夹心蛋糕的生产工

蛋糕的生产(shēngchǎn)工艺流程精品资料目录(mùlù)一原料二工艺流程精品资料一原料(yuánliào)面粉鸡蛋糖油脂起酥油水乳化剂膨松剂盐蛋糕(dàngāo)精品资料面筋麦胶蛋白麦谷蛋白其他蛋白面粉(miànfěn)麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦谷蛋白富有弹性，但无伸展性精品资料

储存要点储存场所要干净、卫生、通风温度在18-24℃为理想温度湿度55-65%精品资料面粉是制作烘焙品的基本材料（1）白度——影响烘焙品的色泽（2）面筋强度——构成网状结构的强弱（3）发酵(fājiào)耐力——超过预定的发酵(fājiào)时间还能做出优质的产品（4）高吸水——可以降低成本，增加产品柔软度（5）均一情形——品质相似，不能参差不齐面粉(miànfěn)选择的要点精品资料面粉的种类(zhǒnglèi)及用途面粉种类湿面筋值颜色蛋白质（%）吸水率（%）

特征

用途高筋面粉35%以上乳白11.5～1460～64用手不易抓成团面包、白吐司等中筋面粉25%—35%乳白8.5～11.555～58呈半松状中式点心、馒头等低筋面粉25%以下白7.5～8.550～53容易用手抓成团饼干、蛋糕等精品资料蛋的结构(jiégòu)三部分(1:6:3)：蛋壳(dànké)（12%～13%）蛋白（45%～60%）蛋黄（32%～35%）精品资料外蛋壳膜1、蛋壳部分石灰质蛋壳内蛋壳膜气室外稀蛋白2、蛋白部分外浓蛋白内稀蛋白内浓蛋白：系带(xìdài)膜状层蛋黄膜3、蛋黄部分胚胎蛋黄内容物蛋的构造(gòuzào)精品资料★全蛋：蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数(bèishù)体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能。

蛋对蛋糕(dàngāo)的基本功用精品资料★蛋黄：蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他原料均匀混合在一起，可使蛋糕保持水分，在保存(bǎocún)期间保持柔软。★蛋白：蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。精品资料糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。淀粉糖：利用(lìyòng)含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。糖精品资料焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在(cúnzài)的情况下，加热到熔点以上，也会发生褐变现象。美拉德反应：单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质，胺等含胺基的化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。精品资料化学分类：糖按分子分为单糖、双糖、多糖甜度：每种糖甜度不同(bùtónɡ)，蔗糖100、果糖140～175、葡萄糖68～74、麦芽糖32～46、转化糖120～130、乳糖1。溶解度：各种糖的溶解度不同(bùtónɡ)，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖；糖的溶解度随温度的增加而增大。糖的理化(lǐhuà)性质精品资料渗透性：糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，而把已吸收的水排挤出来，从而抑制微生物的生长和繁殖粘度：利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可增强气泡的稳定性吸湿性：一些糖类具有很好的吸湿性能够保持(bǎochí)产品的水分和柔软度,延长保质期。精品资料麦芽糖：一是为了降低成本；二是为了产品松软(sōngruǎn)不板结和着色均匀稳定等果葡萄浆：不仅节约成本，特别是使用起来效果就是不一样。比如，光含食糖的产品，十来天后就显得硬，干燥，而采用了果葡糖浆，就显得软、脆。葡萄糖：跟食糖按固定比例一起用于产品当中，主要是为了产品上色可观，口味清爽等方面。葡萄糖粉：吸湿性高，用于焙烤食品中，保持产品松软，保质期长，增加食品的口感。淀粉糖在烘焙(hōngbèi)行业中的运用精品资料◆增加制品甜味，提高营养价值◆表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味（即美拉德反应、焦糖化反应）◆填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要(zhǔyào)作用.◆保持水分，延缓老化，具有防腐作用（高渗透压作用）糖在蛋糕(dàngāo)中的功能精品资料固态油脂动物性黄油植物性黄油（麦淇淋、酥油、起酥油）猪油液态油脂植物油（菜籽、豆类、花生等）橄榄油融化黄油分类(fēnlèi)油脂(yóuzhī)精品资料1、打发良好，能于制作过程中搬入空气(kōngqì)增加蛋糕体积、柔软有弹性2、乳化性增强，使面糊内原料充分融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观，提高品质。

