《食品检测技术课程论文5300字》

食品检测技术课程报告：地沟油对人体健康危害摘要：近年来，食品安全问题日益严重，地沟油已成为食品安全中的突出问题。食品安全对人类健康至关重要。然而，“地沟油”作为中国餐饮业的毒瘤，严重危害着人们的健康。地沟油是一种劣质的非食用油，从概念上讲，是一种厨余垃圾。本文详细介绍了地沟油的概念，分析了地沟油对人体健康的严重危害，提出合理利用地沟油，控制非法用油的措施，促进食品安全发展，保护人类生命健康。关键词：地沟油人体健康危害前言地沟油是各种劣质油的总称，在概念上可以归为餐厨垃圾。在欧美等发达国家，地沟油被回收再用于生产工业原料。但从我国的现状来看，还需要进一步完善。为了一些地沟油经营者的利益，地沟油经过简单加工后再利用，对人体健康产生了很大的负面影响。地沟油的内部成分不利于人体健康，因此有必要研究地沟油对人体健康的危害，为消费者提供对地沟油的警惕性，这也是保障人们健康的必要条件之一。这个行业之所以能逆风而行，就在于背后的巨额利润。与一些大型酒店相比，餐饮大厨的销售利润不小。地沟油背后的经济链条是地沟油经营的主要原因。特别是在我国，餐厨垃圾占城市垃圾的比重很大，几乎占到一半。一、地沟油概述（一）地沟油定义地沟油广义上是劣质油的总称，狭义上主要指一些油炸废油、一些餐饮企业产生的废油等，在目前的理论界，有学者将地沟油分为三类：一类是下水道废油或酒店使用的地沟油，经过简单的后处理而产生。二是提取劣质猪肉的油，三是油炸油。无论哪种油，都会对人体造成极大的危害，因此地沟油本质上是一种劣质油。（二）地沟油构成成分地沟油产品主要由甘油三酯组成，含有多种致癌物质。长期食用地沟油对人体健康有害，会引起肠炎、腹泻等疾病，甚至影响人体生命安全。1、黄曲毒霉素在地沟油的成分中，黄曲霉毒素是主要成分，最有可能致癌。黄曲毒霉素是一种化学结构类似物，按其组成可分为呋喃环和香豆素。这两种成分对人体同样明显。前者构成毒性结构，后者可导致癌症。黄曲毒霉素的B1组分在代谢后可产生M1，其毒性远远大于砒霜。2、重金属地沟油产品中包含大量重金属元素，比如说砷、铅。这些重金属元素能够对人体产生巨大危害，而且很难排除体外。以铅元素为例，这些重金属能够直接对人体脑部系统形成危害，引起头痛和失眠等，造成结石症状，危及人体生命安全。二、地沟油对人体危害及导致疾病（一）地沟油对人体危害影响要素1、加工过程危害地沟油加工的危害主要体现在以下三个方面：原料来源违法、加工工艺违法、运输过程中的非法经营。这三个方面都不符合《食品安全法》的规定，致使油品质量得不到保障，这些非法加工的油品对人体健康危害极大。（1）原料来源地沟油主要来源餐饮废油，含有大量的食品残渣、农药、瓜果等有毒细菌和物质，如甲苯和有毒物质，对人体造成极大的危害。（2）加工工艺违规地沟油加工一般在小作坊进行。在三无环境下，不能控制排水沟和排水质量。脱除沟槽油中的有毒物质，导致地沟油中有毒物质的残留。（3）运输过程中的不合法在运输和灌装过程中，分批销售的地沟油交叉污染十分明显。从目前情况看，地沟油主要销往经营不力的餐馆和摊贩。在包装运输过程中存在着违法操作，不能保证运输安全。2、地沟油卫生指标不达标我国《食品安全法》规定了油品指标。只要有一个不合格的指标，就可以认为是对人体健康有害的。如果地沟油指标不一致，将影响人类健康发展和长期消费，势必对人类健康和生活产生重大影响。（1）酸价和过氧化超标地沟油中存在大量的残渣，经过一段时间后，在沟槽油中会产生一种酶，它会逐渐氧化沟槽油并形成一些挥发性因素，如醛和其他分子。地沟油酸化后会对人体造成严重危害。同时，产品也有不好的味道。在酸化过程中，必需脂肪酸也会被破坏。从这个角度来看，食用变质的地沟油产品导致身体中毒，部分原因是体内长期缺乏脂肪酸。酸化的地沟油进入人体后会攻击人体细胞。加工地沟油的原料主要是含有烷烃和其他有毒化合物的废污水油。在检测地沟油产品的过程中，发现这些有毒化合物严重超标，对人体中枢神经系统有严重影响。地沟油的氧化速率很快。由于地沟油长期处于露天，容易氧化。地沟油一旦酸味，地沟油中有毒物质的含量就非常大，超过人体正常的消耗需求。