欧盟规章853-水产部分朱光富

欧盟法规2004/853/EC水产部分

朱光富zhugf@

二○○九年二月

欧盟检查的内容疫情疫病防控体系药物残留监控体系官方监管体系企业自检自控体系欧盟法律性文件结构法规（Regulation）

指令（Directive）

决议（Decision）

欧盟法律性文件

欧盟法律性文件结构法规普遍适用于全体成员，要求成员直接遵守；指令仅对其涉及的成员国有约束力，并且仅要求接受国达到规定的结果即可，成员可以根据自己的情况制定本国实施的具体规范和标准；决议是针对特定成员、特定事项的法律性文件。欧盟三部新的食品卫生法规

（EC）852/2004：有关食品卫生的法规；（EC）853/2004：规定动物源性食品特殊卫生规则的法规；（EC）854/2004：规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规。

（EC）852/2004主要内容852/2004/EC法规是关于食品卫生的通用规章，适用范围包括初级农产品生产、加工、销售直至最终消费者的生产加工全过程的食品安全。

（EC）852/2004主要内容

该法规规定了食品企业经营者确保食品卫生的通用规则，主要包括：1、企业经营者承担食品安全的主要责任；2、从食品的初级生产开始确保食品生产、加工和分销的整体安全；3、全面推行危险分析和关键控制点(HACCP)；4、建立微生物准则和温度控制要求；5、确保进口食品符合欧洲标准或与之等效的标准。

（EC）853/2004主要内容853/2004/EC法规是针对动物源性食品的专门性规章整合了旧的针对特定产品的指令（简化）规定了肉、禽、奶、蛋、水产等动物源产品的食品卫生要求（品种）其中尤其突出了HACCP技术体系建设内容和注重弥补原有规章指令对农场层面的初级生产规范不足的问题，为欧盟先进的动物身份识别和产品可追溯系统奠定了法律基础

（EC）853/2004主要内容

该法规规定了动物源性食品的卫生准则，其主要内容包括：1.只能用饮用水(98/83指令)对动物源性食品进行清洗；2.食品生产加工企业必须在欧盟获得批准和注册；3.动物源性食品必须加贴识别标识；4.只允许从欧盟许可清单所列国家进口动物源性食品。（许可国家和许可企业）（EC）854/2004主要内容

854/2002/EC法规是对动物源性食品的政府监管具体手段、职权划分和操作程序进行规范的法律文件，也是有关机构和人员规范自身工作的指南。（EC）854/2004主要内容

该法规规定了对动物源性食品实施官方控制的规则，其主要内容包括：1.欧盟成员国官方机构实施食品控制的一般原则；2.食品企业注册的批准；对违法行为的惩罚，如限制或禁止投放市场、限制或禁止进口等；3.在附录中分别规定对肉、双壳软体动物、水产品、原乳和乳制品的专用控制措施；4.进口程序，如允许进口的第三国或企业清单。

法规的特点

1.强化了食品安全的检查手段；2.大大提高了食品市场准入的要求；3.增加了对食品经营者的食品安全问责制；4.欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。

2004/853/EC规章的结构

（共4章，15个条款，3个附件）

第Ⅰ章总则条款1范围条款2定义第Ⅱ章食品工业经营者的义务条款3基本义务条款4公司的注册和批准条款5健康标识与鉴定标识条款6来自于共同体外部的动物源性产品第Ⅲ章贸易条款7文件条款8特别承诺2004/853/EC规章的结构

（共4章，15个条款，3个附件）第Ⅳ章最后规定条款9实施性措施与过渡性措施条款10附件Ⅱ、Ⅲ的休整与改编条款11特殊决议条款12委员会流程条款13向欧盟食品安全局咨询条款14向欧洲议会、理事会报告条款15生效时间附件Ⅰ：定义附件Ⅱ：关于几种动物源性产品的要求附件Ⅲ：特殊要求

853/2004规章

针对动物源产品的卫生规定(包括肉类、贝类、水产品、奶制品等)1.食品“可追溯性”（法规178/2002）

2.总要求——身份鉴定标识——HACCP计划——特殊要求：运输福利要求——屠宰前：动物福利、动物休息3.动物源性食品企业要符合852/2004、853/2004法规规定的条件，获得注册853/2004规章

针对动物源产品的卫生规定(包括肉类、贝类、水产品、奶制品等)4.屠宰与分割操作；明确卫生要求。——严格执行卫生操作，避免交叉污染；——对温度、环境、人员卫生操作更为严格；——由兽医进行宰前检验

