蒸馒头知识大全

酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区分小苏打：小苏打是一种碱性物质，化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体，对于胃酸过高的患者医生常常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时常常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反响时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且由于碱性的关系，常常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，假照实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期盼过高了。碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙，白色粉末状，易溶于水。由于颜色相像，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”“碱小“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则根本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去特地和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必特地买维生素药片，是以食代疗的好方法。泡打粉：泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。=小苏打++玉米淀粉刚刚说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了到达更好的起发作用，向其中参加了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时参加了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避开过早反响。通过这样配比之后，的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反响更加猛烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过周密检测后参加酸性粉〔如塔塔粉〕来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避开受潮而提早失效。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要留意份量。酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在肯定条件下它们能大量生殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开头生长生殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最终产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。四者区分：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，假设做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来到达酸碱平衡，增加起发作用。小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。碱面，用起头〔老面〕发起的面，它是发酸头的，就要用适量的碱面将其中和，才能上锅蒸，蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。物质组成的，靠化学反响生成大量二氧化碳来到达起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但到底是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量削减使用。酵母粉才用纯生物方法制成，优点是安康、帮助吸取、起发作用好，缺点是起发需要肯定的温度湿度协作，假设天气严寒，则需要更多的时间起发或不简洁起发，同时价格比泡打粉要高很多。酵母是用来发酵面包，馒头等面食的，能使内部更加松软；泡打粉做蛋糕的，泡打粉可以促进蛋糕的蓬发，但是常吃对身体不好，如可以最好不要参加；小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的；碱面用于自然发酵的面食中和酸的。使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，由于酵母受温酵母粉+泡打粉混合后，可以到达更好更快的起发效果。蒸馒头是如何发面的一、常规发面一、常规发面1、发酵粉用温水泡，水温最好在352、用泡发酵粉的温水和面，肯定要15一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间确定不能少于1.52时。3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进展2面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏24——————这个是常用的二、应急发面法，想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个方法可以试一试：按50050350105照样松软。——————这个是应急的三、小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时常常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不抱负。假设在小苏打中参加肯定量的醋酸〔食和醋〕就可弥补以上的缺乏。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。131〔再加点温水〕30———————这个是偷懒的四、蜂蜜代替发酵剂发面5002501．54～62水，揉匀后再使用。———————这个是创的五、快速发面法〔用酵母、泡打粉〕500351(250--300202.在坑内13.待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷；4.把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，在插电1330--4017———————这个是快速的六、冷天发面法150mL〔白醋，假设做紫米面馒头则可用黑醋〕参加温水溶解，一边倒入面粉中一边用筷子搅拌，把面揉成团，压开，放上5使其溶解，充分揉匀，用保鲜膜把盆盖好，10〔四分之一罐差不多〕，和出的面就可以放到热点〔不能太热，那就成烫面了〕的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个阅历。放多了发黄色～～～放少了就酸这是个阅历。七、发面小窍门啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒〔啤酒和水各一半〕，这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时，假设放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。———————这个是有效的如何发面如何发面发面的过程就是培育酵母菌的过程。其机理就是通过生殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。其过程如下：1.2.30~40)3.4.)5.用该“泥汤”和面，至手感舒适。6.30~407015~208.9.到凉快的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停顿生长，但不会死掉。9.假设觉得面发的不够抱负，可以在加工成型后再等片刻，让酵母连续生长。10.上笼屉蒸，水5~1011.蒸完后不要马上开盖子，否则凉气会使3发面的最正确温度发面的最正确温度27～302～3为了到达这个温度，依据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；4060～7027～302～3成功。为了到达这个温度，依据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季4060～70置在比较温存的地方。———————这个是专业的，供参考。如何检测发面的酸碱度如何检测发面的酸碱度面团发酵以后，必需对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：1、拍。用手拍面团，假设听到“嘭嘭”声，说明酸碱度适宜；假设听到“空空”声，说明碱放少了；假设发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。2、看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得适宜；如消灭的孔小，呈瘦长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如消灭不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。3、嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；3、嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正适宜。4、抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有肯定弹性，说明碱放得正好。5、尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；假设觉得有甜味，就是碱放得适宜。馒头制作常见问题及解决方法外表易塌陷①成型时有断层，成型时留意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲缺乏，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可承受中筋面粉馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可承受筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量馒头外表不白①面粉质量差，可承受质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团外表光滑，可适当压面，撒些干粉表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽缺乏，可用旺火急蒸3-4④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分缺乏，可适量用水③搅拌缺乏，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵缺乏，可选用发酵力强的安琪酵母内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，留意酵母低温保存。③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。馒头的几种做法馒头怎么做〔发酵粉〕【一】1、将发酵粉〔我用安琪的，还不错〕用温水搅匀〔不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的〕，发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已〔不要用泡打粉，那样会转变它的味道，不好吃〕。2、和好的水缓缓倒在面粉里面，开头揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。肯定要记得，不要把面和的太硬，肯定要软一些；3、将面团外表揉的光光的，上面盖一块湿的纱布〔药房有卖的〕，再加一个盖子，然后就可以放到比较温和大地方静静发酵了。3、一般夏天会很短，4了。还有一点留意：肯定要让面团发酵的胖胖的！4、然后就可以开头预备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，略微加一些干面粉，开头揉吧，肯定要多揉一会！！完了，再让它醒一会〔就是放在那不动〕。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，肯定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开头蒸了！〔不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！〕大火烧开，转中火，蒸405、ok！蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！馒头怎么做〔发酵粉〕【二】材料：面粉1500〔16〕157001、和面：可将鲜酵母掰碎放入局部温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后渐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、外表光滑。在和面时加水的水温依据气温儿定，气温低水温高，水温最高40°C。2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温和处发酵至面团体积2均匀时完毕。3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，假设没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小适宜的剂子、搓圆，装人蒸屉〔笼〕内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。43020弹性即可。5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有肯定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸203浅儿或帘子上盖湿布晾凉。假设不加盖湿布，枯燥的北方会使成品馒头外表开裂变硬。关键：1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团肯定要发至两倍大。2、加热方法假设不适当，比方用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变快速成水滴下来，馒头还没发起来外表就被烫熟，形成死面馒头。假设馒头凉水下锅，蒸汽会渐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许很多多小空泡，使馒头又松又暄。320-30锅了,34、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。5、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，连续3～516、蒸馒头推断生熟有以下几种方法：⑴、用手轻拍馒头，有弹性即熟；⑵、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；⑶、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。馒头怎么做〔发酵粉〕【三】馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、发面：在一般的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团102、施碱揉面：等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。假设呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。假设闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。假设用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留肯定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开头蒸，锅里的水要始终处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，依据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1屉放气。假设当时不吃，要准时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。馒头怎么做〔发酵粉＋啤酒〕【四】5005252511501、将干酵母用水稀释，将面粉、糖、盐均匀混合；2、中间挖坑倒入酵母泥、食用油，然后倒入啤酒，和面；310455、面团制成长条状，制作馒头坯子；6307203老面馒头怎么做北方传统的老面馒头是用酵头〔老面〕作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸或面粉里面保存〔但都不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存了〕〕，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的进展、科学的进步，市面上消灭了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。与现代型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比较的优势：风味好，布满浓郁的面香味，松软而又不失筋道，安全安康。老面馒头的做法：120500250310120