。6、效劳员在整个效劳过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。餐前预备操作治理制度1、把全部的备用物品摆放到指定位置，分类、陈设整齐。2、每个员工要留意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参与班前会。3、效劳员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度1、每日上班前预备好餐厅检查一览表。2、依据餐厅检查一览表逐条检查：台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横〔3〕工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。地毯卫生：要做到无脏物纸碎。环境：灯光、空调设备完好正常。〔一般上午115〕如觉察问题准时更正，解决不了应准时向上级汇报，以便准时处理餐饮效劳治理制度1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或效劳台，在效劳中不准背对客人，不准跑步或行动缓慢，不准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避开倾听客人的闲聊，在不影响效劳的状况下才能与客人谈天，联络感情，争取客源。4勿将制服当抹布，常常保持制服的干净，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损；溢泼出来的食物，饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不行用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要干净。5、不准积存过多的盘碟在效劳台上，不准空手离开餐厅到厨房，留意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，依据年龄及阶层先效劳女士，但仆人或女仆人留在最终才效劳，在效劳时避开靠在客人身上。7、在效劳时尽量避开与客人谈话，假设不得不如此，则将脸转移，避开正对食物，除非是不行避开，否则不行碰触客人。8、在最终一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不行让客人有种印象，你对别的客人的效劳比他的好，客人走后可清理效劳台或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时，肯定要上前帮助拉开椅子，用过的烟缸肯定要换掉，在餐厅中避开与同事说笑打闹。11、在上菜效劳时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必需马上送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，假设可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、认真争论并生疏菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，去除全部不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定全部的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯〔8分满〕询问客人是否满足。15或梳头发，或化装。16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手穿插抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮学问，但并不期望被你订正；不得与客人争吵，或批判客人，或强迫推销；对待儿童必需有急躁，不得埋怨或不理睬备餐间效劳操作治理制度2用具，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，快速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。4、厨房出菜时，应马上配上适宜的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。餐间效劳操作治理制度1、递巾问茶：递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”询问客人：“您好，请问宠爱喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，假设客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢？我们有------式挺不错的，今日有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供给时，应内疚地说：“对不起”并另建议一5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边〔先女宾后男宾。上头道菜时〔应视客人点的品种和数量〕主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。假设餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看状况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。10空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯〔除有饮品除外〕12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一局部茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中觉察客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢送品尝。14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹翻开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢送下次再来。餐后检查工作效劳制度1、客人走后，准时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的风格，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重布置环境，恢复原样。中餐散客效劳操作治理制度1、迎宾员热忱迎宾，礼貌问候，引领入座。2、呈接来宾点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。3、席间效劳：上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤，，。///。///茶，勤换骨碟，烟缸。4、用餐完毕，结帐5、欢送来宾并致谢。1、承受预约登记。2、热忱迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、效劳员清点人数并于伴随或导游作以核对。4、按散客效劳操作进展效劳，中途假设有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。5、用餐完毕，欢送客人，关于伴随或导游结帐。一、宴会效劳操作治理制度1、接待订席做到六知：知台数、知人数、知仆人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。三轻：走路轻、说话轻、操作轻、四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：上菜的位置应在副仆人右边第一二位之间。凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应留意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。分菜时脸一直宾，胆大细心，把握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全局部完。分菜时尽可能地避开响声。，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时〔8〕递菜时托盘不能用来整理餐具，席间撤换的餐具应严格依据右上右撤，不能跨越递撤。〔9〕撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。递巾客到时递巾，上汤后递巾。上水果后递巾，客人离席回来后递巾。用过的毛巾准时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。传菜托盘标准：托盘按用途分大、中、小三种，大托撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。传菜员操作标准：传菜必需准确记住宅传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需生疏，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌效劳员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，留意姿势准确。递菜的托盘不得同时整理餐具，上菜撤餐具必需严禁格按制度进行。宴会预备治理制度1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。2、按宴会要求摆餐位，依据宴会对象设置酒吧。3、客到预备好菜单，客到前154105、将各类开具用具整齐划一放好。宴会布局操作治理制度1、依据餐厅形式和大小安排，打算桌与桌之间距离，以做到便利穿行上菜，斟酒为标准。2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应依据就餐人数确定。4、重点突出主台。宴会摆位操作治理制度1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。31.5CM，筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，假设客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。6、小碗在左上方，汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。宴会餐前检查治理制度1、餐具干净无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应留意台椅是否整齐划一。3、地毯卫生应干净无杂物，假设觉察厅内有异味，准时喷酒适量空气清爽剂。4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必需没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持明媚。宴会迎接客人效劳操作治理制度1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥当安排携来物品。4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。宴会席间效劳操作治理制度1、来宾入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。2、了解客人是否要讲话。3〔起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间〕4、斟酒水，从上宾开头，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最终斟主位。5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。8、席间假设有来宾致词，应用托盘预备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时，应马上把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停顿工作。10.在客人敬酒时要留意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶，预备添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。12、席间假设弄翻酱油碟、饮料杯等，应快速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如觉察灰缸上有两个烟头以上要准时撤换。14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并预备上甜品。15、如席上分菜，则在全部菜式上完后送上鲜花。16、全部菜式上齐后，应向客人作完毕语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。宴会后操作治理制度1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字前方可开单。2、宴会完毕前，把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会完毕后，主动拉椅送客。4、提示来宾带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热忱欢送。5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。6、收台工作要分布进展，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后