5.对双壳贝类产品：不同区域A、B、C（854/2004）对暂养要求、对净化要求内包装和外包装要求，标记要求《贝类卫生控制指南》中国海洋大学出版社2005年10月6.对水产品：A、对船只的要求B、对水产品加工厂的要求7.水产品要求标准：感观检查实验室检查附件Ⅲ：特殊要求

——第八部分：水产品第一章船只要求

用于在自然环境中进行水产捕捞、处理、加工的船只，其构造与设施应与以下第一部分（构造与设施要求）所列要求相符；在船上所进行的操作应与以下第二部分（卫生要求）要求一致。一、构造与设施要求

A．对所有船只的要求船只的设计与建造必须以避免因船底污水、其他污水、烟尘、燃料、油、油脂或其他污染物而造成货物的污染为前提。（防污染）与水产品接触的表面必须抗腐蚀，且光滑易于清洗。表层涂料必须耐用无毒。（材质要求）用于加工水产品的设施和材料必须由抗腐蚀材料制成，且容易清洗消毒。（材质要求）如果船只因水产品需要而设有用水进口时，进口必须设置在不会污染进水的位置。（进水要求）一、构造与设施要求B．船只的设计和设备能够使水产品保存24小时以上的要求为了保证水产品能够保存24小时以上，船只必须配备可以将水产品保持在第7章所规定的温度的舱、池或容器。必须用隔板将储存舱与引擎室和船员室隔离，以确保储存的水产品不受污染。用以储藏水产品的舱和容器必须保证卫生，如有必要应保证融化的水不会与产品接触。当船只装有用冷的清洁海水冷却水产品的设施时，冷冻池必须装有可以使整个容器温度一致的设备。这种设备必须达到一定冷却率以保证鱼和洁净海水在混合6小时内温度不高于3°C；16小时内不高于0ºC。如有需要，应有监视器记录温度。一、构造与设施要求C．冷冻船的要求拥有可以迅速有效降低温度的设备，以满足中心温度不高于-18ºC的要求。拥有可以将储藏中的水产品有效保持在不高于-18ºC的冷藏设备。储藏容器必须配备易于读取温度的温度记录装置。记录装置的温度感应器应该安装于容器内温度最高的地方。满足B部分第2段中所要求的船只的设计和设备必须保证水产品能够保存24小时以上。一、构造与设施要求D．加工船只的要求1．加工船至少要满足：（a）有在船上放置水产品并且可将可将每批捕捞物分开的接收区，这个区域必须便于清理，可以保护产品不直接接触阳光或化学物质，并且不被其他污染物污染。（b）从接收区到工作区的运输系统要保持卫生。（c）工作区要有足够大的地方来清洗和处理水制品，必须易于清洁消毒，并且设计和位置能保证产品不会被污染。（d）水产品储藏区必须有足够空间，并且易于清理。如果船上有废物处理设施，那么就一定要有单独的废物储藏室。一、构造与设施要求D．加工船只的要求（e）有与产品处理加工区分开的单独的包装物的储藏地方；（f）有特殊设备可将废物或不适合人类食用的水产品直接倾入海中，或者若环境要求，也可将其装入防水容器中。如果废物要在船上储藏与处理，出于卫生的考虑，这个区域应与其他区域分离。（g）水进口位置可避免供水污染。（h）设有带水龙头的洗手设施，为直接处理水产品的员工使用，以避免污染扩散。一、构造与设施要求D．加工船只的要求2．然而，当加工船只蒸煮、冷冻、包装甲壳类动物与软体动物时，若不进行其他处理则不需要遵循第1段的要求（a-g）。3．加工船只冷冻水产品时，必须有满足C部分对冷冻船的要求中第1、2点要求的设备。

二、卫生要求

1．使用时，船上专门为储藏水产品的区域或容器必须保持清洁及良好的保养状态。特别是它们绝不能被燃料或舱底污水污染。2．当水产品被捕到船上时，要尽快保证产品不被污染，不会受到太阳或其他热源影响。如果要清洗，使用的水必须是饮用水或清洁水源。3．为避免水产品损坏，要尽快处理及储藏。加工者可以使用带钉的工具移动大鱼或可能对加工者造成伤害的鱼，前提是这样操作不会伤害到鱼肉。二、卫生要求4．除了鲜活的产品外，其余水产品都应在捕捞后尽快冷却。在没有办法冷却的情况下，应尽快将产品送抵岸上。

