第一章微生物与腐败变质

第一章微生物与食品腐败变质第一节微生物污染食品的来源及控制第二节微生物引起食品腐败变质的条件第三节粮食的腐败变质第四节果蔬及其制品的腐败变质第五节乳及其乳制品的腐败变质第六节肉类及鱼类的腐败变质第七节罐藏食品的腐败变质目录一、来源：土壤、水、空气、人及动物、生产用具等。二、控制微生物污染食品的措施1、加强环境管理：包括垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理、污水的无害化管理以及食品的运输卫生和贮藏卫生管理。2、加强食品生产的卫生管理：包括食品生产设备卫生、食品生产人员卫生、食品生产用水卫生等。第一节微生物污染食品的来源及控制第二节微生物引起食品腐败变质的条件食品营养组成食品的理化条件食品的环境条件食品营养组成蛋白质分解能力强的微生物，容易在富含蛋白质的食品上生长，如霉菌中的青霉和毛霉等；淀粉分解能力强的微生物容易在淀粉类食品上生长，如细菌中的枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、马铃薯杆菌，曲霉中的黑曲霉和米曲霉等；脂肪分解能力强的微生物，如霉菌中的黄曲霉、细菌中的荧光假单孢菌、酵母菌中的解脂假丝酵母等，容易在富含脂肪的食品上生长，食品的营养组成是否与微生物的营养需求相适应，是食品发生腐败变质的决定性因素之一。食品的理化条件食品的pH值食品的Aw食品的渗透压食品的pH值动物食品的pH值蔬菜的pH值水果的pH值牛肉5.1～6.2卷心菜5.4～6.0苹果2.9～3.3羊肉5.4～6.7花椰菜5.6香蕉4.5～5.7猪肉5.3～6.9芹菜5.7～6.0柿子4.6鸡肉6.2～6.4茄子4.5葡萄3.4～4.5鱼肉6.6～6.8莴笋6.0柠檬1.8～2.0蟹肉7.0洋葱5.3～5.8橘子3.6～4.3小虾肉6.8～7.0番茄4.2～4.3西瓜5.2～5.6牛乳6.5～6.7萝卜5.2～5.5⑴不同食品原料的pH值非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）⑵食品的pH值类型分类？非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）容易生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升⑶微生物生长与食品pH值的关系⒉食品的Aw⑴水分活性值（Aw）的概念食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值。食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1⑵不同类群微生物生长的最低Aw值细菌一般为0.90～0.98（嗜盐菌：0.75）；酵母菌一般为0.87～0.91（高渗酵母：0.61～0.65）；霉菌一般为0.80～0.87（干生性霉菌：0.60～0.75）

物品名aw物品名aw纯水1.000香肠0.85人血0.995果浆0.80鲜水果0.98饱和蔗糖液0.76海水0.98咸鱼0.75家畜鲜肉0.97糖、干果0.70面包0.95谷物面粉(14%)0.65糖酱火腿0.90奶粉0.20若干食品的

aw值⒊食品的渗透压渗透压：渗透作用产生的力渗透：纯溶剂穿过半透膜进入溶液的过程溶液的渗透压与溶质的分子数和离子数成正比；溶液的水活度与渗透压成反比高渗溶液及其作用低渗溶液及其作用等渗溶液及其作用食品的环境条件温度气体相对湿度。

嗜冷微生物（psychrophiles）0以下1520

耐冷微生物（psychrotrophs）

020～3035

嗜温微生物（mesophiles）

15～20

20～4545以上

嗜热微生物（thermophiles）40～4555～6580

超嗜热微生物（hyperthermophiles）6580～90100以上

最低最适最高

生长温度/℃

微生物类型微生物的温度类型根据氧与微生物生长的关系可将微生物分为：DetoxificationbyenzymesEnzymesthatdestroytoxicoxygen在微生物中的分布RH(relativehumidity)与AwP基﹥P空，基质水分蒸发，Aw下降P基﹤P空，基质吸水，Aw增加上述过程的最终结果导致P基＝P空，此时RH＝Aw×100第三节粮食的腐败变质粮食微生物区系特点粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律储粮霉变发生的一般规律微生物对储粮外观和品质的影响一、粮食微生物区系特点（一）粮食微生物的主要来源及传播途径粮食微生物的主要来源：土壤粮食微生物的传播途径：水、空气及运输、加工、储藏器械粮食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮层内粮食微生物区系：一定生态条件下在粮食上存在的微生物类群及其数量（二）粮食中的主要微生物类群及危害性细菌

