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文档简介

“神仙鸡”鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜,具有滋补之功能。如今是许多饭店的招牌菜,众多明星的最爱,去饭店吃需要提前预定。其实,这道菜并没有那么神秘制作非常简单,只是耗时而已,完全可以在家制作。更何况,这“神仙鸡”原本起源就在民间,源于山西省晋南地区的古太平县,也就是今山西省临汾市的襄汾县,是山西传统名菜,深受晋襄公喜食。相传,春秋战国时期,晋襄公经常外出打猎,有一天他满载猎物而归,当他走到太平县(今襄汾县)的时候,感到腹中一阵饥饿.实际上也正是老百姓吃饭的时候了。于是,他就让随从到附近去找一家饭店,先解决了肚子的问题再往回赶路。正巧前面不远处有一家饭店,虽然是个乡野小店,也总比找不到饭店强。就这样晋襄公屈身走进这家饭店,招呼店家准备饭菜。店家看见进来的食客不是一般人物,就有点慌了神,他这个小店能拿出什么好吃的呢,搞好了不用给钱也蓬壁生辉,就怕不中意反倒砸了他的锅。正在犯难之际,聪明的店家娘一眼看见了他们放在地上的猎物,眼珠儿滴溜溜一转,便喜眉笑眼地说道:“我看就用你们的猎物准备饭菜吧。”晋襄公倒痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么也痛快,开口便答应了,他实在是饿了,所以又催道“你们要快要好,不要耽误了寡人赶路。”店家娘子随即在他们的猎物中挑了三两只野鸡,去到厨房三下五除二便开始劳作上了。还没用了一个时辰。店家娘子为他们端上来一个瓦盆,瓦盆上还被一块粗麻布盖得严严实实,等到她那纤纤十指将粗麻布掀去后,一盆鲜嫩香醇的野鸡汤呈现在晋襄公的面前,热气袅袅飘然,清香扑面而来,这使胃口大开的晋国国君,不由的抓起筷子就吃开了,越吃越觉味香浓郁,越吃越觉肉嫩汤鲜,不一会儿他们连肉带汤吃了个净光,吃罢.只见晋襄公早忘记了自己的身份,啧啧着自言自语道“寡人今天吃的,真乃彭祖爷烹的神仙鸡啊。”神仙鸡由此而得名。回宫后,晋襄公总也忘不了在乡野小店吃的神仙鸡,于是就打发人到太平县请那开小店的两口子,也好日后能常吃上神仙鸡。但是找遍了太平县,不但找不见店家两口子,连那个小店也不见了一砖一瓦,这使晋襄公越发想吃神仙鸡了。他把宫里的名庖叫到跟前,亲自给他们讲自己吃的神仙鸡是个什么样子和什么味道.让他们去做。他们虽然是硬着头皮接受了任务,但也着实费了一番脑筋,不过总算痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么让这位国君吃上了神仙鸡。不一样的是,用做这道菜肴的主料不是野鸡,而是改用了当年的白仔鸡,制作时又加入了各种中材,成菜后体形完整,色泽淡雅,肉嫩汤鲜,香咸适中,又有益气固本之功效。晋国的君主并不独自享用神仙鸡,他经常请王公贵族来品尝,也请友邦国君来品尝,从而很快从晋宫中传到了富豪大臣的餐桌上。至清代,“神仙鸡”成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴,后流传于市井,成为闻名三晋的佳肴。这一有着悠久传统的珍馐名馔,真正流传于各地并让大众也能品尝到,是近代的事情。各地名厨在挖掘神仙鸡时,继承古人又不断创新,使之色、香、味都达到了炉火纯青的地步。纵观今日的神仙鸡,除选用当年白条鸡为主料,还配以肉桂、陈皮、蔻仁、枸杞、五味子等名贵中材,加入白胡椒、茴香、料酒、糖、精盐等等,再在鲜肉汤中蒸熟蒸透;上笼时选用上好的白麻纸(白麻纸是山西既传统又经济实用的民间用纸。老百姓用它糊窗户,挡风防寒,风吹不易破。还可用麻纸打养层(顶棚),筋骨坚韧,拉扯不断,平平展展的,非常美观。小学生写仿不走墨,耐揉搓。做账本,好保管,不虫蛀,保存年代久痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么远,是当时所有普通百姓的常用品。),用粉浆将盆口封死,待熟后再将白麻纸起开,捞出佐料纱袋,待放凉再加入木耳、紫菜、青菜心等等,重新糊好白麻纸,上笼继续蒸透——这就是今天的地方名吃“太平神仙鸡。”食材

