茶知识-祁门工夫红茶的古法工艺(附图)

茶学问—祁门工夫红茶的古法工艺〔附图〕说到喝茶，不得不说说我国特有的茶品种——工夫红茶。在其分类中，安徽祁门所产的“祁门工夫红茶”，以独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。那么，祁门工夫红茶到底是如何做出来的呢?这对于茶叶生产来说无疑是一个令人寻味的过程。采访了知名茶企——祥源茶业的闵3位非物质文化遗产祁门工夫红茶制作技艺代表性传承人，终得解开这一工艺隐秘。今日，就为大家好好扒一扒。10个级别，且每一级都有着严苛的标准。其制作工艺更是分为初制、精制两大过17道工序。但也正是靠着这明晰的分级制度和精准稳定的制作工艺，祁门工夫红茶始终有着稳定特质的表现。【一、采摘】祁门工夫红茶的采摘一般是分春夏两季完成。第一批茶叶很关键，它们很可能就是以后最顶级的国礼级别祁门工夫红茶，因此时间对于这批茶叶的采摘就显得尤其紧要。而最好的时间则是在4月5日~15日，也就是农历清明后到谷雨之前。肯定有人要问了，为什么偏偏是这几天?由于此时是春天里茶树的第一批一芽一叶、一芽二叶初展，芽头最鲜嫩也最秀丽的时候，单是看看都令人心生快活。整个祁门县最吵闹的采茶季，也就是从这几天开头。【二、萎凋】茶叶初制是茶叶根本品质形成的根底，祁门工夫红茶的初制分4个步骤，每一个过程对于祁门香都有着至关重要的影响。作为初制工艺第一步的萎凋，即是将摘下的鲜叶充分摊晾，好使叶片中的水分均匀地散失，让叶片自然萎蔫凋谢。在较长的萎凋时间段中，但凡有一个时间段里的萎凋环境受到了影响，都会大大影响茶叶品质。所以，无论是哪种形式，都需要人工的亲热监控保证萎凋环境的稳定。想来这也是个耗心耗神的细活，可不是一般人能胜任的。【三、揉捻】接下来，便要进展茶叶成形的第一步，揉捻。当我们冲泡一杯成品祁门工夫红茶时，能通过热水的刺激快速品尝到茶叶的味道，揉捻则起到了重要的作用。这个步骤是增进内质的重要环节，适度揉出茶汁，让茶叶里的细胞裂开，茶多酚由此得以与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步发酵打下根底的同时利于红茶香气的形成。通俗点说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。这看似简洁的动作都能见出真功夫。“揉”的力度和频次不同，即便是很微小的变化，也能做出完全不同风格的茶叶。所以无论是人工还是器具，都需要有制茶师进展监控以便随时做出调整。【四、发酵】假设说揉捻为祁门工夫红茶的品质打下了根底，那么发酵可以说是形成祁门工夫红茶品质的关键。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会渐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味，想想都很奇特。发酵是一个极其讲究的过程，传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。现在则大多承受特地的发酵室来完成发酵，省时省力，还能更好地稳定品质。经过发酵的茶叶，就已经可以算作红茶了。【五、枯燥】初制最终的工序便是枯燥。这个工序的原理格外简洁，就是通过高温烘焙，使发酵好的茶青中的水分蒸发，以保持茶叶枯燥的过程。祁门工夫红茶的枯燥工艺分两步，先高温毛火烘干，再足火低温慢烘，双管齐下。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。至此，整个初制环节算是完成了。在祁门，大家都把初制完成的茶叶叫做毛茶。这个过程会始终持续到春末夏初，且每一个环节都需要制茶师的介入，才能保证祁门工夫红茶一贯的高品质。看到这里，屏幕前的你是否已经觉得很麻烦了?别焦急，费工夫的环节——精制，现在才真正开头。精制的目的，就是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分等，使茶叶到达外形秀丽、内质丰富的标准。而只有经过精制后，才能真正称得上“祁门工夫红茶”。【六、抖筛】(含初抖、毛抖、净抖)都说外行看吵闹，内行看门道，去过祁门工夫红茶的精制车间里的朋友都知道，最常见的就是各种外形和大小的竹筛子。光是不同型号的筛子都有十几种，每种筛子的目数也有区分，仅仅是这个就足以让人犯糊涂。所谓目数，就是筛子上网格的数量，这也是能将毛茶分出各种大小的关键。这筛子的第一个用法，就叫“抖筛”。初制后的毛茶还是大小不齐的状态，这就需要抖筛这个环节，分出茶叶粗细，使之符合要求。3道工序，且频次、幅度都不一样，是个很考急躁的技术活。【七、手筛】(含分筛、撩筛、挫脚)紧接着，制茶师用不同号的筛网筛制茶叶，使茶叶在筛网上做圆周运动，依据要求分出多个号头和长短。