4食品生产质量控制

项名授时授地

4.1食生产企业卫生设计教学A楼

课时数授班授形

时高职学生案例教学法知识目标

、掌握的义、掌握厂房、车间的设计和布局要求、认识交叉污染教目

、清洁区的含义与划分能力目标德育目标

具备分析食品厂选址与布局是否合理的能力树立食品安全意识、垃圾分类的意识教重教难教方学分教设

食品企业选址与布局的控制交叉污染的控制讲授法、小组讨论教学法等本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品安全、与食品危害的概念，对食品安全控制措施有了一定认识，本门课程主要食品企业选址与布局的控制，学生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。采用讲授法组讨论等教学方发学生思考循学生主体师主导企合作、协同育人的职教育教学理念课：生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。课：过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导生思考、交流，主动获取新知识。课：生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。教学过程环（时

内

教活

学活

教手（1）送本次课的微视频、ppt，并布置课前预习任务；

（1本次课的微视频、ppt，取课前任务；通过课准

课前知识准备

（2程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析；

登录在线课程开放平台预习食品企业选址与布局的

课程平台案导

课程导入

控制，完成课前知识点测（3据价与统计分析结果定本次课教学重点与难点。试，并提交课程教学平台；第次，2学时展示：、食品车间生产现场对比图、现代化食品企业生产车间现场案讨论，回答老师问题图养卫生操作的良好习惯

案例教学通过图片案例，引导学生思考食品卫生对产品质量安全的重要性。

讲述、GMP定义、企业实施GMP的义、GMP的内涵、中国准讲

概述

听讲理解GMP的涵企业实施意义

多媒体、GB14881标框架视频：食品企业选址实录通过真实的选址案例，让学生明白食品企业选址的要求条，并进一步拓展到：屠宰企业进行选址有何特殊需求案例：泡菜厂和方便面厂企业选址改造

分析讨论理解选址要点

案例分析课程教学平台案分

品企业选址与厂区环境控制1.1选要求

分析讨论提出改造方案方案审核与研讨选址对食品的重要意义

案例分析课程教学平台通过案例分析，加深对选址要求的理解展示：、食品企业工厂平面图案分

1.2厂环境控制

学生分析讨论分析图例中关于工厂环境控制的关键做法这些做法对食品安全的重要性

案例分析课程教学平台、食品加工工厂卫生布局图

、食品工厂平面图中粮集团麦集团工厂实拍图、兖（州绿源食品厂实拍图某食品厂生产区活分离方案示意图通过图例案例讲解厂区环境控制大要点，以及合理的工厂布局需要满足两大要求展示：某肉食品厂根据风向玫瑰图消除潜在污染风险的案例学生分析讨论回答老师提出的问题理解如何基于风向玫瑰图进行工厂布局

案例分析课程教学平台让同学理解工厂合理布局的重要性。展示：、合理的车间平面布局图、车间颜色分区管理图车和厂房卫案分生控制厂、车间的设计和布局

学生分析讨论分析图例中关于厂房案分析的设计与布局的合理做法，课程学理解这些做法对食品的意平义、车间分区实例图、食品生产各区域的清洁度区分示例（乳制品、粮油、屠宰及肉制品厂）、萧氏茶食品公司十万级洁净车

间实拍图、某糕点厂不同作业区着装示例图等图例通过图例案例讲解厂房、车间的设计和布局要求、交叉污染的控制、检验室与生产室隔离、厂房面积等要求。展示：、某固体饮料车间布局图绘

