T-HNSZA 0001.1-2021 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉 第1部分：菜肴烹调质量要求

前言 …………………

引言 …………………

范围……………………

规范性引用文件………………………

定义与术语…………… 特征………………

要求……………………

服务规范………………

检验规则………………

标识、容器与运送……………………

00

T/HNSZA0001

本部分起草单位：炊烟餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司湖南赤松亭农牧开发有

炊烟创始人戴宗先生，

年在衡阳创办“花明楼酒家”，主营高档湘菜，获得了经营餐饮业的经验后，于

名开车来吃饭，停在路边的小轿车，足足排了两公里长队。这一发不可收拾，到

年年初，以杨代明为首的由老一代湘菜大师组成的湘菜产业化标准体系构建工程开启，于翌年年初发布了湘菜第一个地方标准《湘菜术语、命名与分类》；而

年始于美国的次贷危机殃及全球，导致国内经济下滑，消费萎缩。科班出身的戴宗敏锐意识到餐饮发展趋势，决定于

年开启探索湘菜餐饮连锁经营方式，将

“戴家村”品牌升级为“炊烟食代”，以创建湘菜连锁经营新品牌，并启动培养、吸引适合于连锁化经营的优秀人才战略。

月成立湘菜标准量化研发中心，引进软

购、统一配送，初步建立湘菜连锁经营总部平台；

月开始第二步改革，实施全员计件计质绩

月党中央发布关于改进工作作风密切联系群众的八项规定了全民餐饮消费的新时代，在全国餐饮业一片萧条的

年，炊烟食代则逆势发展，继续探索湘菜连锁经营的品牌发展之路。中国湘菜标准

《第一分册

通用标准、大众湘菜标准》应时出版发行。2014店火爆开业。

年湖南省工商总局认定“炊烟食代”为湖南省著名商标，

年建成面积超

心，炊烟时代荣登大众点评必吃榜，成为老牌湘菜馆中的标杆。

月炊烟推出全新招牌菜炊烟

通用标准、大众湘菜标准》、《第三分册

地方湘菜标准》第

从此，炊烟湘菜连锁经营品牌建设一路高歌猛进：

月炊烟做客湖南老牌综艺节目《天天向上》。

月入选中国著名美节目《向往的生活》。

月成为湖南卫视

年春晚年夜饭指定湘菜。

月成为浙江卫视主力节目《王牌对王牌》的指定湘菜。

月炊烟时代第

800

小时从屠宰场到达餐桌；明厨亮灶，大片薄切，新鲜现切，加上由陈坛剁辣椒调制的复合调味料，大火炒制

30

秒快

月研制完成，

月隆重推出，半年之内一举爆红，当年连开六家超市店，打造了炊烟“酸连锁湘菜步入快速发展时期。直到

月，省内已有

家连锁直营店，产值近

亿元，日需湘西黄牛肉

千克和陈坛剁辣椒

千克，每日最多需屠宰

头湘西黄牛。今年

日首次走出

GB

2707

GB

2714

GB

2716

GB

2719

GB

2721

GB

2726

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.6

GB

5009.44

GB

5749 GB

GB

GB

GB

DB43/T

DB43/T

DB43/T

422

DB43/T

470

DB43/T

566

DB43/T

1634

2009

127

号公告)地理标志产品保护的公告》（2012

135

T/HNSZA

DB43/T

421.1、DB43/T

422、DB43/T

470

DB43/T

所规定的术语与定义适用于本标准，以3.1

4.1

T/HNSZA

0001.3

T/HNSZA

0001.2

4.2 4.3

4.412

5.1

GB

2707

GB

GB

2714

GB

GB

2719

GB

GB

GB

5749

5.2

按GB

20按GB

T/HNSZA

DB43/T

470

的要求，将黄牛肉切成

厘米长的肉片，加料酒、白醋、蚝油、复合调味

10

猪油加热至六成热，加蒜丁、小米椒、陈坛剁辣椒复合炒料炒香，再加黄牛肉、大蒜叶翻炒

30

5.3

表2

表2

表3

表3

GB

2726

5.6 5.7

DB43/T

566

T/HNSZA

6.1 6.2 6.3

7.17.27.3

8.1

DB43/T

8.2

2012

135

GB

4806.4

的要求。8.3 T/HNSZA

附录

（规范性）小炒黄牛肉配方（一份量）A.1

主料：湘西黄牛肉

。A.2

调料：大蒜

40

克，蒜丁

30

克，陈坛剁辣椒

20

，

20

克，蚝油

10

克，料酒

克，白醋

克。A.3

助料：猪油

120

克。T/HNSZA

T/HNSZA

0001.22021

2021-06-22

发布 2021-07-01

实施湖

南

省

食

品

质

量

安

全

技

术

协

会

T/HNSZA

