第二章餐厅及服务环境设计与布局

第二章餐饮企业的餐厅和厨房设计本章内容2.1餐厅设计与布局2.1.1影响餐厅环境设计的因素2.1.2餐厅主题的确定2.1.3餐厅名称的选择2.1.4餐厅环境的布置2.2厨房设计与布局2.1.1影响厨房布局的因素2.1.2厨房布局的实施目标2.1.3厨房的整体布局和环境要求2.1餐厅设计与布局2.1.1影响餐厅环境设计的因素1.餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、土豪）2.营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇葩）3.餐厅档次规模以及企业的资金能力（中高低）2.1.2餐厅主题的确定主题餐厅主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，“民以食为天，其实餐饮是最能聚集人气的地方”。希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。思考：1.我们可以选择的主题范围有哪些？2.在选择主题时，我们应该注意哪些问题？（根据接待对象选择合适的主题，注意创造意境，讲究独特风格，避免平淡、庸俗或过分夸张）我们来看看已经有的主题餐厅台北厕所主题餐厅西班牙的地震餐厅乌克兰的棺材餐厅有意思的是，餐馆并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全与死亡有关。这家餐馆建在一具大棺材里。棺材长20米，宽6米，高6米，里面用花圈和一些与丧礼有关的物品装饰。如果你足够大胆，还可在点菜之前浏览菜单上的丧葬品，包括以当地丧葬仪式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名为“天堂相会”的菜，桌子上点燃的单数蜡烛也烘托出葬礼的肃穆气氛。马尔代夫的海底餐厅新加坡的医院餐厅

德国的空中餐厅2008年8月25日，16名客人在离地50米高的“空中餐厅”享用一顿大餐。这个被叫做“空中餐厅”的项目是由一家德国探险体验公司推出的，食客如果想要在这个被起重机悬吊起来的餐厅品尝美味，每个人需要花费159欧元。而想试的朋友也不用跑到德国那么远去，最近在中国的上海也已经有了这样的“空中餐厅”了，大胆的你可以去挑战一下了。台湾的护士餐厅台湾有家主题餐厅经营风格另类，服务生穿上护士服，餐桌上还有提供饮料的“点滴”。进入餐厅后，客人甚至可以要求坐在轮椅上，请服务生帮忙推进去。餐厅内墙壁上挂X光片、视力测量表，饮料则在点滴瓶内。另有试管饮料，由服务生推着“护理推车”，用针筒把“试管酒”饮料“注射”到消费者嘴巴里。2.1.3餐厅名称的选择餐厅的名字既好听又有特色和创意，还能表达一定的主题思想1.餐厅名称应与其规模档次及顾客阶层相适应。高档餐厅：装饰、菜品和服务是按照高标准设计实施的，服务对象是高档消费者，那就该选择高贵奢华的店名，显示自己的档次。（王府、贵宾）中低档餐厅：

忌：戴大帽子。项目不多，座位少，还自称：“****大世界”“环宇”“天下第一***”宜：以人名、地名命名2.餐厅取名应注意的问题

（1）注意适应不同层次的客人（文化层次高的人、学生、旅客）

（2）反映餐厅的风味特点

（3）尽量避免雷同（4）用词短小，避免生僻字（李奥纳多餐厅、鑫巴蜀水煮鱼川菜馆）2.1.4餐厅环境的布置1.餐厅布局的功能空间就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等2.餐厅布局的原则方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞3.餐饮服务场所的设计与布局

（1）餐厅的店面、外表设计

（2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局

（3）服务场所人员流动线路安排

（4）餐饮服务场所的光线与色调

（5）餐饮服务场所的温度调节

（6）餐饮服务场所的音响调节

（7）餐厅隔断2023/2/517餐厅设计原则满足功能的内容设计要点

1.门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。

2.接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。

3.用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。（1）餐厅的店面、外表设计（2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局（4）餐饮服务场所的光线与色调色彩沉默无言，却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境。影响人的购买行为。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被称为色性。红、黄、橙等色相给人的视觉刺激强，使人联想到暖烘烘的太阳、火光，感到温暖，所以称为暖色。青色、蓝色使人联想到天空、河流、阴天，感到寒冷，所以称为冷色。暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感2023/2/526色彩

