《酒店餐饮食品安全问题研究案例9200字（论文）》

X酒店餐饮食品安全管理的问题与措施TOC\o"1-3"\h\u17958一、引言 页（共17页）引言研究目的及意义1.研究目的为了在激烈的市场竞争中处于有利地位，酒店餐饮需要加大食品安全管理力度，严格按照要求经营。本文通过对重庆X酒店食品安全管理的调查研究，通过访谈、实地调查和查阅资料，得出该酒店在食品安全管理方面做了大量工作，但仍存在一些问题，因此，结合酒店管理现状，提出合理的食品安全管理建议，为酒店道路食品安全管理提供改进思路，吸引酒店员工对食品安全的关注，减少酒店食品安全事件的发生，加强对酒店食品安全的预防、控制和监督。规范酒店餐饮流程，带来更大的经济效益和社会效益。2.研究意义（1）理论意义食品安全一直是人们关注的焦点。近年来，随着危害人民生命健康的有害食品事件的发生，一方面暴露了餐饮业食品安全管理的不足，另一方面也反映了相关部门监管的缺失，为餐饮业的经营管理敲响了警钟。如果你想在这个行业生存下去，做食品安全是最基本的条件。目前，餐饮业食品安全问题主要体现在服务标准化、餐饮环境卫生、食品安全等几个方面。目前，对餐饮业食品安全管理的研究大多是从政府的角度出发，从一定的法律和公共管理角度出发。本文从管理学的角度，以重庆X酒店为例，理论联系实际，对餐饮业食品安全管理问题进行了探讨，丰富了餐饮业食品安全管理的理论体系。（2）现实意义通过对重庆X酒店食品安全管理的研究以及查阅相关的资料，分析出了重庆X酒店食品安全管理中所存在的问题，并提出了相应的解决对策，可以改善该酒店的食品安全管理现状，给酒店带去更大的经济和社会效益。研究内容及方法1.研究内容本文一共分为五个部分。第一部分介绍的是本文的研究意义与目的，让读者清晰明了地读懂文章中心主旨；第二部分阐明了有关食品安全的概念，使整篇文章建立在一个固定的理论基础上；第三部分描述重庆X酒店餐饮食品安全管理的现状，了解现状才能更好地进行问题及对策的分析；第四部分和第五部分分别就是重庆X酒店食品安全管理存在的问题及相应的解决对策，这两部分是本文分析的重点对象，通过文献法以及实地考察法可以找出重庆X酒店食品安全管理的问题所在，再结合相应的实时政策可以提出相应的解决对策。2.研究方法（1）文献研究法系统阅读国内外相关文献及数据库中相关论文资料，找到本项目的研究理论基础和基础数据，以及国内外相关的研究现状。（2）实地考察法调研范围主要为重庆X酒店，在调研内容上重点调查餐饮食品安全管理方面的现状及问题。（3）访谈法结合已经查阅的资料，与重庆X酒店的管理人员和员工进行交谈，分析酒店目前在餐饮食品安全管理中存在的问题和难点。理论概念（一）食品安全的定义食品安全有很多定义。目前常用的食品安全概念是世界卫生组织于1996年提出的，即“保证食品按原用途生产和消费时，不会伤害消费者”。它主要是指在食品生产和消费过程中添加不达到一定剂量的有毒有害物质或因素，以确保人体在正常剂量和正确摄取这些食物时不会遭受急性或慢性危害。包括对摄食者本身及其后代的不利影响。”林晓平.食品安全的定义及保障措施[J].中国食品药品监管,2010(09):65-67+71.（二）食品安全管理目前，学术界对食品安全管理还没有统一的定义。参考相关文献资料，结合研究实践，本文所指的食品安全管理可以概括为：食品安全相关监管部门在食品市场中发挥主导作用，采取策划、组织、领导和控制，调动社会监督管理力量，并通过对食品及食品相关产品的生产、流通、餐饮等过程的有效监管和整合，提高食品生产经营水平，形成联合管理、联合整治的社会地位。（1）食品安全管理由国家食品药品监督管理局、农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等相关政府监管部门主导。（2）社会监督管理是食品安全管理的重要组成部分，起着辅助作用，包括：新闻舆论监督、消费者权益、社会组织。（3）食品安全管理要求食品生产经营者履行食品安全第一责任人的职责，即明确规定食品生产经营者负有停止生产经营、追查的义务，依法对不合格食品进行召回和后处理。