这些地沟油，一直处于氧化状态，经过反复加热，人们吃这种地沟油，会影响人们的血压，容易出现脂肪肝等问题。（2）重金属超标地沟油原料和加工存在严重问题，地沟油中存在砷、汞等污染物等严重的金属污染问题。通过对地沟油产品的检测，这些重金属含量严重超标。这些重金属不能通过加热来减少。长期食用含有大量重金属的地沟油，会引起头痛、头晕，甚至导致重金属中毒，危害人体健康。（3）黄曲毒霉素超标黄霉素被世界卫生组织认定为致癌物。地沟油中过量的黄霉素严重影响人体健康，增加致癌风险。从食用油的来源来看，玉米等植物油中可能含有一定量的黄曲毒霉素。但地沟油主要来源于下水道，因此在高温热环境下，原黄曲毒霉素发展迅速，严重超标会影响肝脏并导致癌症。（4）苯并芘超标苯并芘是一种危险物质。在肉制品燃烧不足的情况下，会产生苯并芘物质，而地沟油主要依靠油脂的二次利用，因此苯并芘的元素远远超标。通过科学研究可以发现，苯并芘对人体的危害在于对皮肤和眼睛的损害，因为它在很长一段时间内会对人体皮肤和眼睛产生非常严重的负面影响，甚至致癌。日本研究人员曾做过这样的实验，将苯并芘应用于兔耳，经过一段时间，兔耳肿瘤，从本研究中可以看出苯并芘的危害。3、反复高温加热造成危害地沟油属于“三无”产品，含有大量有害物质。除了自身油品卫生指标不合格和加工过程中违规操作外，反复加热还会造成沟道和有害物质增多。一方面，在高温加热过程中，大量有毒化学物质会被分离出来；另一方面，地沟油中的有毒物质损害了食品本身的影响，导致地沟油对人体健康的危害。中国农业大学教授范志红认为，地沟油的危害在于加热和氧化。在烹调过程中，油温将上升到160℃~300℃。在这种高温条件下，油脂会经历结构分化、氧化、聚合等反应，产生大量的多环芳烃（PAHs），降低维生素的功能，增加反式脂肪酸，对人体健康非常有害。（1）反复加热的危害在反复加热的过程中，食用油会产生大量的磷脂，油的粘度会增加。同时，在加热的过程中，会有很多有害物质，如大豆油等反复加热的过程中，会有各种聚合物、聚合物被人体吸收后，对生长发育产生一系列不利影响。石油经过反复加热，会对人体健康造成严重危害。研究表明，长期食用反复加热的食用油会严重损害血管功能。一项对食用热脂肪的小白鼠研究表明，长期食用热脂肪会增加肌肉组织和肝脏中的胆固醇水平，并增加患心血管疾病的风险。（2）高温加热的危害就地沟油本身的特性而言，其酸值已经超标。在高温加热过程中，氧化过程加快，产生大量过氧化物。同时，一些低级化合物聚合形成胶质类油化合物，不利于人体吸收。在高温取暖过程中，会对食品和加工人员产生影响，例如丁二烯模块在加热过程中产生的烟气会对人体健康产生一定的危害，长时间吸入这种有害气体可能会致命。（3）反式脂肪酸地沟油通常与动植物脂肪和细菌混合产生反式脂肪酸。在加热过程中，反式脂肪酸的含量迅速增加。长期食用地沟油，这种反式脂肪酸会对人体造成一系列危害和影响。一方面，反式脂肪酸会导致肥胖和胆固醇水平升高。另一方面，它们会影响人体新陈代谢，致癌，危害人体健康。（二）地沟油可能引起的人体疾病地沟油主要有三种来源：一是餐饮企业吃剩的食品桶和泔水，形成的精制泔水油，二是餐馆重复使用的棕榈油，三是酒店和家庭使用的废油。这三种来源是地沟油的主要渠道，地沟油的质量显然难以达标。由于原材料的不合格和加工工艺的问题，这些问题严重影响了人类的健康。长期使用地沟油会导致消化不良、腹泻、腹痛和癌症，还会损害人体肠道系统。1、消化不良在地沟油精炼过程中，通过一系列酸化、氧化等反应产生大量砷等有毒物质。消费大量有毒物质后，消费者会出现消化不良、头晕、疲劳等症状。2、产生腹泻地沟油的卫生状况差，氧化、酸值和含水量过多，严重影响人体健康。地沟油与墙壁和下水道接触时间长，含有大量有害金属元素。在温暖的环境中，大量来自地沟油的细菌和鸡蛋对胃肠系统有不良影响。地沟油里有很多细菌。这些细菌并没有在一系列的处理过程中被消灭，而是继续生长。食用地沟油后，这些有害细菌会进入人体肠道系统，引起腹泻等一系列肠道问题，严重危害人体健康。3、强烈腹痛地沟油含有有毒因素，容易对人体造成伤害，如脂肪酸二聚体、聚合物、多环芳烃等物质。