第一章 食品分析绪论

食品分析2

《食品分析》课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析，达到学生将来能适应自身发展不同层次所需要的分析检测技能和科研素养。食品分析课程是一门极其重要的专业课程。课程性质3《食品分析》课程要求熟练的动手能力严谨的分析态度良好的科学态度独立的自学能力解决问题的能力良好的实验室基本素养课程性质4《食品分析》的学习方法学习本课程应先掌握分析检验的基础理论、仪器分析的原理、以及相关物理、化学、生物化学等基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与时间相结合，正确掌握实验操作技巧和方法，才能成为既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者。课程性质51.王永华.食品分析.北京:中国轻工业出版社,2010;2.谢笔钧,何慧.食品分析.北京:科学出版社,2009;3.侯曼玲.食品分析.北京:化学工业出版社,2004.主要参考书目6课程安排总学时：87学时讲授：51学时实验：36学时考核办法

食品分析食品分析实验考查成绩：70％40％平时表现：30％60％课程安排及考核办法7第一章绪论在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”……

问题：食物＝食品

食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品：经过加工制作的食物统称为食品。8第一章绪论食品的定义中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，分类方式包括原料种类、加工方式、消费对象等。9第一章绪论食品的分类10第一章绪论食品的分类果蔬制品蛋制品水产制品乳制品谷物制品肉禽制品按原料种类分11第一章绪论食品的分类焙烤食品速冻食品罐头食品烟熏食品挤压食品膨化食品按加工方式分发酵食品12第一章绪论食品的分类儿童食品老年食品一般食品旅游食品军需食品按消费对象分13第一章绪论食品的分类虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料分类的方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分类的方法有利于消费者购买的方便。14第一章绪论食品分析检验的目的食品的基本属性外观口感营养决定消费者对食品的选择安全15第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的方法四、食品分析的现状及发展方向五、食品分析技术基本用语的规定六、国内外食品分析标准介绍16一、食品分析的性质和作用食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。（一）食品分析的性质17一、食品分析的性质和作用食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。（二）食品分析的作用作为分析检验工作者，应根据待测样品的性质和项目的特殊要求选择合适的分析方法，分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确、以及对分析数据的正确处理和合理解释。18一、食品分析的性质和作用控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。（二）食品分析的作用19二、食品分析的任务和内容（一）食品分析的任务食品分析的任务保证和监督食品的质量；

对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。20二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测包括对食品添加剂合理使用的监督，食品中限量（添加剂）或有害元素含量，各种农药、畜药残留，环境污染物，来自包装材料中的有害物，微生物污染，食品加工中形成的有害物质，以及食品材料中固有的某些有毒有害物等。21二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测有害物质农药及兽药细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质有害物质的检测工业三废：砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌等食品加工中产生的有害物质DDT黄曲霉毒素亚硝胺、苯并芘聚氯乙烯22二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测“无激素牛奶”真的无激素吗？2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(NoHormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。案例123二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。rBGH作为一种人工生长激素，因为其可以促进奶牛产奶量增加15%-20%，在1994年被美国食品药品管理局批准使用。但后来发现，它的添加会使牛奶里面胰岛素样生长因子-1(IGF-1)的含量也随之增高，会增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率。案例224二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测发色剂漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂着色剂食品添加剂的检验25二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测

吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。案例126二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测河南腐竹案例127二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测湖南糍粑山东龙口粉丝案例128二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测贵州米线案例129二、食品分析的任务和内容（二）食品分析的内容1.食品安全性检测案例2“绿茶瓜子”“青豆”黄豆其他着色剂30（二）食品分析的内容1.食品安全性检测案例3甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。650公斤1公斤二、食品分析的任务和内容31（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容营养成分的检验宏观营养物质微观营养物质其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质水、膳食纤维、其他营养物质32（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测按照食品标签法规要求，所有的食品商品标签上都应注明该食品的主要配料表、营养要素和热量。对于那些保健食品或功能食品，还须有其特殊成分的含量及介绍。营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4个核心营养素及其含量。二、食品分析的任务和内容33（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签营养成分34（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签基本格式1能量和4个核心营养素的表达形式35（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签基本格式2能量、4个核心营养素和推荐的6个重要营养素的表达形式36（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签基本格式3-附有外文的格式营养成分表NutritionInformation37（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签格式-横排格式38（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容国外食品标签39（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签分析PlainyogurtandFruityogurt40（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容食品标签分析REDUCEDFATMILK

