第四章 辅助部门

第四章辅助部门从工厂组成的角度来说，除生产车间以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。一个完整的食品工厂只有生产车间无法正常进行生产，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：生产性辅助设施、动力性辅助设施生活性辅助设施。(1)生产性辅助设施原料的接收和暂存；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；原料、半成品和成品的检验；机械设备和电气仪表的维修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作主要由工艺设计人员规划、设计。(2)动力性辅助设施给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。(3)生活性辅助设施办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。第一节原料接收站原料接受站是食品工厂生产的第一个环节。一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在厂外或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置、容器和及时处理配套设备。第一节原料接收站原料的基本要求：原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射性物质的污染（如无农残污染等）；定点种植、管理、采收，建立经权威部门验收的生产基地（无公害食品、有机食品、绿色食品原料基地）以保证加工原料的安全性。这是现代化食品加工厂必须配套的基础设施。（一）肉类原料食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。鲜肉产品质量验收标准一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准

1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。

4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。

二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准

1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。

4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

（二）水产原料1）冰温贮藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3-7天，此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备2）海水保鲜法：采用制冷机使保鲜池中的海水温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类3）微冻保鲜贮运：是指将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻方法4）冻藏贮运：冻藏的温度必需达到-18℃以下，并保持恒定，减少波动；对于一些多脂鱼类可以采用-30℃的温度。（三）水果原料保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间进行加工；另一些水果(如苹果、柑橘、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反还得经过不同程度的后熟期，以改善它们的质构和风味。因此，进厂后进常温仓库暂时贮存，或进冷库作较长期贮藏。在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。（四）蔬菜原料因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，采取不同的保藏措施。蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。芦笋：采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至4-8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置青豆：要求及时进入车间或冷库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋日晒。（五）收奶站收奶站应设在奶源较集中的地区，一般奶源距离在10km左右，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到4℃以下，并在12h内运送到加工工厂。一般收奶站日收奶两次，日收奶量20t以下为宜。（六）粮食原料对入仓粮食应按照各项标准严格检验，如水分含量、杂质含量等，对不符合验收标准的要达标后接受入仓。对出现过发热、霉变、发芽的粮食不能接受入仓。入仓粮食要按不同种类、不同水分含量、新陈、有虫无虫分开贮存。第二节中心实验室一、功能－小型研究所紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究，开发新产品，进行必要的技术储备。二、任务（一）供加工用的原料品种的研究协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；对产品成分的分析和加工试验工作；提出原料的改良方向；设计新配方；采用新资源新原料等的研究等。中粮与山东省农科院联合研发的“中粮六号”小麦，抗寒性好，比普通小麦增产6.8%。在畜禽良种培育领域，中粮引进世界一流原种猪，利用优良基因建立种猪繁育体系，并通过数量遗传和最新分子生物技术持续改良。（二）制订符合本厂实际的生产工艺；寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线，往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验．再进行扩大试验，然后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产。为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种和改变工艺条件。中粮菜子油加工多项技术为国内首创。中粮工程科技公司研发的无菌小麦粉加工工艺与装备，填补了我国小麦粉微生物控制技术空白。在畜产品加工领域，中粮肉食在斩拌技术、乳化皮处理技术上创新，提高了猪皮利用率，开发了皮类系列产品。（三）开发新产品

为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。（四）其他对生产中出现异常情况的物料进行测定，研究新的原辅材料、半成品、成品等的分析测定方法；原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，“三废”治理工艺三、中心实验室的装备中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及中试车间等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等，并需事先留有若干电源插座。第三节化验室职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查。一、化验室任务1、就检验对象而言，可分为：对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料的检验；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的监测等。一、化验室任务2、就检验的项目而言，可分为：感官检验、理化检验和微生物检验。并不是每一种对象都要检查以上项目，检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。

糖厂对奶糖的检验指标(成品)

