中国著名面点及风味小吃(下)

著名面点及风味小吃（下）43晋式面点风味小吃秦氏面点风味小吃晋式面点及风味小吃一般指我国山西晋中、晋北、晋南（俗称三晋）的城镇乡村所做制作的面点及风味小吃，它是我国北方风味的又一大流派晋式面点及小吃特点一面百味讲究浇头讲究菜码吃面必备醋特色小吃头脑、拨鱼儿、碗托、栲栳栳、刀削面、猫耳朵、茶食、油面、揪片、油柿子、帽盒子、豌豆糕等是山西太原特有的一种清真小吃，为汤状食品。

据说，这“头脑”原是明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。傅山精通医术，尤善妇科。傅山母亲陈氏晚年多病，明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，他根据“医食同源”的道理，潜心研究发明了“八珍汤”，为老母滋补调养之用。这“八珍汤”是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。

头脑傅山把这几味中药和几种食材互相搭配，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好他将此点传授给太原一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳，是在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜（也就是“莲藕”，莲菜是山西人对藕的叫法），一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。

头脑拨鱼儿又称溜尖或剔尖儿，是将白面或绿豆面和好后放在盘、碗之中以专用工具剔入锅中的食物。拨鱼儿以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口拨鱼儿拨鱼儿先用鸡蛋清一个，加少许盐，适量水，把面和成软软的，(软得程拨鱼儿度到如果倾斜，面就滑落的样子)面团放在小案板上，用筷子拨一小条到滚开水的锅里。这个是技术活儿了，筷子下去要"稳、准、狠"，这样飞奔出去的面两头尖，形似小鱼。拨鱼儿易熟，捞出来过冷水后，有很多种做法。例如拨鱼儿汤、炒拨鱼儿等等做法五台山盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区特产。碗托1、荞面中加入盐、五香粉。2、凉水和面，会感觉面团竟然由硬慢慢和软3、然后再用凉水把面团慢慢稀释开，稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊。4、把面糊舀入碗中5、放入蒸锅，隔水蒸30min。6、晾凉，再放入冰箱冷藏片刻，即成。栲栳栳是山西高寒地区(主要是大同、吕梁、忻州等地区)用莜面精工细作的一种面食小吃。莜面栲栳栳型如猫耳，色呈暗红，入口粗糙、有嚼头、有乡土风味，一般会沾特殊的酱料食用。蘸着酸辣汁品尝，口感筋道爽口。栲栳栳山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。刀削面山西刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。猫耳朵秦氏面点及风味小吃一般指黄河中上游、我国西北部以陕西为代表，包括宁夏、甘肃、青海等地制作的面点及小吃特点：以面粉为主料以牛羊肉为主以油酥制品为主具有地方特色特色小吃石子馍、乾州锅盔、羊肉泡馍、臊子面、泡泡油糕、胡麻饼、烩羊肉、窝窝面、羊杂碎、白水羊肉、黄桂柿子、饼搅面等石子馍又称砂子馍、饽饽、干馍。历史非常悠久，具有明显的石器时代“石烹”遗风。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此很受人们的喜爱，就连外宾吃后也大加赞赏。营养丰富，易于消化，携带方便的陕西石子馍，作为出远门、长途旅行所带的食品，已同方便面一样同领风骚石子馍

1.面粉中加油50克，并依食者口味加进糖或盐适量，同时加入鲜花椒叶适量及1个鸡蛋，反复揉搓至面光滑柔

软为止，再分成10个馍坯。2.另选取光滑的小石头若干，洗净晾干涂以少许油，放入深边平底锅内加热并不断翻炒，至石子灼热烫手后，取出一半石子放在另一容器内保温。3.10个馍坯擀薄，平铺于留在锅底的热石子上，再将保温的石子均匀放在馍坯上部，用中火加热下烙上烫，2-3分钟后至馍色半黄即可出锅。主要原料是:面粉、猪油、小油(植物油)、食盐、大料、花椒、葱等。乾州锅盔是陕西省独特的传统小吃之一，其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便。

乾州锅盔羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称“羊羹”，西北美馔，尤以陕西西安牛羊肉泡馍最负盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的"总代表"。羊肉泡馍羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，

单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤(水盆羊肉)，即顾客自吃自泡:也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。臊（sào）子面是中国西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。臊子面臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。陕西名特小吃，也称裤带面。这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang

biang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。biang

biang面一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。泡泡