色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。

充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。2023/2/527色彩有兴奋感与沉静感。凡明度高、纯度高的色调又属偏红、橙的暖色系，均有兴奋感。凡明度低、纯度低，又属偏蓝、青的冷色系，具有沉静感。色彩有膨胀感与收缩感。同一面积、同一背景的物体，由于色彩不同，给人造成大小不同的视觉效果。凡色彩明度高的，看起来面积大些，有膨胀的感觉。凡明度低的色彩看起来面积小些，有收缩的感觉。2023/2/528色彩有前进感与后退感。暖色和明色给人以前进的感觉;冷色和暗色给人以后退的感觉。色彩有轻重感。高明度的色彩给人以轻的感觉;低明度的色彩给人以重的感觉。2023/2/529色彩的心理感觉前进色(凸)——暖色系：红、橙、黄等退缩色(凹)——冷色系：绿、蓝、紫等

2023/2/530触觉心理感受干——暖色系：红、橙、黄等湿——冷色系：蓝、青、紫等暖色——红、橙、黄、褐色冷色——绿、蓝、紫、白等高音——红、橙、黄、白(高明度)2023/2/531从色彩的心理作用来分析，色彩的作用可以使房间看起来变得扩大或缩小，给人一种“凸出”或“缩进”的印象。如冷色调使空间造成扩大的强烈感觉，因为墙壁似乎向后缩进了。暖色调则相反，给人以向前凸出的感觉。如果我们想改善长房间的形状，可以在长的两面墙上，刷上“缩进”的色彩，在短的两面墙上刷上向前“凸出”的色彩。如果房间层高太低，使人压抑，则可刷上明亮色或“缩进”的色彩。如果从感觉上感到层高太高，想要缩小空间，则可将天棚处理成深色或“凸出”的色彩等。2023/2/532根据色彩的心理感觉，大致可有视觉、触觉、听觉、情绪感受等

在光谱中，从排列顺序看(红、橙、黄、绿、青、蓝、紫)与色彩的兴奋到消极的激烈程度是一致的。处于光谱中间的绿色，被称为“生理平衡色”，以它为界限，可将其他各色划分为“积极的”和“消极的”两类色彩。因此，绿色往往被用来调节平衡视觉感受，消除视觉疲劳。在室内绿化的选用中，一般常青植物用的较多。除了改善室内环境的空气、点缀和制造一定的气氛外，从色彩的心理感觉来看，是非常有益的。红色---是一种激奋的色彩。刺激效果，能使人产生冲动，愤怒，热情，活力的感觉。绿色---介于冷暖两中色彩的中间，显得和睦，宁静，健康，安全的感觉。它和金黄，淡白搭配，可以产生优雅，舒适的气氛。橙色---也是一种激奋的色彩，具有轻快，欢欣，热烈，温馨，时尚的效果2023/2/533照明设备灯饰的配置

餐饮空间的灯饰配置着先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间，制造错觉，以调整空间气氛等方面起了不可忽视的作用。①直接照明餐饮空间的照明大致有三种形式：②间接照明③散光照明。2023/2/535