前言 …………………

引言 …………………

范围……………………

规范性引用文件………………………

术语与定义…………… 原辅料要求…………………… 加工要求…………

……………

产品要求………………

检验规则………………

T/HNSZA

T/

HNSZA

0001－2021

T/

0001

IIT/HNSZA

生长条件，加上陈坛时间必须在

20℃以下窖藏

365

天以上的足时发酵，大量繁殖的乳酸菌灯多种益生

品牌的价值提升，其价格一路看涨，多家湘菜连锁餐饮企业争相采购，其产量由

年的

800

吨，到

4800

年的

III

191

GB

2714

GB

2721

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.44

GB

5749

DB43/T

DB43/T

DB43/T

470

JJF

DB43/T

DB43/T

422

3.1

4.1

选用高山所产的无病虫害及腐败的新鲜红色朝天椒，应符合GB

4.2

GB

2721

T/HNSZA

4.3

5.1

5.2

8mm

5.2.10

20

5.2.11

5.2.12

5.2.13

5.2.14

5.2.15

5.3

II

酸辣咸甜，坛香浓厚，回味绵长，无腐败霉变味及其

Cl

GB

GB/T

T/HNSZA

6.1

表1

表1

表2

表2

6.4

7.1

7.2

2kg

10

7.3

7.4

a)

b)

IIIT/HNSZA

c)

d)

e)

7.5

8.1

产品标签应符合GB

GB/T

191

8.2

GB/T

6543

8.3

GB

8.4

GB

0～-15

8.5

IVT/HNSZA

T/HNSZA

0001.32021连锁湘菜

炊烟小炒黄牛肉

部分:湘西黄牛采购、屠宰与配送规范2021-06-22

2021-07-01

湖

南

省

食

品

质

量

安

全

技

术

协

会

T/HNSZA

前言…………………

引言 …………………

…………

范性文件………………

购与……………………

前准…………………… 屠宰………………

包配…………………… 质量与检验…………………………

VIT/HNSZA

T/HNSZA

0001－2021

T/HNSZA

0001

VII

年改革开放的现代化建设过程中，一跃而成为世界经济第二大体，迅速消除了

亿多人的贫困，农中国人的用畜饲养已成自然而然现实为牛吃草很少药残留的全性蛋白

纯正品质，从而赋予了炊烟小炒黄牛肉滑嫩脆弹的风味特征，于

月隆重推出后，半年之内一肉的需求急剧增加，有最初的日屠宰

头到

2019

年的

10

12

头，至

2021

月的

12

头～18

头，元/千克毛重到3840元/千克毛重，

年半后生长到体重

千克00VIIIT/HNSZA

千克就不再增重了，比起其他黄牛在同样喂养时间内可以快速到

1000

千克

千克体重来说，湘西IX

T/HNSZA

T/HNSZA

T/HNSZA

GB

2707

GB

2721

GB

5749

GB

5009.3

GB

GB/T

17238-2008

GB

GB

18394-2001

GB/T

GB/T

SN/T

DB43/T

470

12

号)

3.1

48）个月（2

(3)每头毛重在（3003.2

T/HNSZA

20

3.3

小黄牛饲养、运输的动物福利应符合

第

章（4.5

和

4.7

除外）、第五章的要求；3.4

4.1

小黄牛屠宰加工过程卫生要求应符合

GB

12694

的规定。4.2

小黄牛屠宰暂养、屠宰过程的动物福利要求应符合

第四章、第六章的规定。4.3

小黄牛的屠宰操作要求应符合

19477

4.4

小黄牛屠宰场暂养特殊要求

喂养时间，凌晨

一次，中午

一次，每天两次，夏季饮水可增加一次，应

每次喂牛，应供给充足的饲料和水，时间不能太短，一头牛大约喂

10

分钟，达九成

3-5

T/HNSZA

10

5.5.2.1

5.5.2.2

5.5.3.1

5.5.3.2

GB

在运输前半小时打开制冷空调，夏季使车内温度降至

20℃以下，将分割的牛肉带钩子

6.1

2018

12

6.2

DB43/T

470

肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪

GB/T

17238-2008

6.1

应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异外表微干或有风干膜，不粘手。切面不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、