理化指标：

还原糖、水分、脂肪、总糖(以蔗糖计)、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。

卫生指标：

每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。

乳品厂对原料乳的检验指标用于生产UHT产品的鲜奶理化指标应达到GB5409-1999

一级以上标准。色泽：呈乳白色或稍微黄色。滋味和气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其他异味。组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固体≥11.20%；汞（Hg计）≤0.01ppm微生物指标:细菌总数*（采用平板计数法）≤500000个/ml嗜冷菌≤100000个/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得检出C、杂质度：≤4ppmB、新鲜度：利色唑林（刃天青）试验良好二、化验室组成1、感官检验室（可兼作日常办公室）2、物理检验室（比重、浓度等）3、化学检验室（酸度、蛋白质、脂肪等）4、微生物检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）5、精密仪器室6、贮藏室化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验项目来划分：三、化验室的装备化验室的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、通风橱等；一般仪器有普通天平、分析天平、水分快速测定仪、干燥箱、恒温箱、显微镜等。此外，有条件的还可购置紫外-可见分光光度计、GC、GC-MS、HPLC等。在蒙牛牛奶高科技乳品研究院，配置了GC、GC-MS、LC、LC-MS、HPLC、氨基酸分析仪、重金属检测设备、微生物分析设备、生物工程的相关设备。这些世界上最先进的仪器和设备，总价值近三千万元，能够对农药残留、兽药残留、致病菌鉴定、营养成分、维生素、添加剂、重金属、微量元素等367个项目进行细致、缜密的分析研究。(四)化验室对土建的要求化验室的位置最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并应在车间的下风向或楼房的高层。化验室一般应取南北朝向。1、建筑结构房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。通风橱最好在建筑房屋时一起建在适当位置的墙壁上。实验台的布置一般采用岛式、半岛式实验台。2、上、下水管化验室水管的设置一定要合理、通畅。自来水水龙头要适当多安装几个。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，实验操作台两头和中间也应设置水管。水管应有自己的总水闸，必要时各分水管处还要设分水闸。3、室内光线化验室内应阳光充足。精密仪器室要求不受阳光直射，采光系数应取0.2-0.25或更大。可以采用大窗户结构。当采用电气照明时，电气照明灯一般布置在工作台上方。5.药品储藏室最好为不向阳的房间，室内要干燥通风。6.无菌室要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。7.为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。第五节仓库设计仓库时要注意两个方而，即容量和位置。在食品工厂设计中，工艺设计人员要先决定各类仓库的容量，然后提供资料给土建工种，并一起确定它们在总平面中的位置。一、食品工厂仓库设置的特点1、负荷的不均匀性;生产的季节性强2、储藏条件要求高;卫生、低温、衡湿等3、决定库存期长短的因素较多。销售情况、原辅料市场的供应情况二、仓库的类别原料仓库（包括常温库、冷库等）、辅助材料库（存放糖、油、盐及各种添加剂等）、保温库（常温库和37℃恒温库）、成品库、包装材料库（马口铁仓库、空罐仓库）、五金库(存放金属材料及五金器件)、设备工具库、危险品库等。三、仓库容量的确定m=WT

m——仓库应该容纳的物料量，tW——单位时间（日或月）的物料量

T——存放时间（日或月）W：应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取；T：需要根据具体情况合理的选择。仓库容量和存放时间说明（1）原料仓库的容量，从果蔬中工的生产周期角度考虑，一般有2-3d的贮备量即可，但农产品原料季节性强，采收期短，这就要求有较大的容量。（2）一些容易老化的蔬菜原料，如芦笋、蘑菇、刀豆、青豆类，常温贮藏时间短，库存时间取1-2d，采用增大生产线的生产能力和增开班次来解决。（3）果蔬汁原料（苹果、柑橘、梨及番茄类）耐贮藏，常温下可存放几天到几十天，处理得当，可放2-3个月。但是存放时间长，损耗大。在确定高温库的容量时，要仔细计算其利用率，果蔬贮藏期短，季节性强，库房空闲，可用社会上的贮存货源，以提高库房的利用率。（4）冻藏库贮存头绪好的肉禽和水产原料，存放时间可取30-45d，冻藏库的容量可根据实践经验，直接按年生产规模的20-25%来确定。（5）包装材料的存放时间一般按3个月的需要考虑。（6）成品库的存放时间与成品本身是否适宜及销售半径有关。如乳品厂的瓶装或袋装消毒牛奶或酸奶产品，在成品库中仅停留几个小时，而奶粉可按15-33d考虑。四、仓库面积的确定仓库容量确定后，其建筑面积可按下式计算：F=F1+F2=m/(d·K)+F2F—仓库的建筑面积，m2F1—仓库库房的建筑面积，m2F2—仓库的辅助用房建筑面积，m2d—单位库房面积可堆放的物料净重，t/m2K—库房面积利用系数，一般取0.6~0.65。单位库房面积可堆放的物料净重d求取说明（1）单位库房面积储放的物料量指物料净重，没有计入包装材料重量。（2）货物的堆放高度与地面或楼板承载能力及堆放方法有关。单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装方式，堆放方法以及地面或楼板的承载能力，在理论计算出基础数据后，应参照实测数据或经验数据来进行修正。例：某食品厂为了确定仓库的面积，有如下数据，每月存放货物50吨，存放时间15天，每平方米堆放货物0.5吨，仓库有效利用系数为0.6，仓库辅助面积为10平方米，试求该仓库的面积。五、食品工厂仓库对土建的要求1、原料仓库常温原辅料库一般以单层为好，跨度可选15m、18m、21m、24m，最大可达到36m，柱距6m，层高可选4.5m、4.8m、5.5m、6.0m。地坪可采用高标号的混凝土地面。门窗可采用钢门窗、铝合金门窗或塑钢门窗。不同的原料品种，对土建的要求还有不同。果蔬原料库：如短期储藏，一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出；如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。肉禽原料库：也称低温冷库，温度-15~-18℃，相对湿度95~100%，易采用排管制冷。2、罐头保温库小间型，一般2.8~3m，应保持自动控温，门窗可密闭；3、成品库要考虑进出货方便；4、马口铁库因负荷大，应设在多层楼房底层；5、空罐及其他包装材料仓库要求防潮、去湿、避晒等。（