果蔬汁饮料的澄清

生工122生物工艺原理果蔬汁饮料的澄清果蔬汁饮料的澄清西瓜汁清热解暑柠檬汁美容养颜柠檬汁美容养颜苦瓜汁脂肪杀手果蔬饮料的澄清方法小组成员：黄剑岚苏悦刘婷曾赛男付瑶果蔬饮料的定义·以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到

的果蔬汁液，称为果蔬汁。·以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料果蔬饮料澄清的工艺流程造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素一、清汁发生浑浊

和沉淀的因素二、浊汁发生浑浊

和沉淀的因素

清汁发生浑浊和沉淀的因素

1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生沉淀；

2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀；

3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀；

4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会导致浑浊或沉淀。浊汁发生浑浊和沉淀的因素

1.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。

2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀；

3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀；

4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁物质等发生沉淀反应；

5.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的沉淀；澄清方法物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、

超滤澄清法、冷冻澄清法、

加热凝聚澄清法

化学方法：明胶单宁澄清法、壳聚糖澄清法酶方法其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法展望

未来的澄清工艺在要求澄清稳定性好,能保持色值的同时,还要澄清成本相对较低、工艺简单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质量要求的提高,探求适合于不同果汁的澄清工艺还有待于更深入的研究。自然澄清法自然澄清法的优点是操作工序简单,只需将制造好的果汁盛放在密闭容器中,经长时间静置,让果汁中的悬浮物自然沉降,使果胶质逐渐水解而沉淀,同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来。其缺点是果汁经较长时间的静置极易变质,无法保证果汁质量。所以,必须加入适当的防腐剂。目前,在实际生产中一般很少使用这种方法。吸附澄清法通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使果汁澄清的目的。吸附剂主要有活性炭、明胶、硅溶胶、硼润土、PVPP及树脂等。吸附剂可单独使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清过程中由于吸附剂会部分残留在果汁中,所以要严格控制吸附剂的使量。超滤澄清法定义：超滤是一种加压膜分离技术，即在一定的压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径的特制的薄膜，而使大分子溶质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子物质得到了部分的纯化。原理：超滤原理也是一种膜分离过程原理，超滤利用一种压力活性膜，在外界推动力(压力)作用下截留水中胶体、颗粒和分子量相对较高的物质，而水和小的溶质颗粒透过膜的分离过程。通过膜表面的微孔筛选可截留分子量为3×104~1×104的物质。超滤澄清法超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快,主要利用超滤膜作为选择障碍层,有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等,从而达到澄清果汁目的。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。超滤前果汁

一般都要进行预处理,

可提高超滤速度并能解

决超滤后的果汁后浑

浊问题。冷冻澄清法利用冷冻条件使果汁中的胶体浓缩与脱水,改变其性质,故胶体在解冻时可聚沉,过滤后可得澄清果汁。此种方法特别适用于产生雾状浑浊的果汁,如葡萄汁、草莓汁、苹果汁等。加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好，所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热和冷却，热温度为80℃-82℃、时间为80s-9Os明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁,即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷,可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质结合。在充分搅拌的条件下,正负电荷的中和作用,

打破果汁的稳定性,而使果汁

中悬浮物吸附于壳聚糖表面,

凝结沉淀,通过过滤即可得

澄清原汁。另外,壳聚糖具

有防腐抑菌作用,能有效地延

长果汁贮藏期。酶澄清法利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖,使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀,从而达到澄清的目的,同时提高了生产效率与出汁率,具有快速、简便、澄清效果好等特点,对保持营养成分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间。酶制剂一般为果胶酶制剂,它是分解果胶多种酶的总称。目前,在大部分的原果汁、浓缩果汁生产过程中,果胶酶也得到很好地应用。酶澄清法研究了果胶酶在制备苹果之中的应用，得出了如下结论：

（1）酶的最适量大约需要1mL的2%果胶酶溶液（2）酶的最适时间5～10min之间

（3）酶的最适温度在30℃左右

（4）酶的最适PH值约在3～5之间蜂蜜澄清法:蜂蜜澄清法将占果汁质量l％～10％的蜂蜜加入到果中，搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变