5．用于冷却水产品的冰块应由饮用水或洁净水制成。二、卫生要求6．如果鱼在船上被去头去内脏，应在捕获后应尽快进行卫生的处理，产品应及时用饮用水或洁净水彻底清洗。内脏和可能危害公共健康的部分应尽快除去，并与用于人类食用的产品分开存放。肝脏、鱼籽这些用于人类食用的部分必须加冰保存，储存在接近冰融点的温度或进行冷冻。7．如果准备罐装的整条鱼在盐水中冷藏的时候，产品温度必须保持在不高于零下9°C。用于冷藏鱼的盐水不会对鱼体造成污染。第二章卸货时及卸货后的要求

1.负责从船上卸载和在码头卸货的食品加工企业必须：（a）保证与水产品接触的装卸设备是由便于清洗消毒的材料制成，并且处于良好的维修清洁状态；（硬件要求）（b）避免在装卸过程中对产品造成污染，特别要：——装卸迅速——尽快将水产品放置在第7章（水产品储藏）特别提到的温度下和安全的环境中——不要使用对水产品的可食用部分造成不必要损害的设备与方法（管理要求）第二章卸货时及卸货后的要求2.负责拍卖、批发市场或其中部分销售水产品的食品加工企业必须达到以下要求：（a）（i）有可冷冻保存封存水产品的可上锁的设施，并将此设施与保存不适合人类食用的水产品的可上锁的设备单独存放。（ii）如果主管机构要求，应为他们提供单独使用的可上锁的设施或房间。（b）展示或储藏水产品的时候要：（i）该地点不能用于其他目的；（ii）排放有可能降低水产品质量的有害气体的车辆不能通过该地点；（iii）进入此地点的人不能携带其他动物；同时（iv）此地点光线必须足够充足以方便官方控制。第二章卸货时及卸货后的要求3．当船上无法冷却产品时，除活的水产品外，其他新鲜的水产品上岸后必须马上进行冷藏，并且储藏在接近冰融点的温度下。4．食品加工企业必须与相关主管机构合作，使他们按No854/2004号规章进行官方控制，特别是对于船上挂有该国旗帜的成员国主管机构，或水产品在该国码头卸载的成员国主管机构认为必须进行控制的工序。第三章对加工厂（包括船）的要求

A．对新鲜水产品的要求1．当冷冻、未包装的产品在上岸后未经及时分配、送出、准备、处理时，它们必须在合适的设施中加冰保存，并要尽可能频繁地重新加冰。包装好的新鲜水产品必须在接近冰融点的温度下冷藏。2．去头去内脏等工序必须卫生地操作。如果从技术上和经济上来讲，进行去内脏处理是可能的，去内脏应该在产品被捕捞或上岸后尽快处理，之后立即用饮用水或洁净水彻底冲洗产品。第三章对加工厂（包括船）的要求A．对新鲜水产品的要求3．切片、切割等工序必须防止鱼片的污染或损坏。鱼片滞留在工作台上的时间绝不能超过相应的处理时间。鱼片应及时包装好，加工完后应尽快冷却。4．用于运送或储存未包装经过处理的新鲜水产品的容器应加冰保存，应保证融化的水不会接触到产品。5．整鱼或去内脏的新鲜水产品可以在船上用冷水运输或保存。上岸后或从水产养殖厂运出过程中也可继续在冷水中运输，直到送抵上岸后第一个工厂进行除运输或分选外的其他加工。第三章对加工厂（包括船）的要求B．对冷冻产品的要求

陆地上加工冷冻水产品的企业必须符合第一章针对冷冻船中第一部分C中第1、2点所提要求的设备。

第三章对加工厂（包括船）的要求C．对机械分离(分选？)水产品的要求1．原材料必须符合以下要求（a）只有整鱼和切片后的鱼骨可以用于生产机械分离的水产品（b）所有的原材料都不含内脏2．加工过程必须满足以下要求（a）机械分离应在切片后马上进行（b）若整鱼使用，则必须事先去内脏并清洗（c）生产结束后，机械分离的水产品必须尽快冷藏或在将要冷藏的食品中使用，或进行稳定处理。第三章对加工厂（包括船）的要求D．关于寄生虫的要求（参见No2074/2005/EC