（4）在食品生产、加工、流通和餐饮服务等环节，政府、社会和食品生产经营者必须发挥各自的作用，共同保障食品安全，保障公众人身财产安全和社会稳定，促进社会经济发展，形成社会共治网格。重庆X酒店餐饮食品安全管理现状（一）原材料采购原料的质量和采购的好坏直接影响到菜肴的质量和安全。为消除食品加工过程中的安全隐患，必须严格按照酒店相关规定采购原材料。采购人员必须根据采购计划和原材料的名称、规格、数量、单位进行合法采购，确保原材料的质量和数量。据文献分析，97%的酒店可以使用固定供应商供应原材料，只有3%的酒店在大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。对于一些不合格的原材料，93%以上的酒店选择拒收，但一些采购人员选择低价采购。据悉，在温州市市场监督管理局2015年底的检查中，温州万和豪生大酒店的一批牛肉检出莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型的克伦特罗。我国禁止使用，因为它对人体有害。在原材料采购和采购人员培训方面，部分酒店仍有一定的责任。（二）原材料的检验及存储酒店所需原材料按批准的计划和标准向相关供应商采购，确保原材料的质量、规格、品种等方面满足供应要求。根据国家有关卫生标准和规定的要求，所有原材料在采购入库前必须经过严格的检疫，符合标准后方可入库使用。对不合格品，酒店拒绝接收，并对供应商的供货资格进行复查。调查发现，90%以上的酒店严格遵守相关检验规定，严格控制原材料检验。只有不到10%的酒店进行正式检查或根本不检查。经检验合格的原材料，可按肉类、海鲜、蔬菜、粮油、调味品等分类存放在本次调查的五星级酒店，原材料存放仓库由专业仓库管理员负责。建立数字仓库管理系统，统筹安排原材料进出库管理。95%的酒店选择废弃过期变质的原材料。调查中发现，部分酒店仍在使用烟熏、酱油等变质原料。（三）员工的食品安全意识培训经验丰富的酒店管理者知道，食品安全隐患一半以上取决于原材料质量，另一半则取决于酒店员工的食品安全意识。很多食品安全事故都是酒店员工食品安全管理意识淡薄造成的。根据中国疾病预防控制中心对食源性疾病的研究，30%以上的疾病是由不良的个人卫生习惯引起的。因此，酒店员工的个人健康管理及相关培训显得尤为重要。调查显示，94%的酒店定期对员工进行系统的食品安全培训，并将个人卫生和食品安全知识落实到日常管理中，定期发放手套、口罩等卫生清洁用品，提高员工的食品安全意识和防范技能。此外，酒店相关管理人员要以身作则，严格遵守酒店食品安全卫生规章制度，执行酒店制定的员工健康管理规定。重庆X酒店食品安全管理存在的问题（一）从业人员的卫生管理方面存在的问题餐饮人员是决定酒店食品安全的关键因素。其操作的规范性直接影响到食品的最终质量。但目前我国一些高星级酒店普遍自上而下被忽视。工作人员食品安全意识淡薄。他们只注重食物的味道是否鲜美，而不顾安全因素是否达标；有的工作人员操作过程不规范，进入手术室不戴帽子，洗手不彻底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步骤，这可能直接导致食品安全问题。决定星级酒店食品安全的最根本因素在于酒店员工的食品安全意识。餐饮从业人员的经营是否达标，在很大程度上决定了食品原料的质量。然而，星级酒店的大部分员工在现阶段并没有意识到这一点。餐饮人员通常只关注食物的味道是否符合顾客的要求，而不太关注安全因素。许多工作人员的操作不合格。比如有的员工二次进入相关手术室后不戴帽子，洗手不彻底的现象在很多员工中很普遍，有的员工会忽略一些关键环节，比如洗蔬菜，这对星级酒店的食品安全影响很大。（二）食品存贮管理方面存在的问题1.食材存储时间过长，影响了营养价值在酒店餐饮中，由于对食材的需求量大，日常使用难以准确估算，而且存储容量也大，因此造成部分食材存储时间长的问题。在贮藏过程中，食品的营养不断流失，营养价值不断下降。此外，为了防止食物变质，许多酒店将食物冷藏以延长保质期。但黄瓜、西红柿、青椒等配料不适合冷藏。