抖筛子的时候，手肯定要端平，匀速地晃动，将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分别，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。如此苛求细节，不得不说，一杯上好的祁门工夫红茶确实来之不易。【八、打袋】经过了严格的手筛之后，那些通不过筛网的茶头该怎么处理呢?在祁门工夫红茶的制作工艺中，是不会铺张优质的早春茶料的。关于这个环节，各位可以自行想象过肩摔的场景。这些茶头通常是被装进布袋里，置于平滑的石头上，由制茶技师双手紧握布袋口，用力甩袋，让袋底与石头撞击，进而把茶头打小。打了再进展筛分，条索大的还要连续摔打，逐次降级，直到不能做祁门工夫红茶为止。【九、风选】风选的目的，是为了分出茶身的轻重，从而剔出轻质茶，保证茶叶的品质。图中的器具是手工传统工艺中使用的木质风扇，通过人工手摇风扇，进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口处的茶叶需要再进风扇中进展风选。这个环节会进展屡次的反复，直至分选出不同规格标准的茶。其实我还挺想参与这个环节的，飘舞的茶叶、清扬的微风，那画面肯定很美!【十、飘筛】其实这个环节是用于弥补风选的缺乏的，到底全靠风扇不能做到百分之百的无误差。有了飘筛，就能进一步准确地剔出轻质黄片。不得不说，筛子这个工具，对于祁门工夫红茶来说还真是格外重要。如此消耗人工和时间，说到底都是为了祁门工夫红茶的标准品质。【十一、撼盘】对，没错，这道工艺照旧是为了弥补风选的缺乏，剔出轻质茶。制茶师有节奏地将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外。所以说，轻质茶，看你往哪里跑!一环扣一环，保准一个都留不下。如此精益求精的精神，我忍不住大开了一个脑洞：嗯，制造祁门工夫红茶的人很有可能是处女座。别看这么多环节都是用筛子，这手上功夫可不是一蹴而就的，有的教师傅甚至练习了十几二十年。只有当自己真正尝试后，才知道这么轻描淡写的几句话做起来有多难。【十二、手拣】在经过层层严格的选拔和筛分之后，各号头的茶中仍有微量的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物。然而，在祁门工夫红茶的标准当中，是不能存在“滥竽充数”的状况的。这个时候，就需要人工操作，将这些“滥竽”手工拣剔出来。到了这一步，毛茶已被筛选成不同形制的茶叶，并用标有不同数字编号的布袋装好，成为我们说的号头茶，就等着之后的拼配了。【十三、拼配】(含扦样、审评)不同号头的茶，状况略有差异，接下来就需要这一道格外考技术的工艺——拼配，将各号头按肯定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门工夫红茶传统、正宗、恒定的品质特点。一般人就别想了，茶师在拼配过程中完全是依靠自己的感官为推断准则，只有最有阅历的教师傅才能完成。据了解，技艺超群的教师傅所拼出来的茶样，等级只会升不会降，品质也会到达一种可以算作完善的状态。拼配就像是魔法一样布满魅力，甚至可以为原本不那么精彩的茶叶查找到它最好的状态。不过这是个靠时间积淀下来的技术，日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的阅历。【十四、补火】因筛分和拣剔时难免有潮气浸入，故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火格外讲究对火候的把握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到进展茶叶香气，改善品质的作用。处女座苛求完善的气质，再次被表达得淋漓尽致。【十五、匀堆】匀堆，又称“官堆”，也是拼配工艺当中的一个局部。简洁点说，匀堆就是将补过火的各号茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各号茶调拌均匀。匀堆最开头是用少量的茶样来进展拼配，将有同种特质而形和质又有些许区分的茶样依据比例拼在一起，由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶，然后重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶到达最平衡的状态为止，经过认可后，即可装箱成为精制红茶。可以说，初制奠定品质的根底，而精制则将相对粗糙的毛茶升15道严格工艺后的祁门工夫红茶，茶叶外形整齐并与内质全都，就可以按计量要求装好成品入库。所谓祁门工