副产品加工与检验

第十三章畜禽副产品的加工卫

生与检验

副产品指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等。根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类。

1第一节食用副产品的加工卫生与检验食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。2一、食用副产品的加工卫生

食用副产品应采自健康无病的动物屠体。动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工。加工时应严格遵守卫生操作规程，防止污染。3二、食用副产品的卫生检验

食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督。在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理。4第二节

肠衣的加工卫生与检验一、肠衣及其用途

屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠称为肠衣。

肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监督。5二、肠衣的加工与卫生要求

肠原料必须来自健康动物的屠体，并于开膛后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败。

肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠黏膜、清水漂洗、分路、配码、扎把、盐腌或干制法等。

6盐腌法

用纯净的细盐，一次擦在配码后的肠衣上（通常以100m为一把，每把需精制盐0.5kg），腌制12～24h，待盐水沥干后缠把、装桶，保存于0～10℃温度下或外运。干燥法把配码后的肠衣吹气后，挂在架子上，放置于通风处晒干，或在29～35℃的干燥室内烘干。干燥后的肠衣经排气、压扁、缠把后装箱外运或储藏。保温室的温度不得高于25℃，相对湿度应为50%～60%，否则易产生虫害或生霉。78盐渍肠衣的初加工9浸洗10浸洗11刮肠12灌水检查13盐腌14装桶15盐腌1617181920刮肠21灌水22灌水分级2324252627校码282930313233343536

737383940414243干制肠衣的制备44454647

三、肠衣品质的感官检验肠衣品质的感官检验，是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的。各种动物肠衣的感官品质要求见表48表22-1猪、绵羊、山羊原肠的感官品质要求项目品质等级规格一等二等三等猪原肠新鲜、色泽、气味正常、洁净

两端完整不带破伤；或两端不完整，长度在14m以上不带破伤两端不完整，长度在14m以上，允许带一个破洞或两节，短节不得少于3m长度在14m以上，允许带两个破洞或三节，最短节不得少于3m绵羊原肠两端完整不带破伤；或两端不完整，长度在25m以上，不带破伤两端不完整，无显著痘盘，长度在25m以上，带一个破洞或两节，短节不短于4m无显著痘盘，长度在25m以上，可带两个洞或三节，最短节不短于4m山羊原肠两端完整不带破伤；或两端不完整，长度在18m以上，不带破伤两端不完整，长度在18m以上，可带一个洞或两节，短节不短于4m长度在18m以上，可带两个洞或三节，最短节不短于4m49表22-2猪、绵羊、山羊肠衣的半成品感官品质要求项目猪绵羊山羊气味气味正常、无腐败及其他异味色泽白色乳白色、淡粉红色白色、青白色、黄白色、灰白色白色、青白色、黄白色、灰白色规格每把长度100m、13节每把长度100m、13节每把长度100m、14节，不短于3m短码每把长度100m最短节为1m每把长度100m不短于1m每把长度100m，最短节不短于1m口径24mm～34mm为小口径—

12mm以上50四、肠衣的常见缺陷及卫生处理（一）污染1.原因及特征

是由加工时被肠内容物污染，使粪屑粘附在肠壁上所致。2.卫生处理

轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污碎屑的肠管，作工业用或化制。51（二）腐败1.原因及特征

因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化。腐败的结果使肠管变黑、发臭、发黏、易撕裂。2.卫生处理

轻度腐败的肠衣，可晾在阴凉通风处驱味，或用0.01%～0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解。轻微腐败肠衣经处理后可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣，作工业用或化制。52（三）褐斑1.原因及特征

褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块，使肠管窄缩。褐斑多见于储存于10℃以上的环境或温暖季节盐制的肠衣。2.卫生处理

有轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠衣，不能作为食用。53（四）红斑1.原因及特征

红斑是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐肠衣保存于12～35℃的环境中经10d以后，常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。2.卫生处理