在冷藏过程中，它们会造成大量的营养流失，严重影响菜肴制作后的营养价值。此外，为了节约成本，酒店不仅影响食品的营养价值，还可能引发食物中毒等问题。2.存储方法不当餐饮原材料的储存有两个基本原则：一是材料必须分类清楚，分开存放；二是对变质的材料要及时处理。然而，目前不少酒店还没有注意到这两个原则。储存食品原料的仓库卫生条件不好，特别是南方一些仓库由于气候恶劣、通风不畅，会过于潮湿，对食品原料储存过程的质量危害很大。（三）从营养角度考虑1.酒店工作人员掌握的食品营养知识有限我国酒店餐饮业员工的整体职业素质还有很大的提高空间。他们对餐饮专业知识掌握不扎实，不及时了解餐饮行业的最新要求和规格，对食品营养知识严重缺乏。在食品烹调过程中，如果厨师缺乏足够的营养知识，对食品原料的选择和调味品的添加都可能造成食品营养的流失。在食品生产过程中，厨师可能只关注菜肴的口味，而忽略了饮食结构的合理问题。此外，如果酒店餐饮服务人员对食物营养知识有限，不能为顾客提供合理的食物推荐，也不会注意食物搭配的合理性。2.酒店营养师缺乏专业指导在中国，很少有专业的营养学家来指导酒店餐饮业。这主要是因为对食品营养问题认识不足。另外，也是为了节省人力资源成本。缺乏专业的营养学家来指导食品营养工作，一方面顾客点餐时，没有专业的工作人员来推荐，所以顾客很容易忽视菜肴的营养搭配问题；另一方面，也没有专业的工作人员来监督和指导食品原料的选择、食品加工，生产等过程中，很难实现强化食品营养。因此，酒店餐饮业迫切需要专业的营养学家来指导食品的全过程，不仅要保证顾客吃饱，还要保证他们吃得好、吃得营养、吃得科学。（四）管理制度存在的问题我国星级酒店虽然有着悠久的发展历史，但由于实际情况的限制，许多星级酒店在厨房的情况上有很大的差异，同时由于不同菜系烹调方法的不同，这导致我国现阶段还没有形成一套可在全国推广的烹饪管理标准。大多数星级酒店通常会根据自己的实际情况来加工相关的食品，而没有专业的监管机构来监管这些情况。1.餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整一方面，酒店餐饮经营体系缺乏独创性，酒店食品管理体系仅以酒店星级标准为依据，大部分标准体系只是根据卫生防疫部门的培训教材编写，只有文字规定，但没有实际行动，执行不力；另一方面，酒店的食品安全管理长期没有更新，制度标准只是一种形式，无法落实。2.员工培训制度难落实与其他行业不同，餐饮业从业人员的培训并不深入，尤其是基层从业人员的培训往往停留在表面上。在日常工作中，一方面是由于基层服务人员文化程度较低，对食品安全法律法规、标准等食品安全知识了解较少，人员流动性大，酒店往往对他们缺乏培训，导致员工食品安全意识淡薄；另一方面是由于对于教师的缺乏，需要花费一定的资金，而餐饮工作的繁忙，时间的缺乏，餐饮管理者的侥幸心理和不重视的心理，导致了食品安全教育流于形式，在实际操作中缺乏规范性。3.监管不力，消费者的监督作用没有充分发挥虽然酒店有相应的监管机制，但多数情况下，只是一种形式，比如投诉电话往往无法接通的问题；对于消费者反映的事件，酒店相关负责人有时无法及时处理，导致问题越来越多。因此，酒店应加强监管，加强行政奖惩，使酒店相应的监管部门认真履行职责。提升对重庆X酒店餐饮食品安全管理的对策（一）进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度从根本上讲，星级酒店餐饮从业人员的职业道德是保证星级酒店食品安全的最根本因素。因此，只有通过多种途径提高餐饮从业人员的职业道德，才能保证星级酒店的食品安全。首先，星级酒店必须不时或定期为酒店人员提供一些培训。同时，所有的培训活动都要有目的、有组织、有计划，确保相关的精神和内容完美地传达给每一位员工。同时，也要确保培训不能流于形式，不能把检查卫生作为最根本的目的，要随着政策的变化而不断变化。另一方面，在训练前，要明确训练的基本目标，不要在训练过程中使用各种空话和成语炒作。目前，许多星级酒店都采用简单的会议方式来培训员工。这种培训不仅不能取得好的效果，而且容易引起员工的不满，甚至在一定程度上严重影响食品安全。