）1．以下的水产品必须要在使产品每个部位都不高于-20℃的温度下冷冻不少于24小时；原料和最终产品都必须经此处理。（a）生食或几乎生食的水产品（b）以下种类的水产品，如果经过冷熏处理，内部温度不高于60℃则需经冷冻处理：（i）鲱鱼（ii）鲭鱼（iii）西鲱鱼sprat;（iv）（野生）大西洋和太平洋鲑鱼；（c）处理过程不足以杀死线虫幼虫的浸过和/或腌制过的水产品第三章对加工厂（包括船）的要求D．关于寄生虫的要求2．以下情况，食品加工企业无须进行第1段提及的处理：（a）流行病学数据已经表明水产品来源地不存在寄生虫危害（b）主管机构授权3．除销售给最终顾客外，当第1段中提到的水产品在市场上销售时，加工商需提供该产品经过何种处理的文件说明。第四章对已加工水产品的要求

蒸煮甲壳类动物和软体类动物的食品加工企业需遵循以下要求：1．蒸煮之后应迅速冷却。用于冷却的水必须是饮用水，若在船上可用洁净水代替。若没有其他保存方法可用，必须一直冷却到温度接近冰融点。2．去皮或去壳过程一定要卫生，避免产品被污染。如果此工序是手工完成的，加工者要格外注意洗手。3．去皮或去壳后，蒸煮的产品应马上冷冻，或尽可能冷却至第七章要求的温度第五章水产品的卫生标准

除了保证达到No852/2004号规章规定的微生物标准外，食品加工企业还必须确保在产品或物种的自然前提下，投放市场为人类食用的水产品要达到本章所涉及的标准。参见2073/2005/EC规章——食品微生物学标准A．水产品的感官特点

食品加工企业必须对水产品进行感官检查，这项检查尤其要保证水产品达到所有的鲜度标准。参见No2074/2005/ECB．组胺

食品加工企业必须保证组胺含量不超标。C．挥发性总氮

经化学测试证明TVB-N(总挥发性盐基氮)或TMA-N（三甲胺氮）超标的未经处理的水产品不得投放市场。参见No2074/2005/ECD．寄生虫

食品加工企业在产品销售前必须保证水产品经过了以检查可视寄生虫为目的的视觉检查。明显受到寄生虫污染的水产品不得投放市场为人类食用。

参见No2074/2005/ECE．对人体有害的毒素

1．以下有毒的鱼科不得投放市场：鲀科、翻车鲀科、刺鲀科和四齿鲀科。（河鲀毒素）2．含有如西加毒素（ciquatoxin）或肌肉麻痹毒素的水产品不得投放市场。但是，从双壳贝类软体动物、棘皮类动物、被囊类动物和海洋腹足类动物中获得的水产品，如果是按第七部分（活的双壳贝类软体动物）的标准下加工并符合第七部分第五章第2点中所规定的标准（毒素限量），则可以被投放市场。参见No2074/2005/EC第六章水产品的包装

1．盛放加冰保鲜的水产品的容器要防水，并且保证冰融化的水不会与产品接触。2．船上加工的块冻产品在卸货前需充分包装。第六章水产品的包装当在船上进行内包装时，必须确保内包装材料：(a)不会造成产品污染（材质要求）(b)储存方式不会暴露在被污染的危险中（储存要求）(c)重复使用的包装材料要易于清洁，并且在必要的时候易于消毒（重复利用要求）第七章水产品的储藏

食品加工企业在储存水产品时必须符合下列要求：1.新鲜的水产品、解冻的未加工水产品以及经过蒸煮和冷却的甲壳类动物和软体动物产品，必须保存在接近冰融点的温度。第七章水产品的储藏

食品加工企业在储存水产品时必须符合下列要求：2.冷冻的水产品必须保存在使产品的每个部位都不高于－18℃的温度下，但是，准备加工为罐装食品的盐水冷冻鱼可以被保存在不高于－9℃的温度下。3.活的水产品必须保存在不影响其食品安全性及及生存能力的温度和条件下。第八章水产品的运输

1．运输过程中，水产品需要被保存在要求的温度下。特别是：(a)新鲜的水产品、解冻的未加工水产品以及经过蒸煮和冷却的甲壳类动物和软体动物产品，必须保存在接近冰融点的温度。(b)冷冻的水产品，除了准备加工成罐装食品的盐水冷冻鱼，在运输过程中必须保存在使产品每个部位的温度都不高于－18℃的均一温度下，可以有不高于3℃的温度波动。第八章水产品的运输2．当冷冻水产品从冷库被运到经认可工厂进行以解冻为目的的处理和/或加工，并且路程