车间平面图的绘制与剖析

、某饮料厂作业区划分图、某速冻食品车间平面布置图、蜂蜜厂车间平面设计图分析食品车间洁净度分区域设计方法。布置任务：依《制品良好生产规范

通过案例理解食品车间设计原理与方法绘制乳制品作业区划分布局图，在课程教学平台提交小组互评

案例教学课程教学平台12693-2010）绘制乳制品工企业的作业区划分布局图第次，学展示：、标准食品企业顶棚图、标准食品企业管道图案分

2.2厂内设施及其维护

、标准食品企业墙壁图、标准食品企业门窗图、侧墙壁与地面、门窗示意图

分析讨论标准图例了解工厂车间内部设施及其维护要求

案例教学、食品企业车间内部整体图、食品企业地面示意图、食品企业下水图

通过图例案例讲解车间内部结构要求，顶棚、墙壁、门窗、地面设计要求展示：找

车间内部设施问题整改

某食品企业地面、顶棚、墙壁、隔断、管路等不符合食品GMP要学分析讨论整措的案例施，答案上传课程平台要求学生根据GMP要找不不符

课程教学平台教学案例合之处，并提出整改措施展示：、雀巢供水管道示意图案分

设的管理及

、防回流单向阀内部结构图

学生通过图例食企业供水设施相关要求

案例教学维护3.1供设施讲案分

3.2排设施

、蓄水池供水系统图、水过滤系统化系统实物图等与供水设施相关的图例通过图例讲解供水设施的要求、水质要求、特殊工艺用水要求、食品企业用水质量保证措施、水质处理方法展示：、排水沟、篦子、型水弯

听讲掌握水质要求水处多体理方法案例分析、听讲学生通过图例食企案教学业排水设施相关要求

等排水设施图例通过图例讲解排水设施相关的要求展示：、全自动车辆防疫消毒通道、地面消毒池案分案分思

3.3清消设施3.4废处及卫生清洁设施

、工厂内部消毒枪、消毒喷雾、臭氧发生器等食品企业清洁消毒设施图例。通过图例讲解消毒的重要性，以及清洁消毒设施的具体要求。展示：、标准垃圾处理设施和不合格垃圾处理设施对比图、智能环保垃圾处理场、垃圾分类设施等图例。通过图例讲解废物处理及卫生清洁设施的四点原则适

案例分析、听讲学生通过图例食企案教学业清洁消毒设施要求案例分析、听讲学生通过图例食企业废物处理及卫生清洁设案教学施要求养成垃圾分类的良好习惯的地点明的标识3防止外溢4、清理消毒展示：、更衣室、鞋柜、泰州雀巢标准更衣柜、脚踏式卫生间案分

3.5个卫设施

、标准洗手消毒池、脚踏消毒池、标准消毒池

案例分析、听讲学生通过图例食企案教学业个人卫生设施的要求、喷气式烘手器、风淋室、淋浴室等个人卫生设施，讲解个人卫生设施的要求案分

3.6通设施

展示：、食品企业通风设施图例、食品企业烟尘排放图讲解通风设施要求★通过饮料灌装工段的净化室示图

案例分析、听讲学生通过图例食企业通风设施的要求学生通过案例了解洁净室空气净化原理以及净化后的要求

案例教学

讲解洁净车间的重要性以及厂房的洁净级别、洁净程度评价方法展示：、车间照明设施案分

3.7照设施3.8仓设施3.9温设施

、仓库挡鼠板货储藏罐试剂储藏柜、有毒有害物质储藏柜、车间内部空调度计实拍图

案例分析、听讲学生通过图例食企业照明设施储设施控设施的要求

案例教学等图例。通过图例讲解照明设施、仓储设施、温控设施的具体要求讲解：生产设备常用材质展示：、卫生设计设备、不卫生焊接的转角和卫生焊接的转角区别图案剖

设的管理及维护4.1设的质要求4.2设的设计

、自排容器卫生设计图

听讲通过案例讨论食生多体产设备卫生设计对食品安案教学全的益处讲解食品生产设备卫生设计要求案剖

4.3布要求

展示：、食品生产车间生产设备布局图、管道接口示意图、葡萄酒设备布局流程图

听讲通过案例讨论食生产设备布局要求

多媒体案例教学

等图例讲解食品生产设备布局具体要求课巩与高

课后作业

上传课后测试题，参与学生在线讨完成课后基本知识点测试，论；在台交流讨论；

课程平台教学评教学反

项名授时授地

4.2食生产过程卫生控制教学A楼

课时数授班授形

时高职学生讲授知识目标

让学生握厂房、车间的设计和布局要求认识交污染清洁区含义与划分教目

设施设的要求能力目标德育目标

具备对厂房、车间进行设计和布局的能力树立食品安全控制意识教重教难教方学分教设

厂房、车间的设计和布局、合理控制交叉污染、设施设备的要求厂房、车间的设计和布局、清洁区的划分讲授法、小组讨论教学法等本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品安全、与食品危害、食品选址要求等，对食品安全控制措施有了一定认识，本门课程主要学习厂房、车间的设计和布局，学生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。采用讲授法小组讨论等教学方发学生思考循学生主体教师主导校企合作、协同育人的职教育教学理念课：生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项目学的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。课：过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导学生思考、交流，主动获取新知识。课：生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。教学过程环（时

