正宗臭豆腐制作技术

（一）那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经制成即微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用（二）（100公斤计算）苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿20生姜54公斤花椒1冷开水80公斤（另加食盐1公斤（另加）三）540.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么有老卤在缸中更佳。背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食开水（笋汁汤则可以直接代替冷开水）。雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、2、涨 3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要120毫米的套圈里。当豆腐花量超10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板4（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）3-4502-33、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，110来块。注意用慢八）、吃法好）。汤2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、铅（Pb计）0。5毫克/35万个/超过70个/100 白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10 芝麻20克苋菜梗150克明2 鸭蛋2此步不能省略）3-53小时，浸时以浆液能腌没豆30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30纯碱100（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两）4000克（4公）750克（1.5公）3（150克）3（1500克）15天左右（每天搅动一次），经留老卤（越久越好）（二）32-51-6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗别名：杏菜、荇菜。产期：6-10461。95C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地，有绿黄绿紫红或杂色花单性或杂性穗状花序花小花被片膜质，3片3枚，同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有的白米苋，长缓慢，10度以下发芽。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。了，这3%1：1：1.55制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1用量1%（二）12~146~814~163~4小时，15060~70色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH6。如使用砂1~280~10080目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、0.54~5公斤左右。离心机15沉后，再开气门。二次浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸气加热触，进行二次加热，经反复5次加热达到100输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3854955100，浆1006PH值，正确11~1220测定。85~909~1070~757~8。凝固豆50%80%停止20~25为60带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过季不超过8板。在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4缸，保技4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。154~5小时，夏天2.5~3250克310