临床营养学-第二章

第二章

健康人群的营养教学要求：一、掌握各类食物的营养特点二、掌握《中国居民膳食指南》（2007版）三、熟悉各类健康人群对营养的需求

第一节膳食与营养一食物的分类、营养特点与膳食结构（一）食物的分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物1.谷类（二）各类食物的营养特点包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、高粱等，是中国传统膳食的主体。谷皮：为谷粒的外壳，占谷粒重量的13%—15%，主要是由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层：含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。胚乳：占谷粒重量的83%—85%，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚芽：占谷粒重量的2%—3%，位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和VE。质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在加工时因易与胚乳分离而损失掉。碳水化合物：主要是淀粉，约占总量的70%以上。蛋白质：8%～10%，赖氨酸为第一限制氨基酸。脂肪：2%，小麦和玉米胚芽中富含多不饱和脂肪酸。维生素：是B族维生素的重要来源，谷类中基本不含VA、VD和VC。无机盐：1.5～3%，主要是磷、钙，铁含量较低。谷类营养特点：谷类的合理利用合理加工加工越精细，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质合理烹调淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越大合理储存避光、通风、阴凉、干燥环境中储存2.豆类及其制品大豆黄豆黑豆青豆褐豆双色豆除大豆以外的其他豆类豌豆蚕豆绿豆赤豆豆类1.大豆的营养特点蛋白质：35%-40%、优质蛋白质脂肪：15%-20%、不饱和脂肪酸为主，含较多的卵磷脂维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含磷、钙、铁，但由于抗营养因子的存在，钙和铁的消化吸收率不高碳水化合物：25%-30%，多为膳食纤维和可溶性糖。（一）豆类的营养价值碳水化合物含量比较高，约为50%～60%；蛋白质含量低于大豆，高于粮谷类，约为20%～30%；脂类含量很低，约为1%。其它营养素接近大豆，是一类重要食物。(二)其它豆类（三）豆制品的营养价值

由于大豆中存在的一些抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率和生物价降低。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使各种营养素的利用率都得到很大的提高。

3.蔬菜、水果和菌藻类（1）蔬菜的营养价值1.碳水化合物：一般为4%左右。包括单糖、双糖和淀粉及膳食纤维。2.维生素：VC、胡萝卜素、维生素B2和叶酸3.矿物质：含有丰富的钾、钠、镁、铜等4.蛋白质、脂肪：含量少5.特殊成分：植物固醇、多酚类、单萜类、含硫化合物等

蔬菜加工烹调注意事项先洗后切，避免水溶性维生素流失洗净切好的菜不要长期存放，现切现用烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时适当加醋，防止维生素C破坏（2）水果的营养价值1.碳水化合物：含量在6%-28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果糖。2.维生素：VC和胡萝卜素较多，VB1、VB2含量不高3.矿物质：含有丰富的钾、钙、铁、钠、镁、铜等4.蛋白质、脂肪：含量少5.特殊成分：有机酸、植物化学物（3）菌藻类1.蛋白质：含量丰富，尤其以发菜、香菇和蘑菇最为丰富2.碳水化合物：20%—35%，还含丰富的膳食纤维3.维生素：VB1、VB2和胡萝卜素(紫菜、香菇)4.矿物质：含丰富的微量元素，尤其是铁、锌和硒等5.脂肪：含量低，约1%

4.动物性食物（1）畜禽肉类蛋白质含量：10%~20%含有人类所需的必需氨基酸，且构成比例接近人体，属于优质蛋白脂类畜肉以饱和脂肪酸为主蓄肉内脏含胆固醇较高禽肉含较多的不饱和脂肪酸和亚油酸碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中矿物质维生素富含铁、锌、硒、磷、钾、钠、铜等含量丰富，以B族维生素和维生素A为主畜禽肉类的合理利用蛋白质含量高，含赖氨酸丰富，宜与谷类食物搭配使用畜肉饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，食用过多易引起肥胖和高血脂禽肉不饱和脂肪酸含量较多，对老年人及心血管疾病患者可适量选用(2)鱼虾类蛋白质脂类含量：1%~3%主要为不饱和脂肪酸深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）碳水化合物含量：1.5%，主要以糖原的形式存在矿物质维生素含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其中锌含量最丰富海鱼碘含量丰富含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富维生素C含量少含量：15%~25%赖氨酸、亮氨酸含量丰富，色氨酸含量偏低含有牛磺酸，可以促进胎儿和婴儿大脑发育(3)禽蛋类：1.蛋白质：一般为13%-15%，蛋黄高于蛋清，生物价94，是最理想的优质蛋白质2.脂肪：为11%-15%，集中在蛋黄中，含丰富卵磷脂和脑磷脂，胆固醇含量高3.矿物质：主要存在于蛋黄，含量1.0%~1.5%，钙、磷最丰富，另外富含铁、硫、镁、钾、钠等4.碳水化合物：含量极少5.维生素：VB2、VB6、VA、VE含量丰富，也含有一定量的VD、VK，VC含量较少(4)奶类及奶制品1.蛋白质：3%-4%，消化吸收率高，属优质蛋白2.脂肪：3%-4%，含必需脂肪酸和卵磷脂，胆固醇含量低3.碳水化合物：主要为乳糖，含量较人乳少4.矿物质：富含钙、磷、钾等，是钙的良好来源，铁含量低5.维生素：含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式及季节有关（1）奶类：（2）奶制品：1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。甜炼乳：加15％的蔗糖。巴氏消毒法低温长时间消毒法——63℃以下加热30min高温短时间消毒法——80℃~90℃，13min超高温瞬间消毒法——120℃加热1s（三）膳食结构膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。划分标准：膳食中动、植物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。膳食结构动植物食物平衡以植物性食物为主以动物性食物为主地中海膳食结构1.动植物平衡的膳食结构

