第五章 食品检验

第五章食品检验食品样品的保存

（一）保存原则1.应防止污染——器皿和手必须清洁，密封加盖。2.要防止腐败变质——低温冷藏（降低酶活性，抑制微生物）；允许加乙醇或盐3.应稳定水分——防止蒸发损失或干燥吸湿。不能立即测定时，可先测其水分，保存烘干样品，分析结果折算为新鲜样品。4.应固定待测成分——待测成分不够稳定时，应加入某些试剂，使其稳定。（二）保存方法——净（工具和容器干净）、密（包装应密封）、冷（在冷藏下运输和保存）、快（采样后尽快进行分析）。水分测定

食品水分三种形式：游离水、结合水、化合水。游离水是存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体内的自由水，包括吸附于食品颗粒表面的吸附水和湿存水。结合水是指形成食品胶体状态的水分，如蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水。化合水是指物质分子结构中的水，如碳水化合物中的水。食品中的水分主要是指游离水和结合水的总量。不包括化合水。灰分测定

一般灰分定量是指总灰分而言。总灰分是指将食品灼烧至除去有机化合物后所遗留的残渣。它们主要为钾、钠、钙、镁等金属的磷酸盐、硫酸盐、氯化物或以其它状态存在的无机盐类。原理：在适当的温度下，将食物中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重即为灰分的含量。三、化学方法定性鉴定：对于食物中毒的检验，通常只作快速定性鉴定，判断是哪种毒物中毒，以便及时进行抢救。如：有机氯农药的定性鉴定定量测定：食品检验工作最经常的任务是定量测定，多用比色分析法、分光光度法、高压液相色谱法等。食品添加剂

（一）定义食品添加剂（foodadditives）：一般认为凡经国家批准，为改善食品品质、色、香、味和加工工艺的需要而人为地、有意识地加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（二）分类依据其来源天然食品添加剂化学合成食品添加剂一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，故使用中必须限量。食品添加剂使用要求1.应经过充分的毒理学鉴定，确证在使用的剂量范围内对人体无害。2.入体后能参加人体正常的物质代谢，排出体外。3.应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不得超过容许限量。4.加入后应不破坏食品的营养价值。5.应在较低使用量的条件下达到预定的实用效果。6.在食品中应能用现代分析手段加以检测，以便随时加以监督。7.禁止用来掩盖食品腐败变质或伪造食品等。发色剂常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等，与发色剂配合使用可使呈色效果更好。此外，还可降低亚硝酸用量，降低发色剂毒性。亚硝酸盐测定：重氮化偶合比色法漂白剂氧化型：过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰、二氧化硫还原型：亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、亚硫酸钾农药残留预防措施1．发展高效低毒、低残留的新药，逐步用低毒低残留的品种取代。2．遵守《农药安全使用标准》的规定。最高用药量、最低稀释倍数、最多使用次数和间隔期。3．加强农药的安全运输与保管。应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、饲料等混放。4．制定食品中农药容许残留量，并加强了经常性食品监测工作。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物。黄曲霉菌和寄生曲霉菌产毒需要一定的条件，湿度80%~90%、温度25℃~30℃、含氧气1%以上。世界各国的农产品普遍受到其污染。其中以花生、玉米及其制品严重，其次是稻米和小麦等，大豆是污染最轻的农作物之一。毒性急性毒性：毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。主要病变部位是肝脏，可见肝实质坏死、胆管上皮增生、肝出血、肝脂肪浸润等急性病变。慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低。致癌性：目前发现的最强的化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍，比苯并比大4000倍。预防措施：防霉、去毒、限制黄曲霉毒素B1的含量。黄曲霉毒素的测定——薄层层析法黄曲霉毒素B1经过提取、净化及薄层层析后，在紫外光（365毫微米）照射下，产生蓝紫色荧光，根据显示荧光的最低检出量计算含量。甲醇

酒中的甲醇来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、水果、糠麸等）中的果胶。半乳糖醛酸甲酯（甲氧基）→甲醇。黑曲霉作糖化发酵剂时，甲醇含量高。发酵温度过高、时间过长也会使甲醇含量增加。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，视神经对其毒性尤为敏感。我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量应≤0.04g/100ml，以薯干