3、口融性佳，令蛋糕美味化口

4、提供良好的风味，使产品更可口推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油(nǎiyóu)，南侨维佳超特级奶油(nǎiyóu)（无水）,南桥酥油

面糊类蛋糕（固体油脂）精品资料乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕（液体油脂）1、良好的拌合作用(zuòyòng)，以液体油为宜。

2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好推荐油脂：南侨维佳超特级液体(yètǐ)奶油，南侨液体(yètǐ)酥油

精品资料◆使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软◆在搅拌过程中保持空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积◆具有(jùyǒu)乳化性质，可保留水分◆改善蛋糕口感、增加风味油脂在蛋糕(dàngāo)中的功能精品资料O/W型亲水性强的乳化剂可形成“油/水”型乳浊液W/O型亲油性强的乳化剂可形成“油/水”型乳浊液分类乳化剂精品资料烘焙(hōngbèi)食品常用的乳化剂◆单甘酯（GMM）：用于淀粉食品有以下作用①保护淀粉粒，抑制其溶胀②提高(tígāo)淀粉的糊化温度③保护已溶胀的淀粉粒，防止可溶性淀粉溶出④防止淀粉糊的凝胶化精品资料◆大豆磷脂（主要成分卵磷脂）溶于油脂，但不溶于水作用：添加(tiānjiā)到面团可以的发酵耐性，使面包外壳烘烤后颜色均匀，有改良面团性质和软化面包的效果精品资料◆脂肪酸蔗糖脂（O/W）作用：可以(kěyǐ)防止老化作用良好的起泡和保持泡沫的作用乳化剂中唯一具有湿润、分散、悬浊化的乳化剂精品资料◆硬脂酰乳酸钙（CSL）易溶于油、难溶于水的粉末作用：增加(zēngjiā)面筋的稳定性和弹性增加(zēngjiā)面团调粉时对机械的耐性制品质地好、体积大、表皮柔软、防老化精品资料乳化剂用于蛋糕制作时的作用◆缩短加工时间，使蛋糕体积发得更大，组织结构得到(dédào)改良◆在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性精品资料起酥油(sūyóu)加工特性可塑性：在温室下呈固态不太流动，不太硬，不太软可任意形成各种形状不变形。酪化性：油脂在高速搅拌时，混入空气，形成大量小气泡(qìpào)，使面浆体积增大。

精品资料起酥性：隔离面粒颗粒间的黏合，阻碍面筋网的形成，烘焙后内部成片状，口感酥脆。乳化剂：能与鸡蛋、牛奶(niúnǎi)、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀。稳定性：氢化型植物油稳定性最好精品资料（１）水的分类Ａ软水：含有少量(shǎoliàng)或全无矿物质，如蒸馏水Ｂ硬水：含有相当量的矿物质，如井水Ｃ碱性水：ＰＨ大于７的水Ｄ酸性水：ＰＨ小于７的水Ｅ咸水：含有较多氯化钠的水水精品资料（1）面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构成骨架（2）水可以使原材料混合均匀，形成均匀的面团（3）水可以调节面团的软硬度，便于操作（4）水可以控制(kòngzhì)面团的理想温度（5）酵母的发酵也需要在水溶液中进行水在烘焙(hōngbèi)行业中的功用精品资料种类：泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作(zhìzuò)中使用最多的是泡打粉。（１）泡打粉成分是小苏打＋酸性盐＋中性填充物（淀粉）强酸——快速发粉（与水就发）酸性盐弱酸——慢速发粉（遇热才发）

化学(huàxué)膨松剂酸性盐与苏打粉反应的快慢由酸性盐的氢离子解离的难易程度决定。精品资料混合发粉

快速部分：酸性磷酸钙慢速部分：酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、硫酸铝钠快速发粉初期：发应快、膨大较快，但此时蛋糕组织未凝固定型。后期：因产生气体不足，膨大力无法继续，成品易塌陷，蛋糕组织粗糙慢速发粉初期：膨大太慢，二氧化碳未完全释放，制品已凝固定型后期：部分发粉失去膨大的效果，蛋糕体积小，顶部易胀裂缺陷混合发粉——最适合(shìhé)蛋糕用精品资料（２）小苏打（碳酸氢钠）——遇热加温放出气体(qìtǐ)，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用（３）臭粉（碳酸氢铵）——遇热产生二氧化碳气体(qìtǐ)，使之膨胀功能：增加体积、使体积结构松软、组织内部气孔均匀精品资料盐的化学名称氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯

