水产食品工艺学试题库-1

一、填空题1P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮VBN或TVBN)、三甲胺TMKpH3、P40乳酸；琥珀酸4、P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对颖蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、 鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P13012、持水性下降6、热风枯燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、外形和排列7、三大海藻食品胶，P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P287110%—15％以下，重量增加；在以上，重量削减。2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质四周的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。9、水产调味料分类(课件〕及P339分解型、抽出型、枯燥粉碎型、反响型10P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不实行保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AAP56甘氨酸16、牛磺酸，高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐〔三聚磷酸钠、焦磷酸钠〕18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K19P112海洋鱼类毒素〔河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素、贝类毒素〔麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素、其他毒素〔蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素〕20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸〔省略后面〕过氧化氢〔或过碳酸钠噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2—苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺〔洁而灭)、2、4—二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质P273甜菜碱,是一种非蛋白的碱性化合物。干制食品、腌制食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理?切片,低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分；25P133鱼种、pH26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉?P49对虾不能合成类胡萝卜素,只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色；28、在加工某些水产食品有什么方法增加产品香气？腌制、熏制、发酵、蒸煮29、海产动物的脂质特征富含P39多不饱和脂肪酸(n—3PUFA〕30、水产品体表色素，P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素31、高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸32、水产食品呈鲜味成分，P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物33P135二、选择题1、以下属于盐溶性蛋白的有:〔BC〕P43ABCD2、以下属于水溶性维生素的有〔BC)P45AvitA BvitB CvitCDvitD3、以下氨基酸属于必需氨基酸的有〔AC〕ALys BGlu CThr DAsp4、牛磺酸属于：(A〕P42A游离氨基酸B构造氨基酸 C必需氨基酸 5、以下物质哪些属于高度不饱和脂肪酸〔BC〕P39A牛磺酸 BEPA CDHA D乳酸6、以下属于呈鲜味成分的有〔ABCD〕P54AAla BGlu CIMP DAsP7、以下属于冷冻变性抑制剂有〔A)P231A糖 B盐 C 味精 D蛋清8、水产品体表色素〔C)P48AB血红蛋白C9、测定鱼早期鲜度质量指标〔C)P137ATVB-N BTMA CK值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含(C〕P39A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是〔C〕P48A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D12、海马属于何类海洋动物〔B)A节肢动物 类C棘皮动物D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物〔A〕P19A红藻门B褐藻门C蓝藻门D14、海蜇属海洋何类动物〔A〕P18A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)P235A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C〕ABC低温保鲜D、生产鱼糜制品为增加鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A〕P235A45℃ B60℃C80℃ D90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度〔B)P235A45℃ B60℃C80℃ D90℃19、水产品体表色素变化是〔C)P48A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C20(A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、推断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白〔〕P342、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素〔〕P483、海洋鱼类富含琥珀酸〔〕P444、牛磺酸属于必需氨基酸〔〕P425、DHA〔对〕P396、全部的河豚鱼肉都有毒〔〕7、蔗糖是削减鱼肉冷冻变性抑制剂〔)P2318、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯〔错〕P399〕10〔错〕11、海带属海洋红藻门植物〔错〕12、海蜇属海洋腔肠动物〔〕P1813、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美〔〕14、金枪鱼含有丰富的His〔对〕P4215、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN)P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低〔错)17、蔗糖是削减鱼肉冷冻变性抑制剂〔对〕18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯〔对)P3919〔错)20〔对〕21〕P1722〔错)P1723〕24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度〔25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 〔对)P5526、红肉鱼一般是低脂鱼(错〕P3827〔错〕P23828、用颖鱼为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗(对)P23529)P2383010℃可提高鱼丸弹性需要漂洗〔错〕P23831、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 