常见的食品保藏和加工技术

第六节常见的食品保藏和加工技术全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！减少食品的浪费提高食品质量保障人民的健康?食品保藏（FoodPreservation）

为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物1、化学保藏腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。一、食品保藏技术烟熏保藏熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过22℃的烟熏过程，需时较长4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程，一般温度120-140℃，约2小时。3）液态烟熏制剂：

与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。2、物理保藏

通过控制温度、气体和利用电磁波等物理手段来实现食品安全和长期保藏(1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻冷藏:0℃—10℃

冷冻:储藏时-18℃，冻结时-23℃，冷却

冻结辐射保藏1）辐照工艺：用射线以及电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品辐射处理的优点1耗能低；2射线穿透力强；

3可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；4辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。高压保藏高压可促使食品中微生物细胞结构发生变化，加快细胞死亡。高压保藏对蛋白质几乎无影响，可促进淀粉吸收，对维生素和矿物质几乎无影响。二、食品保鲜技术1、化学保鲜

（1）防腐剂

：防止腐败变质，它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。防腐剂原理：改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增值的对数期，而停止在缓慢增值的迟滞期。

（2）食品抗氧化剂氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对氧化性酸败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分等。抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。2、涂膜保鲜技术外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，也减少微生物侵染。常见如果蜡，可食用膜，纤维素膜等。三、食品干燥技术干燥机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。普通干燥对流干燥，流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量。辐射干燥，红外线，微波做能源接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。冷冻干燥将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。冷冻干燥特点低温操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。能最好地保持原物料的外观形状。在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。保存期长，食用方便。喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。喷雾干燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。四、食品浓缩技术浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作,是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程.浓缩方法蒸发浓缩

溶剂蒸发

冷冻浓缩

溶剂变成冰析出蒸发浓缩：

是利用溶剂和溶质挥发度的差异,促使溶剂汽化,达到分离的目的。即溶液中溶质的挥发性小,溶剂具有明显挥发性时,工业上常用加热方法,使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操作。蒸发浓缩特点１．低温短时：保证品质２．结垢性：蛋白质，糖，果胶变性＼焦化＼结块３．粘稠性：粘稠性增加，流动性下降４．泡沫性：５．腐蚀性：设备６．易挥发性：芳香成分和风味成分挥发五、食品的微波与远红外技术微波是指频率为300MHz-300GHz的电磁波，可用于食品加热、干燥、灭菌、烧结、合成、萃取、催陈等的特殊加工。微波加热技术微波对物料直接作用，将微波电磁场能量转化为热能的过程,即为微波加热的过程。食品中一些极性分子，在微波作用下，致使分子急剧磨擦、碰撞，使物料产生热化的过程。微波对食品营养成分的影响对蛋白质几乎无影响，甚至会出现二硫键交联蛋白。过长时间，会使得脂肪酸氧化。对碳水化合物影响较大，可能改变其水溶性构成。短时间微波处理，利于维生素c等热敏性维生素的保存。

食品膨化技术膨化食品，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。膨化食品特点1

营养损失少，利于消化

高温短时；大分子降解；多孔结构，酶的作用位点增多２

食品品质改变易于储存

高温高压：杀菌；钝化酶活性；水分降低３

工艺简单成本低食品的生物工程技术主要是利用微生物进行生产食品发酵影响微生物的因素：温度，pH（细菌6.3-7.5,酵母3-6），含水量，氧气等。食醋和乳制品的生产。

微生物的特点

1种类多，数量大，分布广

2代谢能力强、繁殖速度快

3受环境影响大，容易发生变异

4适应性强，容易培养

5观察和研究的手段特殊食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

发酵乳制品

根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。其中发酵乳和干酪生产量最大。有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。这些微生物不仅会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。食品酶工程即利用酶的催化作用将相应的原料转化为有用物质的技术。酶在淀粉类食品生产中的应用酶在乳品工业中的应用：如加乳糖酶牛奶。真题分享-单选1.保藏新鲜蔬菜水果一般采用的方法是（

）A.冷却保藏B.冷结保藏C.辐照保藏D.高压保藏2.薯类为原料制造酥脆香美的休闲食品，常用的加工技术是（）微波加工技术B.膨化技术C.生物工程技术D.远红外加工技术3.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（