最后，星级酒店应严格遵守相关的食品储藏规范和厨房卫生操作规范。在日常工作中，要加强食品仓储仓库的维护保养，密切注意仓库的通风条件，并设专人开展相关仓储工作。此外，有必要指定专门人员来进行仓库环境的维护，而不是使用有毒化学品污染食物。（二）强化酒店食品安全信息公开制度为解决消费者与酒店之间的信息不对称问题，应加强酒店食品安全信息的宣传，让消费者充分了解食品的相关信息，增强对食品安全的信心。我国在酒店食品安全信息披露方面可以借鉴欧美发达国家的经验。比如，美国颁布了行政程序法、信息披露法等法律，促进酒店食品信息公开，提高透明度，充分保障酒店食品安全。中国还应颁布有关食品安全信息披露的法律法规，限制酒店的相关行为。它不仅可以解决信息不对称问题，而且可以解决逆向选择问题。（三）明确食品分类存储体系目前，我国高星级酒店食品安全管理体系中最大的问题之一是，一些工作人员在实际存放过程中，没有对所有食材进行清晰的分类，太多食材堆积在一起容易导致食材变质。因此，在高星级酒店食品安全管理体系的基础上，对食品储存体系采取相应的改革措施，对每一种食品原料按其种类和特点进行储存，确保所有食品原料的质量不受影响。在实际分类过程中，首先要对蔬菜和肉类进行分类，将整个冷藏库分为清菜区和肉区。其次，要细化蔬菜的分类。根据蔬菜的科属不同，我们需要把蔬菜放在不同的位置。例如茄子和豌豆属于豆科植物，所以我们需要把这两种蔬菜放在一起储存。最后，食品材料与食品材料之间应采取相应的隔离措施，确保每种食品材料单独存放，不与其他食品材料接触，确保所有食品材料不变质。（四）加强酒店餐饮食品营养1.建立食材审核机制，保障食品安全保障食品安全是解决食品营养问题的前提。我国酒店餐饮业要解决第一个过程。一方面要建立严格的食品供应审核机制，避免选择不合格的供应商。在选择供应商之前，应严格审查供应商的资质和实力，在有效控制成本的同时，选择性价比高的供应商。另一方面，建立严格的原材料验收机制。原材料入库前，严格控制原材料质量，保证原材料的新鲜度，建立多环节验收机制，避免出现徇私舞弊现象。同时，管理部门可定期对食品原料进行抽查检查，避免不合格食品原料流入餐桌。2.加强食材储存管理,防止食品营养流失一方面，酒店应指派专人负责食品材料的储存和管理。建立专人负责制，明确岗位职责和岗位要求，确保食品原料出现问题时及时发现并解决。有专人负责保管食品材料，并定期检查食品原料的新鲜度，及时处理新鲜食品原料，为加强食品营养打下坚实基础。另一方面，食品材料被分类储存。有些食品原料需要低温储存，有些需要常温储存，而新鲜食品则要注意保质期问题。分类储藏有利于最大限度地防止营养流失。食材储备是酒店餐饮工作的重要组成部分。只有保证食品原料的新鲜安全，才能保证食品最终的科学营养。3.设计人性化菜单加强食品营养工作是确保肉菜配套酒店餐饮菜单设计的重要途径。菜单是消费者了解菜肴的主要方式。科学合理的菜单设计可以为消费者提供更好的服务。首先，菜单上呈现的菜品要与肉、菜混合，肉、菜的种类要均衡，满足消费者多样化的需求。根据膳食结构要求，居民不仅需要合理的肉类和蔬菜搭配，还需要摄入坚果、水果、鸡蛋和牛奶，以保证营养均衡。其次，每道菜都可以设计营养标签。消费者很容易忽视食品的营养问题，无法充分了解酒店菜肴的营养价值。营养标签的设置可以引导消费者进行合理的搭配，从而达到强化食品营养的目的。最后，可以设计一个更方便用户的菜单。比如，根据不同年龄段关注的主要问题，设计菜单、年轻人饮食、中年人饮食、无糖饮食、老年人软性食品等，以满足不同消费群体的需求，实现食品的营养强化。4.聘任专业营养师,指导食品的制作过程营养师的配置是酒店餐饮业未来发展的必然趋势，有助于酒店更快更好地解决食品营养问题。一方面，营养学家可以将健康的概念引入酒店餐饮业，成为酒店管理的重要概念。这样，酒店将把加强食品营养工作纳入日常工作，逐步提高对食品营养工作的重视程度。另一方面，营养师可以指导食品工作的全过程，如何选择新鲜的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能够提高营养价值等问题都将迎刃而解。