【原材料之主材料】:三黄鸡1只、五花肉1小块、黑木耳5朵、紫菜1小把、青菜1棵。【原材料之五元坚果】:哈蜜枣王3个、纸皮核桃3个、枸杞10粒、无花果干3个、桂圆干3个。

?【调味料】:生姜1块、花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个、八角1个、香料盒、冰糖20克、糟卤1小碗(可用料酒)、生抽1勺、食盐1袋、锡纸纸1张。整鸡的处理过程 买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净。痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么锅里放入足量的冷水,放入洗干净的鸡,使水面没过鸡身。加入1/2茶匙食盐。加入1勺自制花椒水或料酒。大火煮制,煮到水面有大量浮沫飘起,关火。把鸡取出,用冷水冲凉。酱油糟卤冰糖汁的熬煮炒锅倒入少量食用油烧至四成热,放入1块冰糖。小火,用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化。待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时,能闻到熬糖的香味。锅里倒入1小碗糟卤。加入1勺酱油。槽卤和酱油入锅后,冰糖浆遇冷会凝固,开痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么大火熬煮至汤汁烧开,冰糖浆融化即可。装锅步骤生姜1块洗净去皮,切成薄片。生姜片均匀的铺在砂锅底部。猪五花肉用刀切成薄片。 五花肉片均匀的铺在生姜片上。(如果家里有猪蹄,五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块)鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜,把鸡放在五花肉片或猪蹄上。熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面。把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内,拧紧盒盖。香料盒放在砂锅里的汤汁中。 桂圆干、核桃去壳留果肉,红枣去核留果肉,把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净,沥干水分。痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么所有的坚果放在砂锅中的汤汁内。 砂锅的上层覆盖一层锡纸纸,把锡纸纸周边多余的部分向下折叠,使锡纸纸与砂锅接触的地方没有空隙,封闭好砂锅边缘。焖煮过程炒锅内倒入1袋食盐。开火,用铲子不停翻炒,使食盐受热。砂锅放在炒锅中的食盐上,盖好砂锅盖,小火进行焖制,我焖了5个小时。焖制过程准备下面的食材,黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小朵。紫菜用手撕成小片。焖制5个小时后,打开锅盖把锡纸纸轻轻揭下,黑木耳和紫菜放入砂锅中。青菜用清水冲洗干净。洗好的青菜放入砂锅中。痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么 再把锡纸纸包好砂锅的边缘,盖好锅盖,小火焖制约30分钟,至青菜和黑木耳熟。打开锅盖,揭下锡纸纸,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上,即可关火。注意事项

1.自己家里做三黄鸡就可以,如果用草鸡,焖制时间会更长。鸡买回来一定要掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净。?2.鸡焯水可以祛除鸡的腥味和残留的杂质。3.炒制冰糖浆时要小火,注意不要把糖浆炒糊,否则糖浆会发苦影响口感。

4.传统做法调味料是用黄酒,我用槽卤代替,做好的鸡有槽卤的清香,口感更好。没有槽卤,就用黄酒好了。

5.调味料只是用槽卤(黄酒)、酱油、冰糖就可以,不要再加任何多余调味料。更要注意砂痋川里积起了一层黑黑的物质。浅阳点点头,没有再说什么锅内不要加水,鸡在微火焖制的过程会有汤汁溢出。6.放入香料可以给鸡增香,祛除鸡腥味。7.坚果干是我自己随意放的,可以根据喜好自行选择。

8.砂锅覆盖锡纸纸时,一定要封严实,保证使锡纸纸与砂锅接触的地方没有空隙,防止锅里热气的散失。9.焖制时切不可让砂锅与火苗直接接触,因为锅里没有水分,长时间加热砂锅底部容易粘锅,食盐起的是导热作用,使食材受热更均

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