〔对)P5432、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱〔错〕33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸〔错〕3435〔错〕P1836、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白〔〕3738、鱼肉赖氨酸含量较高〔)P5439〕P4340、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中〔〕41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关〔42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性〔)P4043、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化〔〕P4044、鱼鲜度指标K〔错〕P13745、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法〔〕P18346〕P19647、鱼原料鲜度推断的常用方法K〔错〕感官48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度〔错)四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能P235鱼糜中参加2～3%的食盐进展擂溃时，会产生格外粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶〔试卷答案)2、食品冻结率：P200是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。3、KATP的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联化合物的百分比(试卷答案〕4P336用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出,再经精制、浓缩而成的水产调味品；5、软罐头:属于软包装食品的一种，指承受塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有外形的容器，填充加工产品后,经热熔封口，加热〔或加压)杀菌，到达商业无菌的包装食品。6P227混匀，做成肯定外形后,进展水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或枯燥处理而制成的具有肯定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。7、冷冻食品重结晶:P229食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后消灭一种冰结晶的体积增大以及其外形和定向运动的现象.8、IQF：P204的方法；9、食品的冻结点:P200食品体内组织中的水分开头冻结的温度10、鱼体死后僵硬课件鱼贝类死后肌肉由松软而有透亮感而变得硬化和不透亮感，这种现象称为死后僵硬〔rigormortis〕11P133，但失去弹性.12、鱼贝类提取物将鱼贝类组织,用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的〔试卷答案)13、核苷酸关联化合物解产物--核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。(试卷答案〕14、鱼体鲜度评定课件是按肯定的质量标准,对鱼贝类的鲜度质量做出推断所承受的方法和行为。15、冷冻鱼糜将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并参加抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品〔试卷答案)16P273当墨鱼片晒至八成干左右后时，收起来入库堆垛平压,称为罨蒸。17、腌制咸鱼-熟成 P282的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增多，形成鱼特有的风味。18P22770%以下。五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？课件1氧化酸败；7。冰晶变大；8.解冻液汁流失；9.风味损失；处理方法:保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？P2361.添加冷冻变性防止剂和弹性增加剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐,谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。2.参加适当的食盐；3。进展加热;4。缩短解冻时间，5.选择适宜的凝胶化时间和较低的温度；3、水产品呈味的构成成分鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增加,并有粘稠性其它:乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？1.红色肉较白色肉易变质，如不准时冷藏,快速腐败；2。红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；3。红肉鱼盐溶蛋白少，pH4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质;5P49P210光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。1。酶的褐变；2.美拉德反响；3Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色;4.虾青素游离出呈红色；6、作业:水产软罐头生产留意事项？课件30%；40℃以下次外表不能装带有尖硬骨头的食品；包装袋真空度6。软罐头杀菌工艺要反压冷却;准时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成的机理？P235鱼糜制品弹性形成机理:当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2—3%的食盐进展擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋大局部呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状构造固定下来，〔试卷答案〕8、水产食品资源的特性？P23多样性:种类多了含脂量差大易腐性：组织肉松软，水份多,体内酶活性强，细菌生殖快3同5。因季节味道变化经、成分变化,如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？1。避开鱼肉pH2。尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度4。添加冷冻变性防止剂和弹性增加剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸.参加适当的食盐;6。进展加热;10、有的鱼干色泽为什么不是透亮或白色?你有何加工技术削减咸鱼干色泽变深?由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防：1.尽可能避开与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量的％~2%之间；2。添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些P3631.2pH〔高酸或低酸;。水分活度〔);4.;。竞争性菌群〔乳酸菌固态发酵6。辐照〔7。物理加工方法〔声波)(NO2CO9.包装〔真空、无菌101。微构造；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑,你如何解决该技术?1尽量降低；2。承受抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避开损伤；3。原料尽量保持颖；4.内容物pH613、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐藻胶:乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱14、鱿鱼丝加工原理—肌肉构造和鱼不同课件象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在.加热不会软化或溶解，裂开成小块。15121库；2、仓库要有较好的防潮条件；3、承受较好的防潮包装或加去湿剂。16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？承受哪些技术措施保证蚝油产品的质量？1。防止产品沉淀分层；2。色、香、味；3。保持期〔未开盖常温保质一年；4。氨基酸态氮；技术措施：pH7—8，温度50℃，1—2h碳氨反响改色分层鲜味不够；添加肯定量的TMP、GMP17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键掌握点？P217原料虾接收、沾预裹粉、裹浆