烹饪练习题合集

19级烹饪升学班练习题一[填空题]*在制作蒜泥白肉时，原料的最正确选择是〔〕[单项选择题]*AA．里脊肉)C．五花肉淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是〔〕[单项选择题]*麦芽糖麦芽糖)C.蔗糖果糖以下菜品中无法实施“烹中调味”的是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B．陈皮牛肉C．五香豆筋在家畜原料的各组成局部中，黏液较多的是〔〕[单项选择题]*肌肉肌肉)C．头部DD．爪子以下菜品中应当参加豆豉的是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B．银芽鸡丝C．麻辣鸡翅鉴别原料品质的生物指标〔〕[单项选择题]*农药含量农药含量)C.颜色D.颖度“米猪肉”中的虫卵是〔〕[单项选择题]*A.A.蛔虫卵C.绦虫卵(正确答案)D.线虫卵以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.炸C.烤熏糖类原料具有易溶性、渗透性和〔〕[单项选择题]*AA、吸水性(正确答案)C、游离性、黏结性〔〕[单项选择题]*B、水C、盐(正确答案)D、酵母一旦觉察燃气泄漏，应马上〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、马上离开C、翻开燃气、观察状况厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和〔〕[单项选择题]*AA、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器(正确答案)D、氯化烃灭火器以下不是鱼香肉丝特点的是〔〕[单项选择题]*B.咸鲜酸甜C.姜葱蒜味浓郁D.D.外酥里嫩(正确答案)〔〕[单项选择题]*B.酱香味C.茄汁味(正确答案)D.糖醋味关于烩的工艺，以下说法错误的选项是〔〕[单项选择题]*烩的汤水必需调入芡粉，以使汤质柔滑烩的汤水必需调入芡粉，以使汤质柔滑(正确答案)C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉味精在〔〕℃[单项选择题]*AA．70~90℃(正确答案)B．50~60℃C．40~50℃D．30~40℃以下属于陆生动物性干货原料的是〔〕[单项选择题]*鱼骨鱼骨C.蟹黄干贝以下选项中不属于配菜人员的工作要求的是〔〕[单项选择题]*A.A.了解原料的市场供给状况做好烹制前原料的造型(正确答案)C.生疏菜肴的名称及制作特点D.把握菜肴的质量标准及净料本钱微波对冷冻食物只需〔〕[单项选择题]*B、长C、较短(正确答案)D、瞬制作甜馅的原料一般以〔〕[单项选择题]*、粗大)C、整粒、块状电磁炉严禁〔〕[单项选择题]*AA、用油)C、用酒精D、用洗涤剂用和面机和面，待面坯调制均匀后，〔〕，[单项选择题]*(正确答案)B、在机器运转时C、参加水D、机器减速时在稻米的构造中〔〕[单项选择题]*AA、皮层)C、糊粉层D、胚蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的〔〕[单项选择题]*B、质感C、形态D、味道(正确答案)我国居民平衡膳食宝塔其次层是〔〕[单项选择题]*谷类食物谷类食物(正确答案)C.奶类和豆类D.油脂以下哪种不是传染病的特点〔〕[单项选择题]*B.季节性C.集体爆发性D.寄生性(正确答案)氨基酸组成与人体需要最接近的食物为〔〕[单项选择题]*粮食粮食蛋(正确答案)C.C.蔬菜饮料以下哪一个是人类公认的致癌物〔〕[单项选择题]*黄曲霉毒素(正确答案)B.青霉素C.庆大霉素D.葡萄球菌肠毒素以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸〔〕[单项选择题]*苯丙氨酸苯丙氨酸)C.色氨酸缬氨酸深加工是指对已经初加工的原料进展〔〕[单项选择题]*B、洗涤C、切割成型，浆腌(正确答案)D、解冻食物冷冻分三步进展，以下不属于的是〔〕[单项选择题]*B、速冻C、冷冻储存D、恒温储存(正确答案)以下哪种疾病具有传染性〔〕[单项选择题]*蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝(正确答案)D.猪肉绦虫病〔〕。[单项选择题]*(正确答案)锌AD.钾促进钙离子吸取的因素有〔〕[单项选择题]*B．食用碱。CD和氨基酸及食物呈酸性环境。(正确答案)D．膳食纤维乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸取率〔〕[单项选择题]*B．等于C．高于(正确答案)D．无法推断合理膳食制度建议每天各餐食物能量安排比例为：〔〕[单项选择题]*AA30%40%30%(正确答案)B25%45%30%CC20%40%40%D40%20%40%唾液中含有〔〕[单项选择题]*正确答案)B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶A、毛利率C、净利指标A、毛利率C、净利指标D、毛利及净利指标(正确答案)〔〕利益的前提下，厨房本钱掌握准确，为饭[单项选择题]*B、员工C、消费者(正确答案)D、企业A、生产运转系统(正确答案)B、生产机构A、生产运转系统(正确答案)B、生产机构CC、工作系统、治理系统以下不属于电磁炉的优点是〔〕[单项选择题]*AA、升温快，热效率高C、体积大，安全性差(正确答案)D、外观美丽，对四周环境不产生辐射〔〕[单项选择题]*5)C、8D、10厨房照明应到达每平米〔〕[单项选择题]*)B、15C、2025以下关于蛋白质食物来源描述正确的选项是〔〕[单项选择题]*蔬菜所含的蛋白质丰富蔬菜所含的蛋白质丰富肉类不能供给充分的蛋白质(正确答案)大豆不是含蛋白质丰富的食物以下属于婴儿必需氨基酸的是〔〕[单项选择题]*天冬氨酸B.