通常形成红斑色素的微生物只在肠壁表面生长，不但容易除掉，而且这些产色素微生物对人无害。一般不影响食用，故不作处理。54（五）青痕1.原因及特征

盐腌肠衣的表面出现青黑色斑痕，这是由于盐制肠衣时，木桶中鞣酸与盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色。为了防止发生这种变化，必须用蒸汽或沸水彻底清洗木桶，新购置的木桶更应如此处理。2.卫生处理

一般不作处理。55（六）生霉1.原因及特征

干制肠衣因贮存室的温度和相对湿度偏高，往往招致各种霉菌生长发育。在肠衣上可见霉斑。2.卫生处理轻度生霉的肠衣，如果没有明显的感官变化，而且易于除去霉层的可以食用。严重生霉的肠衣，作工业用或销毁。56（七）肠脂肪的酸败1.原因及特征

盐腌猪大肠的肠壁中含有15%～20%的脂肪，盐腌牛肠衣往往含有3%～5%的脂肪。当肠衣保存条件不良时，脂肪可在空气、阳光、高温和微生物的作用下，迅速发生酸败，产生不愉快的气味。去脂不良的干制肠衣，其脂肪的氧化过程尤为剧烈。2.卫生处理肠脂肪酸败的肠衣，不能作为食用，应作工业用或销毁。57（八）昆虫1.原因及特征

鲣节甲虫（Deymestes

lardayius）和蠹虫(Lepisma

saccharina)及其幼虫，在温暖季节常钻入干制肠衣，引起啮痕或其它损害。为了预防昆虫对干肠衣制品的损害，可用“灭害灵”（即拟除虫菊酯）处理仓库和干燥室的墙壁、地板、天花板及包装材料。2.卫生处理

发现啮痕或被昆虫分泌物污染的肠段，不能作为食用。58第三节生化制药原料的收集和初步加工的卫生监督一、概述生化制药原料是指从屠宰后的动物体采集的用于制造生化药物的脏器、腺体、体液、胎盘等组织器官。生化药物具有毒性低、副作用小和疗效可靠的优点。59动物屠宰后可收集的生化制药原料有:

松果腺、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等几十种。60二、生化制药原料的采集（一）迅速采集内分泌腺体在采集地点的停留时间最长不超过1h。但有些内分泌腺体如脑垂体、胰腺、肾上腺等应在25～40min内采集为好。（二）剔除病变组织器官凡有病变或腐败变质的脏器，都不得作为生化制药原料采集。

61三、生化制药原料的初步加工卫生（一）冷冻干燥法（二）冷冻法（三）有机溶剂脱水法（四）盐腌保存法（五）高温烘干法各种脏器和内分泌腺体的适宜烘制干度见表22-3。

62表22-3各种脏器、内分泌腺原料适宜烘干温度脏器名称抗热程度适宜温度(℃)最高温度脏器名称抗热程度适宜温度(℃）最高温度甲状腺尚可60～6575脾尚可60～6575甲状旁腺尚可60～6570肾上腺差50以下70睾丸尚可60～6575胃差5060卵巢尚可60～6575胰腺差4560肝尚可60～6575脑下垂体差50以下6063第四节血液收集与加工的卫生监督血液约占屠宰动物活重的5%，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值完全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等。血液有广泛的用途，可作为食用、医药用和工业用。64一、血液收集的卫生监督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同。用于医药和食用的血液，用空心刀从颈动、静脉或心脏穿刺放血，分别收集。收集的血液只有在宰后检验之后，根据检验结果决定取舍。工业用途的血液不必分别收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。65血液的初步加工主要是防止其凝固。防止血液凝固可用机械脱纤和化学抗凝的方法。二、血液初步加工的卫生要求66机械脱纤法

是利用木棍或带有旋转浆叶的搅拌机，用力搅拌血液，在搅拌过程中把纤维丝缠结在木棍或浆叶上，使血液缺少纤维蛋白而保持液体状态，脱纤工序一般需要2～4min。化学抗凝法

是利用化学药品抑制凝血酶的活性，使其中的钙失去作用而防止了血液的凝固。常用的抗凝剂有：草酸盐，用量为0.1%；柠檬酸钠，用量为0.1%～0.3%。67第五节皮张的初步加工卫生与检验一