初级品酒课程

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SHANGHAIBACCHUSTRADINGCO.,LTD葡萄酒初级品酒课程了解葡萄酒葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果肉与果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。了解葡萄酒※葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－去梗破皮－浸皮与发酵－榨汁—沉降罐过滤－调配与橡木桶培养－澄清—装瓶。了解葡萄酒※决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒…法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。了解葡萄酒※年份：葡萄酒的酒标的年份是指葡萄采摘的年份。适宜早期饮用的葡萄酒在葡萄采摘后2～6个月即可装瓶，而桶藏酿的组分更多的葡萄酒需等18～24个月后才能离桶。了解葡萄酒※单宁TANNIN：（鞣酸、单宁酸）葡萄酒涩味的主要成分。单宁来源：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒的橡木桶内壁。单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏，是葡萄酒的骨架。单宁高的葡萄酒耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3～5年。可有效降低血胆固醇，防治血管硬化了解葡萄酒※葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗瓦尔河谷地区。了解葡萄酒※葡萄酒是有生命的,"愈陈愈香"不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是：浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期，葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。葡萄酒的基本分类——依据颜色红葡萄酒Redwine：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，带皮采用皮肉混合发酵法，或采用旋转法发酵酿制成红葡萄酒。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红色、石榴红等色。葡萄酒的基本分类——依据颜色白葡萄酒Whitewine：用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离发酵酿制成白葡萄酒。酒的色泽近似无色或浅黄微带绿、浅黄、禾杆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄、褐黄等色均不符合白葡萄酒的色泽要求。葡萄酒的基本分类——依据颜色桃红酒Rose：色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间的一种葡萄酒。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵后再进行皮渣分离，继续发酵。这种酒的色泽一般可包括淡红、桃红、橘红和砖红。葡萄酒的基本分类——依据形态静态葡萄酒Stillwine：所谓静态葡萄酒是指不含二氧化碳的葡萄酒葡萄酒的基本分类——依据形态动态葡萄酒Sparklingwine/Chanmpagne:就是会冒泡泡的葡萄酒，根据气泡大小又分为起泡酒、半起泡酒和微起泡酒。这一类葡萄酒中，最有名气的要数法国的香槟、意大利的阿斯蒂起泡酒和西班牙的卡瓦酒。葡萄酒的基本分类——依据糖分按含糖量多少分类（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。RedMainGrapevarieties

红葡萄酒主要葡萄品种CabernetSauvignon－－－赤霞珠Merlot－－－－－－－－－－梅洛PinotNoir－－－－－－－/黑皮诺Gamay－－－－－－－－－甘美Shiraz(Syrah)－－－－－设拉子Sangiovese－－－－－－－桑吉奥维斯（Chianti)Nebbiolo－－－－－－－－尼比奥罗（Barolo)Zinfandel－－－－－－－－仙芬黛Tempranillo－－－－－－泰普妮洛AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full-bodied,tannic酒体饱满，丹宁较丰富Verycomplex,longevolution口味丰富，陈年长Blackcurrant,voilet黑加仑，紫罗兰CabernetSauvignon赤霞珠说明：赤霞珠是有君王之尊的红色葡萄品种。理想的赤霞珠葡萄酒富含丹宁酸，酒体适中或丰满，具有显著的特定品种葡萄酒的特殊香辛并伴有柿子椒的香气，口味通常较干涩。它在陈年中显示顶级葡萄酒特征的能力，是任何其他红葡萄无法比拟的。一般，人们习惯将赤霞珠与其他柔和一些的红葡萄品种混合酿造。具有酒体重，单宁高，结构性强的特点。典型香气：黑醋栗黑莓青椒AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Suppleandround口感柔顺，饱满Blackandredcherry黑色及红色樱桃Chocolate巧克力Merlot梅洛说明：如果称赤霞珠为王，那梅洛则堪称王后。它能赋予葡萄酒轻柔感、精纯感和透人肺腑的香气；一种淡淡的水果香气，整体上非常吸引人。梅鹿特典型的香气和圆润的口感，使酒有一种温文尔雅的风格。世界各地正尝试着种植这个有着动人魅力的品种，在欧洲各处的葡萄园像意大利等中欧地区，人们用梅鹿特酿出了广受赞誉的葡萄酒。葡萄分选工人可用梅鹿特解渴，因为它有一股淡淡的甜润感，而不像有些酿酒葡萄品种有较强的尖酸感。