丝氨酸C.甘氨酸D.组氨酸(正确答案)以下点心属于川式面点的是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、叉烧包C、汤包、虾饺冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受〔〕[单项选择题]*AA克雷伯氏细菌B假单胞菌(正确答案)C沙雷氏菌属D变形杆菌有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要缘由可能是由于体内缺乏〔〕[单项选择题]*蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正确答案)D.淀粉酶pH值是〔〕[单项选择题]*正确答案)B.7.45-8.35C.6.55-7.15C.6.55-7.15D.4.55-5.65能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有〔〕[单项选择题]*B.禽肉C.蛋类D.豆类(正确答案)[推断题*对对(正确答案)错对(正确答案)错“五四”制。你认为这一说法：对(正确答案)错[推断题]*对对错(正确答案)[推断题]*对对(正确答案)错[推断题*对对错(正确答案)“一菜一格.百菜百味”是对川菜调味多样化的赞扬。[推断题]*对对(正确答案)错四季豆不行用作凉菜制作，以免引起食物中毒。[推断题]*对对错(正确答案)制作红油时，油烧至七成熟后马上倒入干辣椒中烫制。[推断题]*对对错(正确答案)[填空题]制作红油时应选用菜籽油，由于菜籽油具有浓郁的香味[推断题]*对对(正确答案)错制作油酥豆瓣应当用大火快速炒制[推断题]*对对错(正确答案)油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特，[推断题]*对对(正确答案)错熬制葱油的油温不宜过高，应用小火渐渐把香味熬出来[推断题]*对对(正确答案)错制作椒麻糊最好选用的花椒是汉源花椒[推断题]*对对(正确答案)错冷菜只能冷制冷食，不行熟制冷食。[推断题]*对对错(正确答案)炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。[推断题]*对对错(正确答案)炸收菜肴主要是通过酱油定色。[推断题]*对对错(正确答案)蒜泥白肉选料时要选用带皮的猪前腿肉。[推断题]*对对错(正确答案)鲜味必需在咸味的根底上才能表现出最正确的呈味效果。[推断题]*对对(正确答案)错错炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。[推断题]*对对(正确答案)错花椒鸡丁.麻辣鸡丁具有一样的味型。[推断题]*对对错(正确答案)冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。你认为这一说法：[推断题]*对对(正确答案)错在川菜筵席中，冷菜占有格外重要的地位。你认为这一说法：[推断题]*对对(正确答案)错冷菜只能冷制冷食，不行熟制冷食。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)[推断题*对对(正确答案)错[推断题*对对(正确答案)错[推断题*对对错(正确答案)人体能量消耗主要有根底代谢率和体力活动两项。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般承受大火猛煮。[推断题]*对对错(正确答案)拌分为蘸味汁、淋味汁、蘸味汁三种。[推断题]*对对(正确答案)错由于花椒鸡丁要下锅进展加热，所以它不属于冷菜。[推断题]*对对错(正确答案)卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。[推断题]*对对错(正确答案)[推断题*对对错(正确答案)火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)搅打丸子汤肉茸时只有一种加料挨次,并且不讲究搅打方向。你认为这一说法：[推断题*对对错(正确答案)有“百味之王”美誉的调味品是白糖。你认为这一说法：[推断题]*对对错(正确答案)制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。你认为这一说法：[推断题]*对对错错(正确答案)[推断题*对对错(正确答案)热菜与凉菜的最大区分是食用时的温度。[推断题]*对对(正确答案)错凉拌菜最好使用动物油拌制，口味才香。[推断题]*对对错(正确答案)调制姜汁味时，可不去姜皮使用。[推断题]*对对错(正确答案)鱼香味调味中，可用豆瓣代替泡辣椒。[推断题]*对对错(正确答案)在麻酱凤尾制作中，凤尾必需要进展焯水。[推断题]*对对错(正确答案)鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说