新收获的粮食中细菌数量最多常规储粮条件下不危害粮食品质放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中可危害高水分的粮食（二）粮食中的主要微生物类群及危害性酵母菌

粮食中存在的数量少对高水分、密闭储藏的粮食有危害性霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌粮食中的主要霉菌类群及其生态特点环境条件生态类型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黄曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多数青霉（Penicilliumsp.）>0.9湿生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉温度（℃）<20℃低温型

枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～40℃中温型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）>40℃高温型

烟曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型

灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）二、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律（一）粮食微生物菌相的分析方法（二）粮食常规储藏中细菌数量变化的一般规律（三）粮食常规储藏中霉菌变化的一般规律（一）粮食微生物菌相的分析方法稀释平板计数法：粮食外部菌相的分析方法种植分离法：粮粒内部菌相的分析方法稀释平板计数法⑴原理样品稀释后，使其中微生物细胞或孢子单独存在，每一个单独存在的活细胞在适当的培养条件下均能经繁殖形成一个菌落，因此可以通过平板上长出的菌落数、样品稀释液的接种量及其稀释倍数计算出样品中的活菌数。⑵实验方法及步骤配制所需培养基，无菌水培养基、无菌水、玻璃器皿、无菌室的灭菌制作样品稀释液接种（倾注法）Ⅰ将一定稀释度的菌悬液1ml加至平皿中Ⅱ加培养基混匀，冷凝成平板适温倒置培养计数、计算含菌量9ml无菌稀释剂25g（ml）样品225ml无菌稀释剂1/1079ml无菌稀释剂①②③④⑤⑥⑧⑨⑩⑦2×1ml1ml1ml转动混匀倒平板移取样液倾注法操作流程图25g（ml）样品225ml无菌稀释剂9ml无菌稀释剂1/107⑦⑩0.2ml0.2ml0.2ml①②③④⑤⑥⑧⑨2×倒平板涂布法操作流程图1111⑶注意事项：采用培养平板计数法要求操作熟练、准确，否则难以得到正确的结果样品充分混匀；每支移液管及涂布棒只能接触一个稀释度的菌液；同一稀释度两个以上重复,取平均值；每个平板上的菌落数目合适，便于准确计数。霉菌的为10～100个，细菌为30～300个。

由于平板上的菌落数不能完全如实反映样品中的活菌数，所以一般用菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）数来表示样品的带菌量，而不是直接表示为细胞数。种植分离法⑴原理经表面消毒的粮粒，种植于固体培养基上，适温下培养一周后，通过被霉菌侵染的粮粒数以及检出某种霉菌的粮粒数分别计算出样品的侵染率及某种霉菌的检出率。⑵实验方法及步骤配制所需培养基，无菌水，消毒剂等培养基、无菌水、玻璃器皿、无菌室灭菌制作平板粮粒消毒及洗涤种植：每皿种10粒，共种10皿培养：27℃、7天观察并分析结果某样品的侵染率=种植培养的总粒数被霉菌侵染的粒数×100%某霉菌的检出率=种植培养的总粒数检出某种霉菌的的粒数×100%（二）粮食常规储藏中细菌数量变化的一般规律细菌总量迅速下降芽孢菌数量基本稳定（三）粮食常规储藏中霉菌变化的一般规律1、粮食外部霉菌的变化霉菌总量呈下降趋势田间型霉菌数量下降储藏型霉菌数量基本稳定2、粮食内部霉菌的变化霉菌数量变化的规律与外部菌相似变化幅度相对较小（三）粮食常规储藏中霉菌变化的一般规律三、储粮霉变发生的一般规律（一）不良储藏条件下粮食的变质变质原因：粮食水分含量高；粮粒破损度大；杂质多；粮仓密封不良，绝热性差，粮仓渗漏等；当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。5Kg麸皮，水分调至25%，灭菌接种黄曲霉，28℃培养。

不良储藏条件下粮食的变质

（二）常规储粮条件下粮食的霉变三、储粮霉变发生的一般规律1、引起储粮霉变的原因粮堆的吸湿粮堆温差引起的湿热扩散⑴霉变起始阶段灰绿曲霉、白曲霉、某些青霉⑵霉变发展阶段中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等⑶霉变后期

