茶叶加工题目

茶叶加工模拟试卷出卷组长：周荣丽出卷专业：10茶艺一：名词解释(每题3分，选择五题作答)杀青：高温钝化酶活性，阻挡多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质；鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。发酵列物质发生氧化作用的过程。第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。艺过程。成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数。〔每题1分正确的写“1(F)2、“高温杀青，先高后低老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则〔F〕3、花茶和紧压茶属于再加工茶类〔T〕4〔F〕5、在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类〔T〕6、茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b1:1.5〔F〕72.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2〔F)8、在茶叶精制过程中，毛茶都需要再枯燥〔F〕9、发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在〔T〕10、紧压茶的技术措施是蒸与压〔T)三填空题〔1分〕中国最先制造绿茶茶、白茶、青茶、红茶等制法。在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是〔TeaPolyphenols〕类化合物。同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“红汤红叶”的品质特征；假设经过制绿茶的加工过程则形成“清汤绿叶”的品质特征。氨基酸含量特别是茶氨酸含量茎梗比嫩叶多。水解酶类、在实际生产中，发酵程度都应把握适度偏轻。在鲜叶加工中，萎凋化学变化和发酵均是鲜叶有机体的自体分解过程。茶叶品质的优劣，首先打算于鲜叶内含有效成分的多少及其配比。干热杀青和湿热杀青。热化学反响是杀青叶质量变化及形成的主要因素。真菌和细菌。在精制时，利用比重不同，实行风选技术分开好坏。圆筛是使茶叶随着筛床的回转而在筛框内作平面运动的筛分过程，通过不同筛孔，可把毛茶的长短分开。酶在制茶过程中的制茶技术主要是通过有效掌握鲜叶组四选择题〔2分〕1、以下哪种茶，其制作工序中不需要“杀青”工序的是〔 B 〕A、绿茶 B、青茶 C、黑茶 2、以下属于炒青绿茶的是〔 C 〕A、黄山毛峰 B、玉露 C、雨花茶 猴魁A、B、C、D、3、茶鲜叶中茶多酚含量约占茶叶干物质总量的〔 C 〕A、10%左右 B、1.5%—3% C、20%—35% D、20%—25%4、湖南君山银针属于以下哪类茶D。A、绿茶 B、白茶 C、黑茶 D、黄茶时,酸度越来越大,多酚氧化酶在低于最适PH(C 其活性越来越低。A、4 B、6.5 C、5.5 D、4.56、红茶品质的形成是一个极其简单的过程D 合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。A糖类 B.氨基酸类C.脂类 D.多酚类时，因干度缺乏或天气潮湿而水分含量较多，必需烘干或炒干以便后期加工，此工序称为( C )AB、补火C、复火D、车色8.〔A 〕是闽南乌龙茶工艺的代表。A铁观音 B.武夷岩茶C．文山包种D．膨风茶9、黑茶起源于( C )A、清代 B、唐代 C、明代 D、元代10、以下不属于脂溶性色素的是( D )A、叶绿素 B、类胡萝卜素 C、类黄素 D、茶黄素五、简答题〔5分〕1、绿茶精巧的目的要求？〔1〕整饰外形，分做花色分别老嫩，划分级别剔除劣杂，提高净度适度枯燥，确保品质调剂差异，稳定质量2、杀青过程中应遵守的三原则？〔1〕高温杀青，先高后低抖闷结合，多抖少闷嫩叶老杀，老叶嫩杀3、毛茶归堆应留意哪些方面？〔1〕产地不同，品质特征各异品种不同，品质特征明显不同制法不同，品质有差异季节不同，品质各异时，供调剂品质的参考4、紧压茶的加工流程？——〔潮水〕——称茶——蒸茶——压制成形——枯燥——包装5、分别写出六大茶类的根本制法？〔1〕绿茶：鲜叶——杀青——揉捻——枯燥黄茶：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——枯燥黑茶：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——枯燥白茶：鲜叶——萎凋——枯燥青茶：鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——枯燥红茶：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——枯燥六论述题〔15分，任选一题作答〕1简述毛茶加工的要求要最好的制茶品质都要求得到最好的品质和最经济的加工程序。要最高的制茶效果制率的凹凸固然与毛茶的性质很有关系，但受加工技术的影响也很大，不必降低本钱。要有价值的低级茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水格外，就是副茶和低级茶也由于加好的低级茶或副茶。低级茶或副茶品质好，无形中也