（以日本膳食为代表）特点膳食中动物性食物与植物性食物比例适当，能够满足人体需要，有利于减少营养缺乏病，促进健康此结构已成为世界各国调整膳食结构的参考2、以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家）特点谷类食物消费量大，动物性食物消费量小优质蛋白质、脂肪摄入量低人的体质较弱，健康不良，劳动能力降低膳食纤维充足，动物性脂肪酸较低，有利于冠心病和高血脂症的预防3、以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家）特点大多属于“三高一低”膳食结构，即高能量、高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维热量供应过剩，营养过剩慢性病发病率较高4、地中海膳食结构（意大利、希腊）特点①以食用橄榄油为主，预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等

②红肉摄入量少，代之以适量鱼、禽③富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高④饮酒以葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、助消化、抗氧化等多种功效每天食用适量奶酪和酸奶我国的膳食结构传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。随着经济的发展，我国膳食结构正逐步向西方化转变，但是城市和农村间仍然存在差异。中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。平衡膳食：也称合理膳食，是指能供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。（四）平衡膳食（balanceddiet）平衡膳食的基本要求：满足机体所需的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适食物无毒害，保证安全合理的加工与烹调建立合理的膳食制度及良好的饮食习惯二、中国居民膳食指南及其应用（一）膳食指南又称膳食指导方针(dietaryguideline)，是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的宣传材料。膳食指南的意义：它能更好地应用营养知识指导大众合理用餐，预防膳食相关疾病，防止营养缺乏病，促进健康，以营养指导消费，以消费指导工农业生产，从而保证充足的食物供应。1989年

第一个《中国居民膳食指南》1997年

修订，并设计了“平衡膳食宝塔”2007年

依据中国居民膳食和营养摄入情况，以及存在的突出问题，于06年组织专家对07版进行全面修改我国膳食指南简况《中国居民膳食指南》1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适当4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理89版97版1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油4.常吃奶类、豆类及其制品5.吃清淡少盐的膳食6.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重7.如饮酒要限量8.吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南（2007）一般人群膳食指南特定人群膳食指南中国居民平衡膳食宝塔1.一般人群膳食指南（适用于6岁以上的人群）1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物37（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配①谷类和薯类

谷类包括：米、面、杂粮等

薯类包括：马铃薯、甘薯、木薯等

主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素②动物性食物

包括：肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素③豆类及其制品

包括：大豆、其他干豆类及其制品

主要提供：蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素④蔬菜、水果、菌藻类

主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等⑤纯能量食物包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素E、必需脂肪酸是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体

近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显2002年城市居民谷类食物供能比仅为47%《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入量250~400g为宜此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g谷类食物：成年人每天吃蔬菜300g~500g，最好深色蔬菜占一半以上水果200g~400g增加薯类的摄入（2）多吃蔬菜水果和薯类深色蔬菜中VitC、胡萝卜素、核黄素的含量较高，且含有较多的植物化学物深色蔬菜指：深绿色、红色、橘红色、紫红色的蔬菜常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。深色蔬菜营养价值优于浅色蔬菜薯类：主要有马铃薯、红薯、芋头、山药、魔芋等。薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。近年来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视。薯类最好的烹饪方法：蒸、煮、烤，可以保留较多的营养素。黄豆黑豆青豆大豆非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等发酵豆制品：豆鼓、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等豆制品奶类，一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的食品主要提供：优质蛋白质、B族维生素和钙等建议每人每天饮奶300g大豆及其制品建议每人每天摄入：30g~50g（3）每天吃奶类、大豆或其制品鱼、禽、蛋、瘦肉，能提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质等，是平衡膳食的重要组成鱼、禽、蛋、瘦肉的氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高禽肉和水产动物的肉色较浅，呈白色，称为“白肉”；畜肉的肌色较深，呈暗红色，称为“红肉”；动物性食物的选择，白肉优于红肉44(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼虾类：75g~100g