嗜热性、湿生性的细菌，放线菌，霉菌等大量生长2、霉变发生时微生物区系的演替规律（一）粮食发热（二）引起储粮结块、霉烂、散落性降低（三）使粮食变色和变味（四）降低粮食发芽率（五）降低粮食食用品质和加工工艺品质四、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食发热储粮发热的原因：在适当的温湿度条件下微生物可快速生长微生物代谢可产生大量的热量粮食的导热性差种子呼吸与昆虫活动（二）引起储粮结块、霉烂、散落性降低农产品储藏及运输过程中微生物的危害（三）使粮食变色和变味变色原因：微生物菌体带色产生水溶性色素分解粮食成分为呈色的代谢产物（如分解Pr成棕色的氨基化物、黄色的硫醇类物质等）变味原因：微生物本身的气味分解粮食成分产生的代谢产物的气味（酸味、酒精味以及某些刺激性气味—NH3、H2S）（四）降低粮食发芽率主要原因：霉菌侵入粮粒胚部破坏胚部组织结构产生有毒代谢产物（五）降低粮食食用品质和加工工艺品质降低食用品质粮食营养成分被微生物分解利用同时可能产生有毒代谢产物降低加工工艺品质干物质损失，重量减轻硬度及黏度降低面筋含量及拉力降低发酵及烘烤性能差出油率及油的品质降低第四节肉类的腐败变质

一、肉类中微生物的来源二、肉类中微生物的类群三、肉类的变质现象四、影响肉类变质的因素组成成分水(%)蛋白质(%)脂肪(%)糖(%)灰分(%)肥猪肉47.4014.5437.34─0.72瘦猪肉72.5520.086.631.10肥牛肉56.7418.3021.400.37中等肥度牛肉72.5220.585.330.061.2肥羊肉51.1916.3621.070.93中等肥度羊肉66.8021.0010.000.501.70几种常见肉类的平均化学组成猪年快到了!MynameisTateny.一、肉类中微生物的来源

牲畜本身：皮毛，呼吸道、消化道、淋巴结等。屠宰环境：屠宰器具、水、屠宰场的空气、屠宰人员等。山西省朔州市右玉县牛羊屠宰场，牛羊粪堆集如山，污血成河，令人作呕。河北省保定市唐县葛堡村振华集中屠宰场，装卸工竟在冷库里往羊肉上撒尿。二、肉类中微生物的类群

㈠腐生型微生物⒈细菌：假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌、梭状芽孢杆菌等（主要的携带菌和品质危害菌）。⒉酵母：假丝酵母、红酵母⒊霉菌：青霉、毛霉、芽枝霉、链格孢霉等。㈡寄生型微生物（兽医漏检时）：沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、布鲁氏杆菌等（病原微生物）。三、引起鲜肉腐败变质的因素微生物的污染状况肉品的Aw肉品的温度肉品的pH值屠宰程序候宰（静息、断食24小时）检验沐浴电麻放血泡烫刮毛开膛破肚劈割修整

动物活体肌肉pH为7.1-7.2；按上述程序屠宰，放血后1小时下降至6.2-6.4；24小时后为5.6-6.0。

四、鲜肉腐败变质过程需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延引起兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现深层腐败厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。表层腐败中层腐败五、肉类的变质现象发粘：肉体表面或缝隙处产生粘液状物质。微生物生长繁殖后形成的粘稠培养物。出现发粘时，细菌数或酵母数可达达107个/每平方厘米变色：肉品变成暗绿色或出现各种色斑。微生物菌落的颜色微生物产生的色素微生物代谢物，如磷化氢与血红蛋白接合呈暗绿色变味：因微生物作用，蛋白质分解产生恶臭味；脂肪酸败及糖降解产生酸败味第五节禽蛋的变质一、鲜蛋中微生物的来源二、鲜蛋的抗腐败因素三、危害鲜蛋品质的主要微生物类群四、微生物引起鲜蛋变质的主要条件五、鲜蛋腐败变质现象及过程蛋的种类蛋的构造1、蛋白质：含量10％以上，为优质蛋白质。2、脂肪：含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。3、碳水化合物：含量占1％～6％。4、矿物质：主要存在于蛋黄中，总含量占1％，含钙、铁、磷等。5、维生素：蛋黄中，含维生素A、D、E、K、B1和B2。蛋类的营养价值组成成分(%)水(%)蛋白质(%)脂肪(%)糖(%)灰分(%)全蛋蛋白蛋黄73.787.651.112.910.916.011.5痕量30.60.90.80.61.00.71.7鸡蛋的营养组成蛋类的营养价值一、鲜蛋中微生物的来源内源性污染卵巢内污染输卵管污染外源污染产蛋时的污染蛋壳的污染二、鲜蛋的抗腐败因素抵抗微生物侵入的组织结构：蛋壳、蛋壳外胶状膜、蛋壳内膜。抑制微生物生长的组成成分：溶菌酶、伴白蛋白、核黄素、抗生物素蛋白。抑制微生物生长的生理条件：蛋白的pH为9.4～9.5。三、危害鲜蛋品质的主要微生物类群常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属、链格孢属等，以前三属最为常见。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。四、微生物引起鲜蛋变质的主要条件

