第四讲 饮食民俗

第三章饮食民俗中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。老子论饮食：治大国若烹小鲜。圣人为腹不为目。五味令人口爽，五色令人目盲。为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食“饮食男女，人之大欲存焉。”“食不餍精，脍不餍细。”“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”“唯酒无量，不及乱。”“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。

“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。

商代人面纹铜鼎《中庸》：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”

宋应星《天工开物》：“知其味而忘其源者众矣。”

曹丕《典论》：“二世仕宦，方会著衣吃饭”。饮食的功用——满足生理需要。满足心理需要。满足社交需要。饮食文化《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。”人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教3、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。

利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火

人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段中国饮食的发展以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期中国饮食的萌芽时期

新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——

六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——茹毛饮血中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。”孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。”原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。隧人钻火人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。”东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。用火熟食的意义用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。单耳陶鬲伏羲、神农、黄帝、后稷与民食《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。”《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。”《古史考》：“黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”后稷教民稼穑黄色神圣的观念《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。周公“一沐三握发，一饭三吐哺。”“吃饭防噎，走路防跌。”甘滑“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”六畜《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。”马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”仪狄初酿《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。中国饮食萌芽时期的特点炊餐器具基本齐备采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展中国饮食的初步形成时期

（前21世纪---前221年）伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。酒池肉林：钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪五味调和与诸子食教：青铜文化铁器烹饪阶段饕餮纹饰古人以贪财为饕、贪食为餮。《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。”饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。酒池肉林夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾建过，最著名的应该是商纣王。青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达90-98%，而晚期铅含量增加，高达21-24%，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。《史记》载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。”后来则“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”中国古代的青铜文化青铜，是指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。中国青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。青铜器铭文也称“金文”、“钟鼎文”。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。钟鸣鼎食饮食中反映出来的一种礼乐制度。鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征，又称做彝器，即所谓“常宝之器”。贵族进食还要以乐侑食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八大类，总称“八音”。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。曾侯乙墓编钟殷墟妇好墓（武丁妻子）妇好甗（商后期）兽面纹簋（商末西周初）刖人守门方形青铜鬲

曾侯乙墓铜冰鉴以乐侑食《礼记》：“乐由天作，礼以地制。”礼以治外，乐以治内，礼乐密不可分。乐是内心德行的体现，礼是防止行为出格，礼乐并行，则君子之身内和外顺，王者之治四海清平。《毛诗序》：“情动于中而形于言，言之不足，故嗟叹之，嗟叹之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。”“知音而不知乐者，众庶是也，唯君子为能知乐。”声是噪声，音有节奏、音调，合于道的音才能称之为乐，乐的大节是道。因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统。尚食天官《周礼》将食官列为百官之首，统称“天官”。后世将宫廷食官称为太官，应源于此。这与“食为天”是吻合的。周官中的天官分为宰官、食官、衣官、内侍等几大类。食官分为膳夫、庖人、亨人、食医等20余种，各类食官总数多达2294人。膳夫为食官之长，要在天子进食前先尝尝每一样撰品。五味调和五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。《吕氏春秋》中伊尹的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。五味之首——盐齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。民间以詹打鱼为盐神。历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。百姓却为盐贵米贱而犯愁。“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。古人认为人不能多食盐。醋醋诞生之前用梅调味。《礼记内则》：“浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称“醯”。传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。醋不仅是调味品，也是保健品。酱五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”“成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。《周礼天官》：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十瓮。包括醢六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱。孔子：“不得其酱不食。”到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”八珍八珍原指八种珍贵的食物，《周礼·天官冢宰》：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。后来八珍之说越来越奢侈奇异，如“龙肝、凤髓、豹胎、虎尾”等。元代《辍耕录》所载的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等。明清以后出现了海八珍和山八珍。清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发展。八珍较公认是山珍两种：熊掌、犴鼻（即驼鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：鱼翅、燕窝；飞禽两种：天鹅、飞龙（产于兴安岭，形似野鸡而小）。再加上猴头（指野生猴头菌）、驼峰。筷子《史记》：“纣始有象箸。”战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。”汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。饮食故事三军皆醉：秦穆公伐晋鲁酒薄而邯郸围：楚宣王会盟诸侯一饭之恩必报，一肉之恨必泄：中山国君宴客鸡鸣狗盗：孟尝君羊斟报仇：宋国华元迎战郑国食指大动：郑灵公与公子宋专诸刺王僚：专诸在太湖边拜当时炙鱼高手太和公学了三个月中国饮食的初步形成时期的特点炊餐器具种类多样食物原料以种植、养殖为主并迅速增加烹饪工艺形成初步格局饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著述开始问世