典型香气：紫罗兰梅干KingofBurgundy勃艮第之王Cherry,raspberry樱桃、覆盆子Spicenotes捎带辛辣Earthycomplexities泥土气息Asilkytexture,littletannins丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺说明：全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。同时也被公认为全世界风格最优雅的葡萄酒。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不深，但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气候，且石灰黏土的山坡地，由于法规所限和果农经验丰富，法国勃艮地能产出最优质的黑皮诺葡萄酒。世界上最好的黑比诺仍旧在勃艮第的罗曼尼·康帝产区。典型香气：樱桃黑莓MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄酒品种Chardonnay－－－－－－－霞多丽SauvignonBlanc－－－－－长相思Riesling－－－－－－－－－－雷司令Gewürztraminer－－－－－－琼瑶浆PinotGrigio－－－－－－－－灰皮诺Viognier－－－－－－－－－维格尼NativetoBurgundy源于法国的勃艮第地区Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety当今最流行，有名的白葡萄品种Creamyandfull-bodied口感柔和饱满Whitefruitsandnuttyflavor白色水果及干果味Chardonnay霞多丽说明：霞多丽是世界最知名的白葡萄品种，无论它生长何地、无论它价值如何，只要酒的标签上有“

Chardonnay”的字样，这种酒准会畅销。霞多丽葡萄的适应性很强，无论在葡萄园还是在酿酒厂，它都是一种种植和加工都很容易的葡萄，而它的销量也很不错，确实是完美的组合。它属于香槟酒。储藏在温热环境中，味道甘甜。而储藏于低温环境中雪当利品尝起来会有清新爽口的感觉，其酸度也会相应较高。典型气味：柑橘和清香的橡木气味Bordeaux,centralLoire波尔多，卢瓦尔河中部Crispacidity清新爽口偏酸Freshandaromatic清新果香芬芳CitrusandGrassy柑桔及青草味SauvignonBlanc长相思说明：具有适宜性强，早熟等特征。它对土壤、气候的适应力均较强。长相思在多种土壤中都能生长，但它最喜欢石灰石、黏土-石灰质或贫瘠的沙砾土壤。它还比较喜欢冷凉气候，因为这种气候条件可延长葡萄的成熟时间，使其糖酸比达到平衡，从而酿出香气协调、浓郁的美酒来。典型气味：醋栗、老花、青草、芦笋和绿灯笼椒葡萄酒产地※葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。葡萄酒产地※世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。其中欧洲各国称为旧世界，欧洲之外的产区称为新世界OldWorldVSNewWorld

旧世界VS新世界Oldworld旧世界NewWorld新世界Pros优点Cons缺点FrenchWineRegions

法国葡萄酒产区Frenchvineyard法国葡萄园900000公顷主要葡萄酒产区Bordeaux:波尔多Burgundy:勃艮第Champagne:香槟Frenchwinesclassification

法国葡萄酒等级France法国GrandCru特级酒庄CruBourgeois中级酒庄PetitsChateau小酒庄AOC法定地区餐酒VDP地区餐酒（VINSDEPAYS）VDT日常餐酒（VINSDETABLE）30%14.5%40%TotalProduction总产量比例波尔多五大名庄之拉菲酒庄（chateauLafiteRothschild)法定产区：波雅克Pauillac葡萄园面积：100公顷葡萄树龄：平均45年年产量：16000箱*12瓶土质：深层沙砾土葡萄品种：70%赤霞珠、25%美露，3%品丽珠、2%小味儿多酿造方法：于木桶及大钢槽中发酵，用自动调节器来控制温度，依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶副牌酒：CarraudesdeLafite-Rothschild副牌酒年产量：20000*12瓶世界最贵葡萄酒记录保持者——2010年10月29日苏富比香港拍卖会1869年份232,692美元波尔多五大名庄之拉菲酒庄（chateauLafiteRothschild)品尝注解：饱满酒体，具代表性的形容为高雅，亮丽深红色泽、柔美、细致、高雅、果香佳、良好的结构体。较佳年份：从1985年之前的年份是让人失望的，1985年之后酿造出了优良的酒质。出口价格：100欧——500欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之拉图酒庄（chateauLatour)法定产区：波亚克Pauillac葡萄园面积：66公顷葡萄树龄：平均45年年产量：15000箱*12瓶土质：粘土沙质土、深层沙砾土葡萄品种：78%赤霞珠