2%MilkfatandNONFATMILK41（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容案例1在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。42（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容案例1导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%。43（二）食品分析的内容2.食品中营养成分的检测二、食品分析的任务和内容案例1导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%。44（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供了消费者根据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见，然而，对于广大的普通消费者，他们选择食品的首要标准仍然是是否美味可口。食品的感官评价往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格,即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。食品质量标准中都制定有相应的感官指标。45（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容为什么呢？下面三种枇杷你选那种呢？123对了!答案就是外观46（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。47（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容48（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容硫磺熏过的银耳硫磺未熏过的银耳49（二）食品分析的内容3.食品品质分析或感官检验二、食品分析的任务和内容虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。50三、食品分析的方法感官检验法化学分析法仪器分析法酶分析法微生物分析法分析方法常规分析中大量使用的分析方法以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。最简单、成本最低的分析方法51四、食品分析的现状及发展方向快速微量发展方向自动52五、食品分析技术基本用语的规定（一）检验方法的一般要求称取：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”指称量准确至±0.1g。恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。空白试验：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。53五、食品分析技术基本用语的规定（二）检验方法的选择标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。在GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。54五、食品分析技术基本用语的规定（三）试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相当于1mL。55五、食品分析技术基本用语的规定（三）试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相当于1mL。56五、食品分析技术基本用语的规定（四）配制溶液的要求配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。应根据分析任务、分析方法、对分析结果准确度的要求等选用不同等级的化学试剂。试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶中。57五、食品分析技术基本用语的规定（五）溶液浓度表示方法几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、（4+2+1）等。溶液的浓度可以质量分数或体积分数为基础给出，表示方法应是“质量（或体积）分数是0.75”或“质量（或体积）分数是75%”。质量和体积分数还能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式表示。溶液浓度可以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示（g/L或mg/mL等）。58五、食品分析技术基本用语的规定（六）食品分析常用知识1纳米（nm）＝10－9米（m）1埃（Å）＝0.1（nm）＝10－10米（m）1微克（μg）＝10－6克（g）1纳克（ng）＝10－9克（g）1升（L）＝1000毫升（mL）1微升(μL)=10-6

升（L）59五、食品分析技术基本用语的规定（六）食品分析常用知识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分

PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）60五、食品分析技术基本用语的规定（七）化学试剂的纯度基准试剂（JZ，绿标签）：作为基准物质，标定标准溶液。优级纯（GR，绿标签）（一级品）：主成分含量很高、纯度很高，适用于精确分析和研究工作，有的可作为基准物质。分析纯（AR，红标签）（二级品）：主成分含量很高、纯度较高，干扰杂质很低，适用于工业分析及化学实验。化学纯（CP，蓝标签）（三级品）：主成分含量高、纯度较高，存在干扰杂质，适用于化学实验和合成制备。实验纯（LR，黄标签）：主成分含量高，纯度较差，杂质含量不做选择，只适用于一般化学实验和合成制备。61六、国内外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性使分析结果具有权威性。2.标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。62六、国内外食品分析标准介绍国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。（一）国际标准63六、国内外食品分析标准介绍ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:（一）国际标准64六、国内外食品分析标准介绍ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:（一）国际标准65六、国内外食品分析标准介绍ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：①《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。（一）国际标准66六、国内外食品分析标准介绍CAC是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）与1963年联合设立的政府间国际组织，专门负责协调政府间的食品标准，建立一套完整的食品国际标准体系。CAC目前有186个成员国，覆盖全球98%的人口。CAC所编写的食品法典内容包含：食品产品标准；卫生或技术规范；农药残留限量；污染物准则；农药检测；兽药检测；食品添加剂检测。食品法典已成为全球食品消费者、食品生产者、各国食品管理机构和国际食品贸易最重要的基本参照标准。（二）CAC食品标准体系67六、国内外食品分析标准介绍国际先进标准是指国际上有权威的区域标准(regionalstandard)，世界上主要经济发达国家的国家标准(nationalstandard)和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。1、国际上有权威的区域标准主要有：欧洲三大标准化组织，即欧洲标准化委员会（CEN）、欧洲电工标准化委员会（CENELEC）、欧洲电信标准化协会（ETS