中国饮食的蓬勃发展时期

（前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）China、汉族、唐人街美食西来：齐民有术：举案齐眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局诸城凉台出土庖厨图铁器烹饪阶段（秦汉至清末）春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。三国时期出现了“五熟釜”。东汉时还出现了钢制炊具。中国饮食蓬勃发展时期的特点能源与炊餐器具出现新突破食物原料来源更加丰富烹饪工艺不断发展创新特色菜点大量涌现饮食市场逐渐兴盛饮食著述迅速增多中国铁锅80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。“锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。鱼与羊《洛阳伽蓝记》：南朝王肃父亲被杀，投奔北魏孝文帝。开始不食羊肉和乳酪，常吃鲫鱼汤，喝茶很多，被称为“漏卮”。数年后，孝文帝发现王肃吃羊肉，喝乳酪，问：“即中国之味，羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如？”王肃：“羊者，陆产之最；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；为茗不同，与酪作奴。”羊大为美宋代肉食中以羊肉为主。“御厨不登彘肉”，只用羊肉，这是宋代皇帝的规矩。“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。“人参补气，羊肉补形”。宋朝崇尚苏轼文章，“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”王安石《字说》：“美”字“从羊从大”，是“羊大为美。”羊贵猪贱，苏东坡在黄州教人烹肉，作《食猪肉》：黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。这道菜称为“东坡肉”。“饼饵麦饭甘豆羹”这是西汉儿童启蒙课本《急救篇》的一句话，这是当时大众化的饮食。饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。百姓还要经常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”，贵族们称为“肉食者”。炊饼与馒头据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。《水浒传》也提到馒头，如孙二娘店里的“人肉馒头”，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”，后来带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”了———但这种变化并不绝对，现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》，国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。雕卵、雕撩、五侯菁汉代出现了以高消费促进经济发展的理论。被认为成书于汉代的《管子·侈糜篇》：“莫善于侈糜”，“上侈而下糜”，甚至可以“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之。”五侯菁：汉成帝时，同日封五个舅舅为候。娄护能言善辩，“传食五侯间，各得其欢心，五侯争相送娄护奇珍异膳，他不知吃哪一样好，将各种奇味“合以为菁”，创造了一种新的烹饪方式。羌煮貊炙羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙类似于烤全羊。《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”羌煮貊炙逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。脍炙人口齐民要术作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。《齐民要术》是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。全书共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的“九酝酒法”，列举的食品、菜点品种约达三百种。温室栽培技术秦朝时，在“骊山岭谷中温处”做过“冬种瓜”试验。西汉时，皇室太官经营的园圃“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。当时的富贵之家，也能吃上“冬葵温韭”。“非其时不食”。两汉都下过停断温室的诏书。但温室栽培技术比欧洲人早1000多年。汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合

《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”

在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合东汉以后胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。东床快婿西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据载唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。从分餐制到合餐制我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地“跽坐”着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。从唐代由分餐制开始演变为合餐的“会食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出现。在南北朝“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。直至明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化来。胡床(宋代)

胡床(宋代)

中国最早的快餐唐代市场有一种叫“立办”的酒席。“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”