21%美露，0.5%品丽珠，0.5%小味儿多酿造方法：于大钢槽中发酵15-25天，依不同品种储存于法国橡木桶中16-18个月，每年更换90%的全新橡木桶。副牌酒：LesfortsdeLatour副牌酒产量：10000箱*12瓶,1990年以后在预购市场中销售。酒体雄厚，爱好者称之为酒皇波尔多五大名庄之拉图酒庄（chateauLatour)品尝注解：高酒体，具代表性的形容为浑厚，深紫红色泽、浓郁、饱满，圆润多重复杂香气，酒质形态与木桐相近。较佳年份：1961年份一夕成名之后，往后年份均相当稳定，除中间几年天气特别差之外，反而近年来的年份，反而失去它原有的特质。出口价格：100欧——600欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-50年波尔多五大名庄之玛歌酒庄（chateauMargaux)法定产区：玛歌Margaux葡萄园面积：87公顷葡萄树龄：平均38年年产量：15000-16000箱*12瓶土质：沙砾石土层、粘土葡萄品种：75%赤霞珠

20%美露，5%小味儿多酿造方法：依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：PavillionRougeduchateauMargauxPavillionBlancduChateauMargaux副牌酒产量：15000-16000箱*12瓶胡锦涛主席在法国到访的唯一一家酒庄波尔多五大名庄之玛歌酒庄（chateauMargaux)品尝注解：深宝石红色泽，酒质的特色为细致、丰富、柔美、高雅、多重复杂香气、协调性佳较佳年份：曾在1945年-1950年到连续年间酿出杰出酒质，之后中断，1978年后再现原来水平，除中间几年气候影响稍差之外，其余品质均相当高。出口价格：120欧——500欧，2000、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-45年波尔多五大名庄之木桐（武当）酒庄（chateauMouton-Rothschild)法定产区：波亚克Pauillac葡萄园面积：84公顷葡萄树龄：平均37年年产量：23000箱*12瓶土质：深层沙砾土葡萄品种：77%赤霞珠

12%美露，9%品丽珠，2%小味儿多酿造方法：依波尔多传统方式酿造，于橡木桶中发酵再存放新的橡木桶中19-22个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：LepetitmoutondeMouton-RothschildAiled’agent副牌酒产量：3000-6000箱*12瓶Premierjesuis,secondjefus,Moutonnechange

！今我第一，昔我居次，武当不变！波尔多五大名庄之木桐（武当）酒庄（chateauMouton-Rothschild)木桐的大酒窖1945年为庆祝法国胜利的第一款酒标波尔多五大名庄之木桐酒庄（chateauMouton-Rothschild)品尝注解：酒体丰腴，深紫红色泽，丰富，浓郁，饱满，圆润，有多品种复杂香气，酒质形态与拉图相近。较佳年份：1980年之后品质相对稳定，除了91，92，93，97因气候原因较差。出口价格：100欧——400欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之奥比安酒庄（chateauHaut-Brion)法定产区：格拉芙GravesPessac-Leognan葡萄园面积：红葡萄43公顷、白葡萄3公顷葡萄树龄：平均40年年产量：14000-18000箱*12瓶土质：沙砾石层土葡萄品种：红葡萄：55%赤霞珠