这些有毒分子可以攻击人体的免疫系统，对人体健康有不良影响。地沟油含有大量泔水、废水和洗涤剂。此外，这些细菌和有害物质在加工过程中无法去除。因此，地沟油含量严重超标。4、神经受损由于地沟油含有大量重金属等元素，长期食用地沟油后，大量重金属聚集在人体内，抑制了神经系统的病变部位。从长远来看，这些毒素可能会损伤人体内的脑细胞，从而影响人体的健康发展。5、导致癌症从地沟油的组成来看，黄曲毒素和苯并吡啶是两种致癌物质。地沟油与人类有两种接触方式。这两种方式可以分为直接方式和间接方式。首先，一些不法商贩收集地沟油原料进行简单加工，然后将地沟油作为食用油卖给餐馆和个人。这样一来，一些在酒店吃饭的人和购买地沟油的消费者就会食用地沟油，这对他们的健康有影响。其次，一些含有地沟油的饲料被动物食用，这些毒素会在动物体内积聚。当人们吃这些动物时，这些毒素会转移到人身上，人们可能会有食物中毒的问题。地沟油对人体健康的危害不是一蹴而就的，而是一个从量变到质变的过程。三、地沟油管理策略作为有毒物质，地沟油没有营养价值。然而，地沟油作为食用油严重危害人类健康。因此，对地沟油的流向进行管理，对人们的健康非常有帮助。作为一种资源，要加大地沟油的综合利用，支持地沟油规范化发展，保护人民健康。在地沟油的管理过程中，我们可以借鉴发达国家的管理理念。以日本和美国为例，早在20世纪60年代，日本就出现了严重的地沟油问题。日本政府采取高价回收地沟油的措施，严惩使用地沟油的企业，防止地沟油流入餐桌。在美国，废油是专门收集的，只有有营业执照的企业才有权接收地沟油，避免食用地沟油。结合发达国家的经验，我国可以从以下三个方面加强对地沟油的管理。（一）建立地沟油回收机制我国每天产生数亿垃圾，因此有必要建立包括垃圾收集系统在内的统一垃圾收集平台，将餐厨垃圾转化为财富。政府部门可以对收集废油的企业给予一定的财政补贴，支持企业实现可持续发展。政府应加强对地沟油的回收，建立系统的地沟油回收体系，以经济价格切断流向餐桌的地沟油链条。因此，政府部门的重要性直接影响到地沟油管理的成败。因此，建立系统的地沟油回收体系，让不法商贩逃不掉，成为地沟油管理的重点。（二）完善联合执法机制环保部门和工商行政管理部门要对地沟油流通工作进行审查，明确各自职责，完善相关法律法规，建立健全联合执法机制。对非法收购地沟油的，将从重处罚；对举报地沟油加工点的，将给予奖励。（三）加大科研力度在地沟油的管理中，技术是最重要的。地沟油的综合利用离不开科技的支持。目前，生物柴油是地沟油的加工方向，可以认为是未来地沟油加工的发展趋势。企业技术部门和政府科研机构可以对地沟油进行产业化管理，实现产业链的健康发展。地沟油的研究和处理可分为两个方面。首先，可以利用技术从地沟油中制备生物柴油。在催化剂和甲醇酸化工艺的基础上，将地沟油精制成脂肪酸甲酯，为柴油机提供燃料。试验表明，该燃料的硫含量低于传统柴油，有利于环境保护。二是利用地沟油制作无磷洗涤剂和肥皂，这些洗涤剂和肥皂往往具有很强的去污能力，易于清洗。（四）地沟油合理流向在有效控制地沟油的过程中，必须引导地沟油向合理的方向发展。根据目前的研究技术，合理的地沟油流动可分为燃料和饲料。地沟油通过加工技术转化为生物燃料，通过技术改造发挥地沟油的功能。同时，利用先进技术将地沟油转化为饲料，可用于畜牧养殖。一方面，它可以降低成本；另一方面，对地沟油的合理引导有利于加强对地沟油的管理。结论地沟油是从废弃的污水油中提炼出来的，然后以简单的加工方式流入食品市场。从地沟油对人体危害的角度，可以从两个方面来探讨地沟油对人体的危害。一是加工工艺和运输造成的危害，二是地沟油内部成分对人体的影响。这两个因素可以细分为具体的因素。地沟油的问题是，长期使用会导致严重的健康风险，我国虽然加大了对地沟油行业的查处力度，但仍有不少不法商人违心犯罪，大量劣质食用油流入人民生活，危害人民健康安全。因此，本文最后对地沟油市场的预防和管理进行了探讨，并指出了今后地沟油行业的管理方向。

参考文献[1]高健.地沟油的危害及检测管控[J].现代食品,2018(0