内

教活

学活

教手（1推送本次课的微视频ppt并布置课前预习任务；课准

课前知识准备

（2在课程教学平台上对学生预观本次课的微视频习情况进行检查、评价与统计分成课前知识点测试析；交程教学平台

课程教学平台（3根据评价与统计分析结果，确定本次课教学重点与难点。第次，学时展示：案导

课程导入

1干净生产环境示意图回问2脏乱差生产环境示意图意到生对食品安全通过两种工作场景的对比学的要意义

案例教学生意识到食品生产卫生的重要性

展示：1某食品厂生产过程卫生要求2采用不同颜色对清洁消毒用具进行管理两则案例

听讲案分

、卫生管理制度

通过案例导学生思考为何要食品企业的生产过程提出卫生要求？有什么好的办法进行卫生管

分析讨论回答老师的问题理解卫生的重要性及

案例教学课程教学平台理。引导学生思考进而讲解品业进行卫生管理的重要性，以及对卫生管理制度的具体要求。

对生的具体要求品加工人员健

讲解讲

康管理与卫生控制2.1食加工人员

1健康管理制度2健康证的要求

认真听讲

多媒体健康管理

3个人健康和伤病的具体要求展示：1入岗步骤图示案分

2.2食加工人员卫生要求

2入车间洗手消毒流程图3不可灭菌食品生产区人员净化程序

学生跟着老师示范听讲理解洗手消毒的重要性

案例教学示范教学4工厂生产现场卫生操作图5不卫生操作图例6工作服、工作帽、工作靴正确穿戴示意图7风淋示意图等图例展示食品加工人员具体要求。重点通过1标准洗手示意图2六步洗手法示意图

3手清洗过程中的风险示意图4手杀菌消毒示意图5洗手消毒效果示意图6伤口处理示意图等讲解洗手消毒的重要性洗手消毒标准操作规程案例：1杭州华源豆制品有限公司标准化洗手消毒图板2某食品企业GMP人规范案例通过企业真实案例强人食品最大的风险源卫操规范

