焙烤食品生产技术期末试卷

焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题〔301分〕酵母的种类有面粉蛋白质主要是

80%以上。国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为 ，标准粉和一般粉为。面团发酵方法有糖会使面粉的吸水率

。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。整型室要求的适宜条件为：温度 ，相对湿度为。影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的调制面团时的、、调制时间、调制方式。

、的反水化作用、在烘烤韧性饼干时，当和阶段。

过后，饼干坯很快进入膨胀、、连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的

5～6道辊筒的连续压面机组，它华夫饼干又称的多层夹心饼干品种。

，是一种由与两局部组成含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，消灭皱皮、僵硬、减重现象，称为 。面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的

有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。二、推断题〔10分，1分10〕1．〔 〕月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量参加生面粉。2．〔 〕油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。3．〔 〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．〔 〕海绵蛋糕参加油脂可增加松软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。5．〔 〕酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。6．〔易断裂。7．〔8．〔9．〔

〕筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不〕挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。〕苏打饼于是承受酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。〕面包出炉后，必需赐予充分的冷却才可包装。10．〔〕发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。三、名词解释〔20分，4〕糖的反水化作用面包的老化压延比生物起泡湿性发泡期四、问答题〔30分，5〕在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？如何抑制焙烤制品油脂的酸败？为什么冷却好的面包一般要准时进展包装？为什么饼干出炉时不宜承受强风快速冷却？饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？五、综合题〔30分，5〕试述蛋糕的膨松原理。参考答案、填空题〔、填空题〔301分〕1．鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母2．面筋性；麦胶蛋白和麦谷蛋白〔13．．5〕；〔13．．5〕%4．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法5．降低；吸水率；吸水率6．25～28℃；60%～70%9．质与量；糖油；温度；加料次序冷凝阶段；定型；脱水；上色90°10．11．12．

威化饼干或松化饼干；单片饼干；馅料干缩数量、推断题〔10题，110〕1．〔×〕．〔×〕．〔√〕；．〔√〕；．〔×〕．〔√〕．〔√〕；8．〔√〕；9．〔√〕；10．〔〕。三、名词解释〔20分，4〕糖的反水化作用：果面团中参加糖浆，由于糖的吸湿性， 它不仅吸取蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。面包的老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是

“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消逝，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸取率均降低。压延比：在面团辊轧过程中，需要掌握的一个重要工艺参数是压延比。 压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。压延比的大小对辊轧后面片构造有很大影响。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。湿性发泡期：将起泡期参加配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时外表不规章气泡消逝，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈瘦长尖峰，且尾巴有弯曲状。四、问答题〔30分，5〕在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？酥皮的制作分两种：〔1〕小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的方法将条分成等分的假设干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，连续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。〔2〕大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端掩盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需重量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再参加过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下〔约1～2min〕，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min〔过程中应停机刮缸，使全部材料允分混合均匀〕。将糖与盐参加已打发的粉油中，以中速搅拌全部材料充分混合均匀。

3min。并于过程中停机刮缸，使缸内〔3〕再将蛋分2～3次参加上述料中，续以中速拌匀〔每次加蛋时，应停机刮缸〕 ，此阶段约需5min。最终再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。如何抑制焙烤制品油脂的酸败？为抑制油脂的酸败，常承受以下措施：〔1〕使用具有抗氧化作用的香料；〔2〕油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败；〔3〕使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。 饼干生产常常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂

BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0．01%～0．02%，常用的自然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。为什么冷却好的面包一般要准时进展包装？答：冷却好的面包假设长时间暴露在空气中，水分简洁很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。如卫生条件不好，也简洁生霉变坏。为了避开水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的颖程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要准时进展包装。经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，削减微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。为什么饼干出炉时不宜承受强风快速冷却？饼干不宜用猛烈的冷风冷却。假设饼干出炉后马上暴露在 20～30℃的温度下进展低温冷却，此时室内相对湿度假设在60％以下，就会因降温快速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干消灭变形，甚至消灭裂缝。所以，饼干出炉后不能突然冷却，同时也要避开以猛烈通风的方法使饼干快速冷却。饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是格外必要的。饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸取率提高，对防治便秘、预防结肠癌有肯定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。五、综合题〔10分〕〔1〕蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两局部组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于裂开。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最正确状态是在呈现最大体积之前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的力量下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保存住