此外，专业营养学家也可以在消费者选择菜肴时提供专业建议，确保饮食均衡。5.加强对现有工作人员的营养知识培训首先，加强酒店餐饮人员岗前培训。入职前，对员工进行食品营养知识培训，了解食品营养的重要性和合理的饮食搭配方法，不断提高个人职业素质水平。第二，与相关机构合作，在培养员工的同时，共同开发更科学、更有营养的食品，不断提高创新能力。最后，加强酒店餐饮管理人员的培训。管理者只有对食品营养有足够的认识，才能在经营过程中更好地实践这项工作，从而提高酒店餐饮业的食品营养水平。（五）建立相应的管理制度1.统一采购制度酒店企业实行统一采购制度，即在厨师长不能指定供应商的前提下，由厨师长制定厨房原材料采购计划，采购办公室对市场上的质量和价格进行比较，统一采购。新增供应商或更换供应商须经厨师长、餐饮部经理、酒店各级总经理审核，逐级签字批准，最终由董事长签字确定供应商。。2.市场考查控制制度管理者应每周走访市场一次，在掌握市场原材料价格、控制采购成本的同时，发现新的、陌生的产品和市场信息。采用科学规范的市场检验制度和采购制度，确保采购的原材料质量好、价格低，品种变化快。酒店还应建造冰箱，储存海鲜和肉类，供厨房全年使用。3.原材料采购索证制度和原材料溯源制度所有采购的原材料均应提供三证：检疫证、卫生许可证和经营单位营业执照。建立进货检验登记验收台帐，确保每批原材料均有详细记录，并能追溯到生产地、生产日期、生产厂家等信息，确保进货原材料的安全可靠，防止假冒伪劣原材料进入酒店。严格按照食品安全管理体系规定的标准对采购的原材料进行验收，确保采购原材料部门的高质量。保证厨房新鲜原料的使用，在使用当天上报采购，手续验收后按分类存放在冷库中，避免干货和调味品的储存和贮存，确保从采购到贮存过程中的食品安全4.加工制作严格控制加工生产过程严格执行《食品安全管理程序》，倡导“绿色餐饮”，绝对不使用膨化剂、防腐剂等食品添加剂，所有相关调味品均按传统生产工艺自行加工，不使用配色。此外，还设置专门的冰箱储存样品，实施大型餐饮活动食品样品保存制度。食品样品保存48小时，认真做好相关记录，避免发生食品安全事故。餐具、厨具严格按规定程序消毒，按“清洗、清洗、化学消毒、物理消毒”等程序进行。同时，定期委托卫生检疫部门进行检验，使餐具、厨具达到国家卫生标准。5.从业人员从业严格审核制加强对从业人员健康状况的定期检查，普及食品卫生知识，坚决要求持证上岗。采用内部培训与食品卫生部门专家培训相结合的方式，对从业人员进行一年两次的健康体检，既保证了从业人员的身体健康，又防止了传染病的发生和传播。结语随着我国经济的不断发展、人民生活水平的不断提高和旅游业的发展，目前，星级酒店已成为人们生活中的一个普遍场所。为了保障进入星级酒店的消费者的合法权益，必须做好星级酒店的食品安全管理工作，这也是目前星级酒店发展的关键因素之一。但目前，从总体上看，我国大多数星级酒店的食品安全管理还存在一些问题，需要进一步完善。基于此，本文首先研究了现阶段中国星级酒店食品安全管理中存在的问题，并总结了相应的解决方案，希望能对现阶段中国星级酒店的食品安全管理有所帮助。如今，高星级酒店已成为城市生活的重要元素。我国星级酒店餐饮业还存在诸多隐患，包括立法、司法等社会环境因素，以及管理层自身原因。西方国家在这方面取得了巨大的成就，并提供了可供借鉴的经验。因此，应通过加强立法和司法、改革管理体制、开展教育培训、注重细节等措施，提高我国高星级酒店的食品安全质量。参考文献：[1]肖巧玲.酒店食品安全及管理策略分析[J].食品安全质量检测学报,2019,10(07):2069-2072.[2]闫艳.国际连号酒店食品安全问题解析——以天津某国际品牌城市度假酒店为例[J].广东蚕业,2019,53(04):66-67.[3]祖未希.浅论连锁酒店餐饮食品质量安全管理[J].现代食品,2019(05):5-7.[4]王晓彤.酒店餐饮食品安全管理的问题与措施——以广州某品牌酒店为例[J].传播力研究,2019,3(07):182+184.[5