25%美露，20%品丽珠白葡萄：50%赛美容，50%索维农酿造方法：依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：Lebahansduchateauhaut-brion副牌酒产量：800箱*12瓶目前由卢森堡王子及其母亲掌管波尔多五大名庄之奥比安酒庄（chateauHaut-Brion)品尝注解：中高之酒体，协调性佳，艳红色泽，丰富，圆润，柔美，多重复杂气息较佳年份：1980到1995年间酒质平稳，具一定水平，1996年之后更往前迈进了一大步。出口价格：100欧——600欧储存潜力：20-35年认识酒瓶瓶肩：瓶肩的倾斜角度会因不同形式风格的酒而有不同，例如：波尔多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。认识酒瓶瓶底：瓶底凹不凹，并不会影响酒质，也与品质没有关系，但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以被陈放。因现在的酿酒技术，可将杂质过滤得很干净，所以有很多酒商会用平底酒瓶来包装。但是凹底瓶对气泡酒（尤其是香槟），是非常重要的。认识酒瓶——基本形状克莱尔特瓶（Claret）：克莱尔特瓶也称波尔多红葡萄酒瓶（RedBordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角状。这一形状的酒瓶用于盛装波尔多型葡萄酒（Bordeaux）以及波尔多生产并装瓶的葡萄酒。认识酒瓶——基本形状勃艮第瓶（Burgundy）：比克莱尔特型酒（Claret）更醇、香味更浓的葡萄酒通常装入勃艮第瓶中。这种酒瓶瓶肩较窄，瓶形较圆。加利福尼亚的勃艮第型葡萄酒：霞多丽酒和黑比诺酒均装入此形瓶中出售。西班牙和意大利较为浓烈的葡萄酒也用不同的勃艮第瓶包装。认识酒瓶——基本形状霍克瓶（Hock）：德国霍克瓶又高又细，呈棕色。它的一种变体为绿色的摩泽尔瓶（Mosel）。大部分阿尔萨斯产的葡萄酒的酒瓶与霍克瓶形状相似。许多加利福尼亚的雷司令酒、杰乌兹拉米的酒和西尔瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形状也与霍克瓶相似。霍克酒瓶遍布世界各地，但要注意：这种酒瓶并不一定反映其内部葡萄酒的种类及质量。认识酒瓶——基本形状香槟酒瓶（Champagne）：这种香槟酒瓶是勃艮第瓶的一种，与同类瓶相比更大、更坚实，通常瓶底凹陷，瓶壁较厚，可以承受碳化过程产生的压力，瓶塞是一个七层闭合式设计，一旦塞入瓶颈中便可将酒瓶严密封实。读懂酒标Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量（NameofWine）酒名NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级读懂酒标酒庄装瓶拉菲酒庄容量法国产品产地AOC等级年份公司所在地：法国波雅克村酒庄装瓶玛歌酒庄波尔多佳酿年份一级酒庄产地容量酒精度AOC等级公司所在地：法国玛歌村读懂酒标认识酒杯葡萄酒杯，因其有一个细长的底座而被大众形象的称为高脚杯，但在事实上，高脚杯只是葡萄酒杯中的一种。在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一个重要环节，在西方传统观点中，为葡萄酒选择正确的酒杯，能帮助更好的品味美酒。葡萄酒杯大致可以分为三种：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香槟杯。各种葡萄酒要选用不同种类的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合。标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯，如此才有利于香气聚集于杯子上方。高脚的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影响酒温。

认识酒杯波尔多红酒杯：波尔多杯具有相当大的容积，因为波尔多的葡萄酒果香比较集中收敛，对于年轻时的波尔多更是如此，如果使用较小的杯子，在杯中只能保存单宁、酒精和橡木味。选用加大容积的杯身，可以给酒更多的呼吸空间，也可以尽量不让其中的果香跑掉，让酒充分散发出复合的香气，对年轻的和陈年的波尔多酒都是很好的。认识酒杯勃艮第红酒杯：

勃艮第的经典特征就是类似于气球的形状，也就是肚子大。所以相较之波尔多葡萄酒杯来说它就会浅一些，而且杯子直径也更大一些。因此相反与波尔多的是这样的杯型就更易于散发那种产于法国勃艮第地区的葡萄酒其浓郁的香气认识酒杯白葡萄酒杯：

上身较红酒杯修长，弧度较大，但杯身较波尔多杯要小一圈，带阔口略微小以截获酒香并保持低温。认识酒杯香槟杯：

口径小而杯身狭长的香槟杯，以减少酒的表面区域，可以保持酒体清凉的温度，又可以防止气泡消散。长长的杯身有助于品尝者观赏气泡缓升的情景。认识酒杯国际标准品酒杯：

品酒杯是用来品酒师用来品酒的特制酒杯。品酒杯的形状是郁金香型高脚，无色，透明，无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直径39mm。葡萄酒的储存要求及注意事项：1.温度：一般是15—20摄氏度2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木