被微生物污染的鲜蛋在储藏过程中是否很快发生变质，主要取决于环境温度和湿度。温度：高温下，蛋内微生物迅速生长繁殖；低温下，仅一些嗜冷微生物能够生长。湿度：湿度高，有利于细菌的生长和霉菌的侵入。五、鲜蛋腐败变质现象及过程腐败品质稳定期蛋白局部被分解、稀化，呈淡绿色——绿腐；蛋黄移位，黄膜被分解——散黄；产生明显臭味、蛋液变成灰色或暗黑色的稀薄液体——泻黄。酸败散黄蛋发生糖降解，产生各种有机酸，蛋液变成红色，有明显酸臭味——酸败霉变霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑，出现粘壳现象，有明显的霉腐味。

第六节乳类的变质一、鲜乳的腐败变质二、消毒乳的腐败变质

三、乳粉的微生物学特点第六节乳类的变质天然牛奶与母乳的成分比较（100ml）营养素与能量牛奶母乳蛋白质(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0矿物质(g)0.70.2能量（Kcal）6767母乳婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶蛋白质含量与牛奶相近维生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收钙的含量也只有牛奶的一半豆奶不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低一、鲜乳的腐败变质

（一）鲜乳的微生物来源（二）鲜乳中微生物的类型（三）鲜乳中微生物的活动规律乳房内的微生物污染：最初挤出的奶中细菌含量可达103～104个/ml环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前受到的污染（见后表）（一）鲜乳的微生物来源不同挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛5020，000空气130挤奶者的手110，000滤奶器1100，000挤奶用小桶701，000，000防止微生物大量污染鲜奶的措施挤奶前清洗及消毒乳房及乳头废弃最初挤的奶用适当方法清洗和消毒挤奶装置挤奶人员必须身体健康搞好挤奶场的环境卫生乳酸菌胨化细菌脂肪分解菌酪酸菌产生气体的细菌产碱菌酵母菌和霉菌

鲜乳中的微生物优势种类是以下细菌和少数种类的酵母菌及霉菌：（二）鲜乳中微生物的类型概念：凡是能发酵糖产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。目前至少可分为18个属，共有200多种。鲜乳中常见种类：链球菌属中的乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌等乳杆菌属中的嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌等变质作用：利用乳糖进行乳酸发酵，产生乳酸等产物，使乳中蛋白质发生酸凝固。（甜凝固？）1.乳酸菌嗜热链球菌保加利亚乳杆菌2.胨化菌概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。具有胨化作用的细菌称为胨化菌。鲜乳中常见种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是20~40℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30℃变质作用：通过胨化作用使酸凝固（甜凝固）奶液化，同时产生腐败臭气。3.其他细菌脂肪分解菌：属于G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌等。产酸产气菌：大肠杆菌、产气杆菌、丁酸细菌和韦氏梭菌等，能分解糖类产酸产气。产碱菌：主要是G-的好氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等，可将牛乳中的柠檬酸盐分解成碳酸盐，造成变质乳的pH值上升。酵母菌和霉菌鲜乳中常见种类：酵母菌：脆壁酵母、红酵母、假丝酵母和球拟酵母等。霉菌：多主枝孢霉属、丛梗孢霉属、节卵孢霉属、青霉属和曲霉属中的一些种类。变质作用：利用乳液中的乳糖、乳酸、蛋白质及脂肪等，促进乳液进一步变质。（三）鲜乳中微生物的活动规律

