食品的保鲜和贮藏41111102

食品的保鲜和贮藏V1食品的保鲜和贮藏2贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏食品保藏技术的历史13245腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术

2000年前，西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法

1809年，法国人NicolasAppert发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端4食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—谷类、豆类、薯类园产品—水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品食品的贮藏特性11、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏4、加工类：

除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。食品保鲜和贮藏的类型抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

2413食品的保鲜和贮藏食品的干燥和脱水保藏法干制原理：（一）、干制对微生物的影响。干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，一旦环境条件适宜，又会重新吸湿恢复活动，继而腐败变质。（二）、干制对酶活性的影响。水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在3～25%左右。水分较干制品容易长霉，水分较低的干燥制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采用抽空、冲氮密封包装及加入干燥剂等，同时进行低温保藏。食品的保鲜和贮藏干制方法主要有：（一）自然干制，在自然环境条件下进行干制的方法，如晒干、风干、阴干，主要用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等。(二)、人工干制，人工控制工艺条件下干制食品的方法。自然干制的技术特点是：方法设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行；人工干制的特点是：主要是在室内进行，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量一个率显著提高。食品的罐藏食品的保鲜和贮藏食品罐藏的原理：

经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气以及微生物的污染而引起腐败。凡是经高温杀毒并用密封容器包装的食品称为罐藏食品，罐藏的容器有金属罐（镀锡铁罐、涂料罐）以及非金属罐（玻璃罐、软塑料罐）。食品的罐藏食品罐藏的工艺流程食品的罐藏工艺流程关键因素排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。排气方法可分为：①热力排气法：a、热装罐密封法

将食品加热到70～75℃后立即趁热装罐密封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可将加热的汤汁（90℃左右），趁热加入装有食品的罐内，立即密封，如鸡罐头。b、加热排气法

将罐头放在用蒸汽或热水加热的排气箱内（80～100℃），使罐中心温度达70～90℃立即封罐。②真空封罐排气法

即在真空环境中进行排气封罐的方法，用真空封罐机中进行，以肉、鱼罐头较常见。③喷蒸汽封罐排气法：即在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。食品的腌制和烟熏食品腌制的保藏原理：腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压。正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动。食品烟熏的保藏原理：①熏烟中含有的酚、醛、酸类等物质都具有杀菌作用。②烟熏时制品表面干燥，水分的降低延缓了细菌的生长，降低了细菌数（但烟熏却难以防止霉菌生长，故烟熏制品仍存在长霉的问题）③熏烟成分如酚具有抗氧特性，故能防止制品腐败。烟熏后抗氧成分却存在于制品表面层上，中心部分并无抗氧剂，因此烟熏既有利于提高制品品质，还能延长烟熏制品的贮藏期。食品的非加热杀菌保藏法食品的保鲜和贮藏（1）射线杀菌的基本原理是：①使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代射。如盐键分解、氢键断裂等使糖和磷酸的结合部位被切断，引起DNA分子损伤，甚至发生遗传物质的变异，使生长发育停顿、生命受到威胁而死亡。②破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱。原生质蛋白质变性，导致生物酶失活，酶功能紊乱及破坏，使生物活性修复机构受损，代谢中断。③水分经辐射后离子化（产生水合电子，经电子俘获形成H+．或OH-．自由基），产生辐射间接效应，使生物活性物质钝化，微生物细胞受损，促进死亡。食品的非加热杀菌保藏法（2）超声波杀菌：超声可以提高细菌的凝聚作用，是细菌毒力丧失或完全死亡，但短时间的超声照射也可产生相反结果，即使富有生命力的细菌个体数有所增加，这主要是因短时间的超声辐照会使细菌的聚集首先发生了机械分离，而分离的单个细胞又为新的细胞提供了起源。食品的非加热杀菌保藏法（3）放电杀菌。采用脉冲电压。脉冲电压施加于两极间，当电场强度增加到一定值，两极间介质会被击穿而放电（为脉冲放电）。放电过程会产生一些效应，从而杀灭微生物。①电化学效应