餐饮空间可采用多种类型的照明方法，直接照明能创造小环境的亲切感并加强重点效果；间接照明常用于强调特征和柔和感，为了增加光源的层次感和舒适性，可安装调节器；散光照明能带来满堂明亮。餐饮空间的照明设计特别是营业厅的照明设计，除了满足基本照度外，更重要的是创造出良好的光照环境和独特的艺术氛围。因此，不论是灯的装饰效果和光源的选择都应该与餐厅的主题风格和主次轻重相一致。照明首先要满足亮度的需要，再之，是考虑其艺术效果。2023/2/537光线白炽光荧光烛光彩色的光线2023/2/538白炽灯白炽灯是将灯丝通电加热到白炽状态而发光的电光源，俗称电灯泡。白炽灯的光效虽低，但光色和集光性能好，是产量最大、应用最广泛的电光源。2023/2/539荧光荧光，又作“萤光”，是指一种光致发光的冷发光现象。当某种常温物质经某种波长的入射光（通常是紫外线或X射线）照射，吸收光能后进入激发态，并且立即退激发并发出比入射光的的波长长的出射光（通常波长在可见光波段）；而且一旦停止入射光，发光现象也随之立即消失。具有这种性质的出射光就被称之为荧光。在日常生活中，人们通常广义地把各种微弱的光亮都称为荧光，而不去仔细追究和区分其发光原理2023/2/540常见的荧光灯就是一个例子。灯管内部被抽成真空再注入少量的水银。灯管电极的放电使水银发出紫外波段的光。这些紫外光是不可见的，并且对人体有害。所以灯管内壁覆盖了一层称作磷（荧）光体的物质，它可以吸收那些紫外光并发出可见光。可以发出白色光的发光二极管（LED）也是基于类似的原理。由半导体发出的光是蓝色的，这些蓝光可以激发附着在反射极上的磷（荧）光体，使它们发出橙色的荧光，两种颜色的光混合起来就近似地呈现出白光。2023/2/541含有奎宁的通宁水在紫外线的照射下发出荧光2023/2/542家具1、酒店家具材料是否合理不同的酒店家具，表面用料是有区别的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬杂木，比较结实，能承重，而内部用料则可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求达到2.5cm，太厚就显得笨拙，薄了容易弯曲变形;厨房、卫生间的柜子不能用纤维板做，而应该用三合板，因为纤维板遇水会膨胀、损坏;餐桌则应耐水洗。发现木材有虫眼、掉沫，说明烘干不彻底。检查完表面，还要打开柜门、抽屉门看里面内料有没有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐进去了就说明内料腐朽了。开柜门后用鼻子闻一闻，如果冲鼻、刺眼、流泪，说明胶合剂中甲醛含量太高，会对人体有害。

2、木材含水率不超过12酒店家具的含水率不得超过12%，含水率高了，木材容易翘曲、变形。一般消费者购买时，没有测试仪器，可以采取手摸的方法，用手摸摸酒店家具底面或里面没有上漆的地方，如果感觉发潮，那么含水率起码在50%以上，根本不能用。再一个办法是可以往木材没上漆处洒一点水，如果洇的慢或不洇，说明含水率高。2023/2/543

3、酒店家具结构是否牢固小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑选时可以在水泥地上拖一拖，轻轻摔一摔，声音清脆，说明质量较好;如果声音发哑，有劈哩叭啦的杂音，说明榫眼结合不严密，结构不牢。写字台、桌子可以用手摇晃摇晃，看看稳不稳。沙发可坐一坐，如果坐上一动就吱吱扭扭地响，一摇就晃的，是钉子活，用不了多长时间。方桌、条桌、椅子等腿部都应该有四个三角形的卡子，起固定作用，挑选时可把桌椅倒过来看一看，包布椅可以用手摸一摸。

4、酒店家具四脚是否平整这一点放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三条腿落地。看一看桌面是否平直，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板放上会打转;桌面凹进，玻璃板放上一压就碎。注意检查柜门，抽屉的分缝不能过大，要讲究横平坚直，门子不能下垂。

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5、贴面酒店家具拼缝严不严不论是贴木单板、PVC还是贴预油漆纸，都要注意皮子是否贴得平整，有无鼓包、起泡、拼缝不严现象。检查时要冲着光看，不冲光看不出来。水曲柳木单板贴面酒店家具比较损坏，一般只能用两年。就木单板来说，刨边的单板比旋切的好。识别二者的方法是看木材的花纹，刨切的单板木材纹理直而密，旋切的单板花纹曲而疏。刨花板贴面酒店家具，着地部分必须封边，不封边板就会吸潮、发