抑制期乳链球菌期乳酸杆菌期真菌期胨化菌期

根据变质现象及微生物活动特点可将鲜乳腐败变质过程分为以下几个时期：抑制期现象：鲜乳存放的初期，细菌数不增加，甚至有所减少，又称减数阶段。原因：鲜乳中抗菌物质的抑菌和杀菌作用。抗体、补体、白细胞溶菌酶、乳铁蛋白带菌量较少、温度较低时（13~14℃），这种抑菌作用可维持36小时左右。抑制期后鲜乳中微生物的活动曲线乳链球菌出现乳凝块，同时有气体伴随产生乳凝块明显增加,并析出大量乳清真菌期胨化菌期乳凝块液化，并产生腐败臭味2.乳链球菌期变质现象：抑制期后，乳链球菌旺盛生长，使乳液酸度不断升高(pH降至4.5左右)，出现乳凝块，同时有气体伴随产生。原因：乳中抗菌物质减少或消失，乳链球菌利用乳糖进行乳酸发酵。大肠杆菌等产酸产气细菌分解乳糖产酸产气。3.乳酸杆菌期变质现象：乳链球菌期后，乳酸杆菌旺盛生长，使乳液酸度继续升高(pH降至3.5-3)，乳凝块明显增加,并析出大量乳清。原因：当酸度低于4.5时，乳酸链球菌的生长被抑制，数量开始下降。乳酸杆菌比乳链球菌更耐酸。4.真菌期变质现象：酵母菌和霉菌旺盛生长，使乳液酸度下降(pH回升接近中性)。该期又称中和阶段。原因：乳酸杆菌期后，酸度低于3，乳酸杆菌的生长也被抑制，酵母菌和霉菌更耐酸，它们利用乳酸等有机酸作为碳源生长。5.胨化菌期变质现象：假单孢菌、芽孢杆菌等旺盛生长，乳液酸度继续下降，pH回升至中性，乳凝块液化，并产生腐败臭味。该期又称腐败分解阶段。原因：真菌期过后，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，加上受pH所限，分解蛋白质和脂肪的胨化菌和脂肪菌大量生长。二、鲜乳的净化、消毒和灭菌㈠鲜乳的净化概念：除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块等，以减少微生物污染的数量的过程。净化的方法：过滤法（3~4层纱布）离心法。低温长时间杀菌法（Lowtemperature,Longtime；简称LTLT杀菌法）将牛乳加热到62-65℃保持30min。高温短时间杀菌法（Hightemperature,Shorttime；简称HTST杀菌法），杀菌条件为72-75℃，15-16s，或者80-85℃，10-15s超高温瞬时杀菌法（Ultrahightemperature；简称UHT杀菌法），杀菌条件为130-150℃，保持1-2s。消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标。㈡鲜乳的消毒消毒方法处理时间杀菌效果对品质的影响储藏期限低温长时间杀菌法较长杀死病原菌可保持色泽和风味较短高温短时间杀菌法较短杀死病原菌可保持色泽和风味较短超高温瞬时杀菌法极短杀死病原菌及腐败菌有时会影响色泽和风味较长不同的牛乳消毒方法比较三、乳粉的微生物学特点（一）乳粉的生产特点（二）乳粉中的微生物及变化特点（三）全脂乳粉的微生物指标

净化均质杀菌浓缩干燥包装（一）乳粉的生产特点（二）乳粉中的微生物及变化特点

微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖级别特级一级二级杂菌数(个/克)大肠杆菌不超过300002克中无不超过500001克中无不超过1000000.1克中无（三）全脂乳粉的微生物指标第五节鱼类的腐败变质鱼类中的微生物种类鱼类的腐败变质原因鱼类的腐败变质现象鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。一、鱼类中的微生物种类两方面原因导致鱼类比肉类更易腐败。获得水产品的方法：捕获后不立即清洗处理，带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输。鱼类本身的问题：含水量高（约70-80%），组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基，再加死后体内酶的作用，造成鱼类死后僵值持续时间短，很快发生腐败变质。二、鱼类的腐败变质原因鱼体表面发生浑浊，开始产生不良气味鱼鳞脱落，鱼鳃从红色变为褐色细菌通过鱼鳃进入组织。同时肠内的细菌也迅速繁殖，使肠壁溃烂，造成细菌到处扩散，鱼肠也可以肛门中流出去而感染其它的鱼，而进入组织内部的细菌又可分解鱼肌肉中的Pr，而产生吲哚、粪臭素、H2S等异味化合物，最终使整个鱼体被细菌所腐败。