宋代在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮。

韩熙载夜宴图（五代

顾闳中）

中国饮食的成熟定型时期

（1279年---1911年元明清时期）这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。

千叟聚宴：红楼饮馔乡味独美素食清供中国饮食的成熟定型时期的特点餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺拥有较完善的体系地方风味流派形成稳定格局饮食市场持续兴盛饮食著述完整系统（一）中国传统烹饪体系完全确立1、首先是烹饪原料在前四个时期广开源路的基础上，进一步完善并开拓创新。2、烹饪工具系统由全部手工工具构成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。（二）传统烹饪理论体系完全确立至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的《易牙拾遗》，宋栩的《宋氏养生部》、李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》，无名氏的《调鼎集》等宏篇巨著。从食谱到理论，终于走向成熟，特别是袁枚非常重视理论的指导作用，他说：“学问之道，先知而行，饮食亦然。”在《随园食单》中分须知单，戒单，海鲜单等十四个方面，对烹饪的理论和实践进行了全面总结，并最先提出了美食不如美器的观点，使中国烹饪的五大属性即色、香、味、形、器至此完备。袁枚还专门为厨师王小余立传。（三）传统风味流派体系完全建立至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。千叟聚宴清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。康熙五十二年（1713年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约5000人，宴桌800张。红楼饮馔《红楼梦》将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅编写过《居常饮馔录》，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。油炒枸杞芽老君眉茄鲞

素食清供

在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。”中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）

以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。中国饮食的繁荣创新时期的特点烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化优质食物原料快速增加国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流菜点更富有营养和个性饮食市场空前繁荣饮食著述全面深入李鸿章杂碎世界卫生组织：健康生活“四大基石”戒烟戒酒，合理膳食，科学运动，心理平衡。

“转基因食品”就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。转基因食品是新的科技产物，尽管现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺……绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商标的无污染、无公害、安全、优质、营养类食品。“绿色食品”标志是一种特定质量标志，现已作为证明商标，经国家工商行政管理局商标局核准注册。农业部统一负责“绿色食品”标志的颁发和管理。已获准使用“绿色食品”标志的企业必须接受有关环保监测与食品监察部门的监督检查，保证产品的质量。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。中国饮食的未来发展趋势发展原则：以人为本，以味为纲，以技为目发展方向：科学化和艺术化的完美统一(二)饮食结构和类型饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。世界烹饪三大风味体系东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。世界烹饪三大风味体系西方饮食风味：

3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。世界烹饪三大风味体系阿拉伯饮食风味：

1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重，膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制1、日常生活的饮食惯制：餐制所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。

以汉族为例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。南方晚餐2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。生日蛋糕4、信仰饮食惯制

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；以食为天，儒家的饮食思想。宋代大儒朱熹说:“

饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”

“食不厌精，脍不厌细”。“十不食”重视进食礼仪养生为尚，道家的饮食思想

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。素食与辟谷：“食补”和“食疗”

道教炼丹的“火候”概念茹素修行，佛家的饮食思想禁欲修行和素食的制度

《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝萧衍在公元511年公布《断酒肉文》。禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。

“过午不食”

佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。

清净为本，伊斯兰教的饮食思想

《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。

《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多:“暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。严格戒酒或不嗜酒斋月清真饭馆佛教、道教饮食佛教饮食：当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有“过午不食”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。“药食”则取回房中。道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。豆腐的祖师——淮南王刘安

中国是豆腐的故乡，被称为豆腐的“师傅之国”，号为“国菜”。豆腐古称“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“盐酪”。李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆腐的发明民间传为淮南王刘安、孙膑、庞涓等。刘安是刘邦的孙子，慕道求仙，养方术之士数千人。方士们看到刘安整天吃素，就研制出豆腐我国的制豆腐技术，在唐代鉴真大师东渡时，传给日本。1907年李煜瀛在巴黎创立豆腐实验室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方称豆腐、豆芽、酱、面筋是中国食品的四大发明。清代诗人胡济苍：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等6、健身饮食惯制如：酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥莲子粥二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）官府菜寺观菜民间菜聚敛天下美食公馆菜素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类对中国菜系的认识

