第五章 第二节细菌和真菌的利用

食品的制作原理葡萄糖二氧化碳＋酒精酵母菌发酵葡萄糖乳酸乳酸菌发酵制作面包，馒头，酒制作酸奶，泡菜。另外，制醋还需醋酸菌，制酱需多种霉菌一将瓶子、烧杯洗干净备用。酸奶的制作二将牛奶倒入瓶中三盖紧盖子放在温暖的地方发酵四、几天后变坏的牛奶醪糟的营养醪糟，纯天然的发酵饮品，因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传。醪糟含氨基酸种类多达16种，还含丰富的糖、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人；慢性关节炎病人；大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人起辅助治疗作用。还具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能。制作过程做法：

1、糯米泡好（能捏碎）2、沥干，酒曲碾成粉末3、放入蒸锅中酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

4、大火蒸约四十分钟

5、尝尝看糯米有没有蒸熟6、蒸熟趁热拨拉开

7、不烫手时捏散，边浇一点温热水。目的：让糯米饭脱手；二是做出的醪糟汁会多一点。

8、撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。9、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水10、盖好，捂紧。气温低放热水袋，二十四小时后取出对制作过程你能提出一些什么问题？讨论理解发酵的原理制作甜酒无氧气时：

真菌中的大量酶

酵母菌淀粉

葡萄糖

酒精+二氧化碳+能量酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质。有人证明，每100公斤干酵母所含的蛋白质，相当于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤猪肉的蛋白质含量。酵母菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。醋酸菌多种霉菌乳酸菌酵母菌多种霉菌的作用醋酸菌1、图中有几种保存食品的方法：七种食品的保存牛奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌

1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。

2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。

罐头罐装法：高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理

×保存方法：

脱水法咸鱼咸鱼保存方法：腌制法原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分真空包装真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理腊肉保存方法：晒制与烟熏法果脯果脯保存方法：渗透保存法原理：用糖溶液除去鲜果中的水分说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶——肉类、鱼类罐头——蘑菇—咸鱼——袋装肉肠——腊肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法使用防腐剂使用射线细菌、真菌与食品的保存防腐剂的安全手册

我国规定可以使用的防腐剂有两种，一种是苯甲酸及苯甲酸钠，另一种是山梨酸和山梨酸钾。使用范围仅限于酱油、醋、果酱灯、果汁类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。国家还根据不同的食品分别规定了最大使用量。如酱油、醋、果酱中的添加量为千分之一在汽酒、汽水中只能添加万分之二。其它食品中添加量均在这两上范围之间。此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主要作为发色剂，但也有防腐剂容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺。关于食品添加剂思考：人类对细菌和真菌的利用假设你是一位商人，你想把广东高州的新鲜荔枝运到上海去卖，你用什么方法保存荔枝呢？？保存法方便面是经过油炸后干燥密封包装而成

细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？细菌、真菌与疾病防治抗生素:由真菌产生，用来杀死致病细菌的物质。P70苏云金杆菌:生物防治抗生素----青霉素抗生素的作用不同浓度的抗生素的作用效果青霉素可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。加拿大用大肠杆菌生产胰岛素的产量可达10g/100L,也就是100L这种培养液就相当于1t猪羊胰腺的提取量，生物技术的生产潜力十分可观.上海细胞研究所用大肠杆菌表达胰岛素基因的水平为4g/100L，现已批量生产.

细菌与环境保护1有氧条件下—细菌将有机物彻底分解2无氧条件下—制成甲烷气体作为燃料3污水处理原理—利用微生物分解有机物污水处理场北京日产垃圾1.15万吨，目前北京生活垃圾处理采用：填埋、堆肥和焚烧。无害化处理率只有9