三、鱼类的腐败变质现象第六节果蔬的腐败变质一、污染果蔬的微生物二、引起果蔬腐败变质的微生物三、引起蔬菜变质的微生物及变质现象四、引起水果变质的微生物及变质现象内部微生物开花期即已侵入并自下而上在植物体内收获前从根、茎、叶、花、果实等途径侵入收获后的包装运输贮藏中侵入表面微生物收获前后，接触外界环境而污染的，大多数是腐生微生物，也可能有人畜污染的病原微生物。一、污染果蔬的微生物二、引起果蔬变质的主要微生物微生物种类学名易感染的果蔬种类

指状青霉

Pen.digitatum

柑桔扩张青霉Pen.expansum

苹果，番薯马铃薯疫霉Phytophthorainfestans

马铃薯，番茄，茄子茄绵疫霉Phytohpthorameongenae

茄子，番茄交链孢霉Alternaria

柑桔，苹果镰刀霉属Fusarium

苹果，番茄，黄瓜，甜瓜，洋葱灰葡萄孢霉Botrytiscinerae

梨，葡萄，苹果，草莓，甘蓝番茄交链孢霉Alternariatomato

番茄串珠镰孢霉Fusariummoniliforme

香蕉梨生囊孢壳Physalosporapiricola

梨黑曲霉Aspergillusniger

苹果，柑桔果产核盘菌Sclertiniafructigena

桃，樱桃

微生物种类学名易感染的果蔬种类苹果枯腐病毒Clomerellaeingulata

葡萄，梨，苹果葱刺盘孢

Colletotrichumcircinans

洋葱黑根霉Rhizopusnigricans

桃，梨，番茄，草莓，番薯软腐病欧文氏杆菌Erwiniaaroideae

马铃薯，洋葱胡萝卜软腐病欧文氏杆菌Erwiniacarotovora胡萝卜，白菜

细菌欧文氏菌属软化腐烂假单胞菌属软化腐烂、枯萎、斑点霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂白地霉酸腐烂、出水性软化腐烂黑根霉软化腐烂三、引起蔬菜变质的微生物及变质现象

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂黑曲霉黑色腐烂黑根霉软化腐烂青霉形成青绿色霉斑及腐烂四、引起水果变质的微生物及变质现象

第七节罐藏食品的变质一、绪论

原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的所有食品。㈠什么叫罐藏食品?1795年，拿破仑1.2万法郎悬赏保存食物的方法，1809年巴黎糖果商FrancoinsAppert发明用玻璃瓶保存食物，1810年公布于世，被称罐头工业之父。㈡罐藏食品分类肉类罐头禽类罐头水产类罐头

水果类罐头蔬菜类罐头

其他类罐头分类名称PH值食品种类低酸性罐藏食品5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等㈡罐藏食品分类㈢罐藏食品微生物的来源杀菌不彻底杀菌之后发生漏罐杀菌不彻底罐头食品杀菌的目的是达到商业灭菌（comercialstercilization）商业灭菌：指在保证食品安全及其营养性和风味的前提下对食品进行的不彻底的灭菌措施。其目的是杀死食品上致病性和可产毒的微生物、以及在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。低酸性罐藏食品和中酸性罐藏食品一般采用100℃以上的高温杀菌，指标菌是肉毒梭菌。酸性罐藏食品和高酸性罐藏食品一般采用100℃以下的温度消毒，残留微生物较多。食品种类pH杀菌温度（℃）杀菌时间（min）蜜桔梨番茄马铃薯玉米鲑鱼3.64.24.36.26.96.98010010011512011510～1517～2520～4050～7050～7560～85各类罐藏食品杀菌温度与时间为什么酸性和高酸性罐头采用较低温度杀菌?杀菌之后发生漏罐罐头密封性能不好污染源主要是冷却水,其次是空气通过漏罐侵入罐头的微生物可以是各种温度类型。

胀罐（swellcan）微生物胀罐化学性胀罐物理性胀罐平罐（flatcan

）㈣罐头食品变质后的常见外观二、引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的微生物及其作用㈠低酸性和中酸性罐藏食品可能存在的微生物正常