中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一）八大菜系

鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手——列表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成？2、擅长加工工艺？3、特色？4、名菜谱？5、历史沿革或传说？川菜（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶1、迎客茶俗2、喜庆茶礼3、祭祀茶礼1、迎客茶俗以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”盖碗茶2、喜庆茶礼江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客——应泡糖茶；一般客人——红茶或绿茶；未婚男女——鸳鸯茶糖茶3、祭祀茶礼江西大年初二——用茶祭祀祖宗。资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地分类区别名茶绿茶不发酵碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶发酵祁门红茶、凤庆红茶乌龙茶半发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手龙井茶叶的品类成形茶（紧压茶）1、团茶又称饼茶工艺：蒸-捣-拍-焙干原料：多为绿茶制成2、砖茶工艺：蒸热-压缩原料：绿茶、红茶、乌龙、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工艺：拽下、切碎原料：多为大叶、细梗2、散茶工艺：以发酵区分原料：多为嫩叶、细芽散茶分类及名茶——注出名茶产地分类区别名茶绿茶不发酵碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶发酵祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶乌龙茶半发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑白茶不发酵白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针提要：绿茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龙井⒉江苏吴县的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山银针茶⒌安徽的黄山毛峰茶⒍河南的信阳毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的庐山云雾茶⒐四川蒙山的蒙顶茶⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶问题：花茶属于哪一类散形茶？答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等

问题：饮茶与季节有何关系？答：夏饮绿茶冬饮红茶春秋饮花茶散茶制作工艺特点绿茶采摘-杀青蒸或炒-揉捻-炒烘晒干以细嫩为贵一芽一叶采摘为佳红茶采摘-晒干-揉捻-发酵汤色艳红甜香之气袭人白茶不发酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色泽白汤碧清、味清淡参考练习工艺工艺、特点主要品种三个绿茶不经发酵、高温杀青、保持绿色龙井、毛峰、云雾茶红茶发酵加工、色黑、水红、味醇厚、鲜甜祁门、凤庆、云南红茶乌龙茶半发酵、集中绿茶、红茶色香味之优点武夷岩茶、铁观音、大红袍花茶干燥加工、鲜花窖制、香味扑鼻、回味无穷茉莉、珠兰、玉兰、玫瑰茶叶的鉴别方法观感为主——观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；

茶球应以细圆、重实为好；

龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致（三）酒俗问题：酒的起源是什么？酒是谁发明的？答：

虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。（三）饮酒礼俗对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成交。自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一无节没有酒，无酒不成礼酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；祝寿酒；送殡酒（三）饮酒礼俗年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……（三）饮酒礼俗斟酒——先长辈、要斟满罚酒碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈干杯——豪爽、够意思劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴……（三）酒俗1、现代官方宴会（1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。（三）酒俗2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）选日：男方长辈根据历书选黄道吉日邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；同时，通知亲友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒：主人鼓励客人多喝几杯结束：时间比较灵活（三）酒俗3、节日酒俗除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢端午——饮雄黄酒、菖蒲酒中秋——团圆酒重阳——登高饮菊花酒雄黄酒中国民间食用酒种类

按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒食用酒种类酒类原料工艺酒精度特点黄酒米类酿造低醇厚幽香、味感协调越陈越香、营养丰富白酒谷物蒸馏高无色透明、质地纯净醇香浓郁、味感丰富果酒水果酿造低色泽娇艳、果香浓郁酒香醇美、营养丰富药酒白酒配药配制中讲究配方、药材浸泡即可滋补、也有药效啤酒大麦、啤酒花酿造低醇正爽口、营养丰富增进食欲、帮助消化1、黄酒因色泽黄亮得名又称老酒中国特产

3000多年历史八大著名黄酒：①绍兴花雕酒、加饭酒②无锡惠泉酒③丹阳百花酒④山东即墨酒⑤龙岩沉缸酒⑥大连黄酒