案例分析听讲理解卫生的重要性养成良好的卫生操作习惯

案例教学课程教学平台第2次，学讲解：1厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新地讲

房及设施卫生管理

面板墙壁有破损时，应及时修补。

认真听讲

多媒体2生产、包装、贮存等设备及工器具生产用管道露食品接触表面等应定期清洁消毒。讲

害控制4.1食企害虫的种类4.2食企害虫的危害

讲解：食品企业常见的对食品安全有危害的害虫种类常见食品害危害风险

听讲

多媒体

展示：1建筑设施维护不善导致的虫害滋生示意图4）案分

4.3虫控制

案例分析思考虫害控制的重要性2食品企业灭蚊灯、挡鼠板、蟑及制施

案例教学多媒体螂捕捉器等虫害控制图3食品企业虫害防护示意图4门帘、风幕机、水幕等虫害控制措施等图例图讲解食品企业常用的虫害控制措施讲解拓

4.4动饲养控制

食品企业饲养动物对食品安全的危害（养狗带来狂犬病毒鸡

听讲

多媒体带来禽流感病毒等）讲案分

弃物处理作服管理

讲解：废弃物管理的条定教学视频：工作服管理通过教学视频讲解工作服管理的要点

听讲观看视频，认真思考认真听讲

多媒体案例教学总与

（）根据教师总结，梳理知识点，进行归纳总展

总结与拓展

总结并提出拓展问题：

结；

课程平台课巩与高

拓展知识学习

（）对教师提出的拓展问题进行反思与讨论。上传课后测试题学在线讨完课后基本知识点测论；试在平台交流讨论；

课程平台教学评价

教学反思

项名授时

4.3：食品原料、食品添剂和食品相关产品的卫生管理课时数授班

时高职学生授地教目

知识目标能力目标德育目标

授形教学A楼让学生握设施设备的一般要求让学生握食品原料、添加剂等的卫生管理具备对食品原料、添加剂、相关产品进行卫生管理树立食品卫生管理意识

讲授教重教难教方学分教设

食品原料、添加剂等的卫生管理让学生掌握食品原料、添加剂等的卫生管理讲授法、小组讨论教学法等本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品企业选址、布局的要求，对食品安全问题现状及控制措施有了一定认识，本门课程主要是食品质量与安全管理技术生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。不管采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵循“学主体，教师主导、校企合作、协同育人的高职教育教学理念。课：生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解项目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。课：过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导学生思考、交流，主动获取新知识。课：生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。教学过程环（时

内

教活

学活

教手（1推送本次课的微视频ppt并课准

课前知识准备

布置课前预习任务；（2在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析；（3根据评价与统计分析结果，确

观看本次课的微视频、完成课前知识点测试，并提交课程教学平台；

课程平台定本次课教学重点与难点。案导

课程导入

视频案例：杭州过期食品原料案例观案例通过该案例生解食品原辅料养成正确添加的食品安全对食品安全的重要性意

案例教学讲

、一般要求

讲解食品原辅料及相关产品的卫生管理的一般要求

听讲

多媒体展示：

案例分析讨论案分

、食品原料的卫生管理

、光明乳业采购索证验收记录图、原辅料储存仓库

听讲理解食品原料卫生管理的

案例教学、联合利华原料贮存管理教学视频

重要性

案分讲

、食品添加剂的卫生管理、食品相关产品的卫生管理

、国家食品药品监督管理总局食品安全十大案例等案例通过案例的分析与讨论食原料卫生管理的6点要求播放：食品添加剂教学视频提问如何正确管理食品添加剂少因食品添加剂引发的食品安全问题？展示：、食品添加剂质量证明书、食品添加剂储运车、食品添加剂双人双锁储藏柜、食品添加剂使用台账等图例通过案例讲解如何正确管理食品添加剂讲解消毒剂剂包材、容器等食品相关产品的卫生管理方法

学生讨论后回答问题掌握食品添加剂的卫生管理方法案例分析讨论听讲掌握食品添加剂的正确管理方法听讲

案例教学案例教学多媒体并由此拓展缓冲间的相关知识展示：、食品卫生储运车、某食品企业仓库管理流程图、自吸自卸运粮车案分案分练

、食品原辅料及相关产品的卫生贮运、产品召回管理线上测试题

通过案例解食品原辅料及相产品的卫生贮运的4点要求案例业婴幼儿配方乳粉汞量异常主动召回问题：召回的前提是什么？通过召回案例讲解国家食品召回制度要召回的情形回食品处置等相关要求发布线上试题

案例分析讨论听讲掌握食品原辅料及相关产品的卫生贮运的管理方法案例讨论与分析课程平台上回答老师的问题理解食品召回对食品安全管理的重要意义填写测试题

案例教学案例教学课程教学平台课程教学平台

查食添加剂使用标准非法

课程教学课巩与高

拓展知识学习

食品添加剂区分查企食品原料加剂等卫生

查阅相关资料，并整理

平台互联网资管理制度

源教学评教学反

项名授时授地教目

知识目标能力目标德育目标

课时数4.4生过程的食品安全控制授班授形教学A让学生掌握食品生产过程中的安全控制方法与手段能够具备控制食品污染、保证食品安全的能力树立食品安全控制意识

时高职学生讲授、线上线下结合教重教难教方学分教设

不同对象的清洁与消毒方法食品生产过程中的安全控制方法讲授法、小组讨论教学法等本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品危害的种类及控制措施，对食品安全控制有了一定认识，本门课主要是里食品安全控制方面的内容采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵“生主体，教师主导、校企合作、协同育人的职教育教学理念课：生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。课：过巩固旧知识，引入新知识。以讲授法和问答法为主要形组织课堂。课：生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。教学过程环（时课准

内课前知识准备

教活（1推送本次课的微视频ppt，并布置课前预习任务；（在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析。

学活观看本次课的微视频、领取课前任务过登录在线课程开放平台预习食品安全控制相关知识。

教手段课程平台视频安全：WHO关食品安全的统计观看视频案例案导

内容导入

意识到不规范操作可能