畜禽肉类：50g~75g

蛋类：25g~50g鱼、肉、蛋的推荐摄入量：（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食动物油植物油动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高,要少吃主要含不饱和脂肪酸，普遍含有亚油酸烹调油建议减少摄入过多的油炸、烟熏、腌渍食物倡导清淡少盐的膳食流行病学调查证实，血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入密切相关中国营养学会建议：健康成年人每天：烹调油用量：不超过25g

~30g

食盐摄入量为：不超过6g

（一般，20ml酱油中含食盐3g，10g黄酱中含食盐1.5g）中国居民营养营养与健康状况调查结果烹调油用量42g，超过97年《中国居民膳食指南》推荐的25g每天食盐平均摄入量12g，是WHO建议值的2.4倍成人超重上升了39%，肥胖上升了97%高血压患病率增加了31%（6）食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量：指每天摄入的各种食物所提供的能量不超过人体所需要的能量。锻炼要坚持，每周应锻炼5天以上，养成经常锻炼的习惯天天运动（适宜的运动量）：每天累计各种活动，达到相当于6000步工作、出行、家务等日常生活活动体育锻炼活动有氧耐力活动肌肉力量训练关节柔韧性练习健康体重的判断标准体质指数（bodymassindex,BMI）

BMI

＝体重（kg）／[身高（m）]2

BMI范围：18.5kg/m2~23.9kg/m2

，健康

24kg/m2~27.9kg/m2

，超重

≥28kg/m2

，肥胖（7）三餐分配要合理，零食要适当定时定量，有规律一日三餐中两餐的间隔时间以4小时~6小时为宜用餐时间用餐时长提供能量占全天总能量的比例早餐6:30~8:3015~20分钟25%~30%中餐11:30~13:3030分钟30%~40%晚餐18:00~20:0030分钟30%~40%早餐营养要充足；午餐要吃好；晚餐要适量零食可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中（8）每天足量饮水，合理选择饮料健康成年人，每天需要水

2500ml左右成年人每天最少饮水

1200ml（约6杯）体内水的三个来源：1、饮水，约占50%，每天需提供1200ml，大约6杯2、食物中所含的水，约占40%，人体每天平均从食物中获得1000ml水3、体内代谢产生的水，约占10%，蛋白质、糖类、脂肪代谢可供给

300ml的代谢水早晨起床后空腹喝一杯水饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水饮用水主要有：白开水、纯净水、人造矿化水、矿泉水、天然水等，白开水是最符合人体需要的饮用水饮料酒精饮料：包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒不含酒精饮料乳饮料果蔬汁饮料功能饮料茶饮料咖啡饮料碳酸类饮料（9）如饮酒应限量白酒基本上是纯能量物质，不含其他营养素1g酒精含29kJ（7kcal）的能量中国营养学会建议：

成年男子一天饮用就的酒精量不超过25g成年女子一天饮用就的酒精量不超过15g孕妇和儿童青少年应忌酒

相当于啤酒750mL，或葡萄酒250mL，或38度的白酒75g，或高度白酒50g（一两）25g酒精：（10）吃新鲜卫生的食物食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温灭菌。食品在60℃~65℃加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，并能基本保持食物的原有品味低温冷藏。4℃~8℃，一般不能够杀灭微生物，只适用于短期储藏低温冷冻。-12℃~-23℃，可抑止微生物生长，保持食物新鲜，适于长期储藏572.特定人群膳食指南特定人群孕妇乳母婴幼儿学龄前儿童儿童青少年老年人3.中国居民平衡膳食宝塔（1）膳食宝塔结构膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类膳食宝塔各层位置和面积不同，显示了各类食物在膳食中的地位和应占的比重底层——谷物薯类及其杂豆：

250g~400g第二层——蔬菜：300g~500g

水果：200g~400g第三层——鱼、禽、肉、蛋：125g~225g

鱼虾类：75g~100g

畜禽肉：50g~75g

蛋类：25g~50g第四层——奶类及奶制品：300g

大豆类及坚果：30g~50g第五层——烹调油：≤25g或30g

食盐：≤6g步行6000步以上至少1200ml水（6杯）61（2）膳食宝塔建议的食物量食物:可食部分的生重不是某一具体食物的重量，而是一类食物的总重300g蔬菜：

100g油菜50g胡萝卜150g圆白菜300g蔬菜：150g韭菜150g黄瓜能量