）而制成的粉末状产品.A.冷冻干燥B.普通干燥C.微波干燥D.喷雾干燥4、湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（）。A、容易造成原料养分流失B、制品水分含量高C、影响制品色泽和风味D、湿法比干法好答案：1A2B3D4D5.乳中的甜味主要源自于乳中的（

）A.蛋白质B.含氮物质C.维生素D.乳糖6.酱油中含有一定量的维生素是（

）A.B族维生素B.维生素CC.维生素AD.维生素E7.白糖和红糖属于（

）A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖8.食品保藏可分为化学保藏和（

）A.腌渍保藏B.物理保藏C.低温保藏D.辐射保藏9.防止食品腐败变质可用提高渗透压法，有腌渍法和（

）A.糖淹法B.醋淹法C.酒淹法D.干淹法答案：5D6A7D8B9A10.抑制细菌生长需要糖液的最佳浓度是（

）A.30%B.65%C.50%D.40%11.下列处理中，提高渗透压保藏的是（

）A.速冻B.腌渍C.使用防腐剂D.加热12、有关营养强化的说法哪种是错误的（）。

A、弥补天然食物的营养缺陷

B、弥补加工损失

C、预防营养不良

D、可以提高产品竞争力13、我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是（）。Ａ、食盐强化碘Ｂ、B1强化大米Ｃ、B2强化酱油Ｄ、食盐强化锌答案：10B11B12D13A

14.（

）中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源A.鲜乳B.初乳C.发酵乳D.炼乳15.植物油是（

）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.非必需脂肪酸D.长链脂肪酸16.保健食品功效成分中属于功能性脂类的是（

）膳食纤维B.牛磺酸C.植物甾醇D.中草药中的成分17.食品辐照主要用（

）作为辐照源32PB.60COC.35SD.15N答案：14C15B16C17B18.下面哪一个不属于微波加热的特点（

）A.加热速度快B.加热均匀性好C.加热易于瞬时控制D.加热易挥发成分19.畜禽类蛋白质含量一般为（

）﹤1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%20.谷物中的（

）普遍较低，宜与豆类和动物性食物混合食用丙氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.苯丙氨酸答案：18D19C20C真题分享-多选21.烟熏法保藏食品包括（

）A.化学熏法B.冷熏法C.热熏法D.液熏法22.腌渍保藏不属于下列哪些项（

）A.物理B.化学C.辐射D.真空23.茶叶中（

）属于不发酵茶。A.绿茶B.红茶C.黑茶D.乌龙茶24.保健食品具有以下特点（

）A.具有一般食品的共性B.以治疗疾病为目的C.适于特定人群食用D.调节人体功能答案：21BCD22ACD23AC24ACD1、中国居民膳食指南的核心思想是（）。

A、如何选择食物

B、如何计划膳食

C、如何评价膳食

D、平衡膳食、合理营养、促进健康2、关于能量的评价以下何种说法是错误的（）。

A、没有EAR和RNI区别

B、EAR就相当于RNI

C、不能用EAR切点法评价能量摄入不足概率

D、以上均不正确3、地中海膳食模式中食用油主要是（）。

A、橄榄油B、亚麻籽油

C、菜籽油D、豆油4.平衡膳食宝塔共分（

）层.A.3B.4C.5D.6答案：1D2D3A4C

真题分享-单选5、2002年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是（）。

A、50%RDAB、40%RDAC、30%RDAD、20%RDA6、DRIs是指（）。

A、膳食营养素参考摄入量

B、营养素平均摄入量

C、营养素适宜摄入量

D、营养素可耐受最高摄入量7、当摄入量超过UL时，损害健康的危险性（）。

A、没有影响B、增加

C、降低D、以上三者都不是8、对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（）。

A、中国居民膳食指南

B、中国居民平衡膳食宝塔

C、膳食营养素参考摄入量

D、RDA答案：5A6A7B8B9.下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（

）A.食物多样、谷类为主B.如饮酒应限量C.吃清洁食物，不变质的食物D.甜食要少吃10.平衡膳食是指（

）A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例恰当11.平衡膳食宝塔中建议每天谷类食物的摄入量是（

）A.200—300克B.200—400克C.300—400克D.300—500克答案：9D10D11D12.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量是（

）A.2100kcalB.2300kcalC.2400kcalD.2500kcal64.成人一