放电时产生多种等离子体和基本粒子，在电场作用下高速运动，对微生物细胞产生冲击，导致细胞死亡。②声学和力学效应

放电时产生瞬态气化而形成气泡，气泡剧烈膨胀爆炸，产生强大超声液压冲击波。放电末产生瞬间空穴，液体以超声速回填空穴，形成回复冲击波.其导致细胞内部剧烈振动和细胞膜破裂，而产生杀菌效应—空化杀菌。③电磁效应

放电时介质迅速地被击穿，电流迅速上升，产生几百至几千万高斯的强磁场和电磁辐射，对微生物具有杀灭作用。食品的非加热杀菌保藏法（4）高压杀菌。高压杀菌，即将食品物料包装，置于高压（200MPa以上）装置中加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜等发生变化，达到灭菌的目的。食品的化学保藏法保藏原理：化学药剂对微生物的作用过程中，药剂与微生物的细胞外膜接触，开始吸附，然后穿透细胞膜进入原生质体内。由于药剂的作用引起微生物细胞的各种组分及生理机能损伤，包括蛋白质、核酸、细胞壁等的合成机能，细胞模机能、代谢源等维持生命的代谢机能受损从而导致微生物被抑制或死亡。食品化学保藏的优缺点：能在室温条件下延缓食品的腐败变质，具有简便而又经济的特点。但只是暂时性的保藏，只能在有限时间内才能保持食品原来的品质状态。加入防腐剂用量越大，延缓腐败变质时间也越长，但可能会为食品带来显著的异味。防腐剂的使用并不能改善低质食品的品质，绝不可能利用防腐剂将以腐败变质的食品改变成优质的食品。防腐剂的种类有：二氧化硫、过氧化氢、氮、二氧化碳、硝酸盐和亚硝酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、丙酸盐类、酸、醇类、抗菌素、植物杀菌素、溶菌酶等。保藏原理：果蔬的变质主要由果蔬的呼吸和蒸发，微生物生长，成分的氧化或褐变等作用引起，而这些作用与食物储藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、水分、温度等。通过气调，可以控制贮藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸等生理代谢，抑制微生物生长，抑制氧化褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。保藏形式及技术特点：（1）自发气调法。在密闭性好的贮藏库或包装容器内，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收O2、排CO2）来调节环境中的气体成分的方法。在具体措施上，可利用简易塑料贮藏袋或密封性好的低温库来进行，此法颇为简单，但缺点是库内依稀等微量气体成分的积累难以控制。也有在包装容器中加入二氧化碳吸收剂的方法来降低过多的二氧化碳。食品的气调保藏法（2）置换气调法，利用人工气体置换法可以短时间内达到库内低氧或绝氧状态。①气调冷藏库以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬的长期贮藏，贮藏量大、自动化程度较高。气调冷藏库主要由库房，制冷系统，气体发生系统，气体净化系统，压力平衡状置等组成。②塑料大帐气调法A.果蔬装筐或装箱，堆成长方形垛或码放在架子上，预先在垛底或架底铺垫薄膜，撒一层消石灰，夹放用饱和KMnO4浸泡过的砖块。B.产品摆好后，罩上薄膜帐（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的与果、菜垛大小相符的大帐子），大帐子周边与垫底薄膜的四边叠卷，压紧即可。C.一个塑料帐可贮0.5-25吨不等。帐上设有进气口及调气口，当帐内氧降到规定的下限浓度，二氧化碳升到规定的上限浓度时就要调气。食品的气调保藏法③塑料薄膜包装贮藏法。利用薄膜的一定透气性，来控制内外气体的交换速率。贮藏物不同，选用透气薄膜不同，呼吸强度大的果蔬应选用透气性好的薄膜。薄膜包装除具有气调作用外，还具有保水作用，并能保护果蔬防止机械损伤，而且包装材料来源广泛，制造简单，保存费用低。④硅窗气调贮藏。在聚乙烯膜上镶嵌若干个合成橡胶薄膜（二甲基聚硅氧烷，又称硅橡胶）做“窗户”。硅橡胶膜较聚乙烯膜透气性大（大200多倍），并具选择性的透气作用（透二氧化碳比透氧快3-4倍）。依果蔬种类不同，每个