盐在蛋糕中的作用（1）降低(jiàngdī)甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低(jiàngdī)甜度，还能带出其它独特的风味。（2）可增加内部洁白（3）加强面筋的结构

盐精品资料二工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)包材材料(cáiliào)验收储存内外包装消毒原、辅料验收

储存鸡蛋清洗消毒配料和面、称重成型烘烤冷却包装成品入库金检夹心充气、涂布精品资料1原、辅料(fǔliào)验收1.1检查合格供货商目录、向生产厂家索证1.2感官(gǎnguān)验收：不得霉变、有异味、包装不得破损等肉眼可见危害1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期、内包是否完整。精品资料2储存(chǔcún)2.1按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中2.2库存温湿度：温度0-30℃，相对湿度35～65%2.3食品(shípǐn)添加剂要单独储存精品资料3鸡蛋清洗(qīngxǐ)消毒★溶菌酶：蛋白因含有(hányǒu)的杀菌因子，它可阻止微生物经多孔性蛋壳接近蛋白，延长储藏时间。★清洗过的蛋或结露水的蛋会使细菌渗入蛋内，引起腐败变质。★鸡蛋在不冻结的情况下，温度越低越不易变质，一般-4～-0.5℃可以储藏6个月精品资料鸡蛋在保存中的非M引起(yǐnqǐ)的变化相对密度：新鲜的蛋的相对密度为1.07-1.08，保存时间越长，相对密度越小PH：新鲜蛋的PH约为7.6黏稠蛋白的稀化：黏稠蛋白中的卵黏蛋白在蛋白酶的作用下构造崩坏，失去(shīqù)其胶状性质（蛋白黏度决定搅打起泡性和气泡的稳定性）精品资料4配料(pèiliào)4.1按照产品配方(pèifāng)投料，添加剂使用不得超出国家标准限值4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋4.3向打面机中加入适量糖粉、盐等调料4.4向打面机中加入改良剂精品资料水、山梨醇、甘油(ɡānyóu)等改良剂、泡打粉、防腐剂、香精(xiāngjīng)等原料添加顺序鸡蛋糖乳化剂大料小料面粉油脂精品资料蛋糕：是以面粉(miànfěn)、鸡蛋、糖等主料经搅拌充气，辅以膨松剂，通过焙烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松的、绵软、适口性好的食品。蛋糕适合低筋粉：低筋粉筋度较小、粘性低，成品蛋糕比较绵软、口感好制作蛋糕时，在加面粉(miànfěn)时不宜用力搅拌？答：搅拌过度面粉(miànfěn)会形成面筋，口感变硬。精品资料泡打粉：与面粉一起过筛使其混合均匀，否则蛋糕表面出现麻点、部分有苦涩味淀粉：降低面筋的筋度，添加量不得超过面粉的1/4油：忌一次性快速倒入，会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡蛋糕油：必须在快速搅拌前加入（彻底溶解），面糊中有蛋糕油添加的不宜长时间搅拌（空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂(pòliè)，最终成品体积下陷。组织变成棉花状）蛋糕制作(zhìzuò)过程的关键因素精品资料鸡蛋用量不足：面糊中空气包裹量少，体积不够膨大蛋糕油蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解否则会出现沉淀结块（鸡蛋的3-5%）面粉用量太少：形成的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的重量，使顶部中部向下凹陷水过多：面粉过于浓稠组织粗糙、孔洞大小不均过少：砂糖不完全融化、出现小色泽的斑点配料不当引发(yǐnfā)的问题精品资料奶制品烘烤时易于上色砂糖过多：蛋糕面糊较稀薄、体积膨胀较大、易凹陷过少：膨胀较少、且制品表面色泽较浅油脂作用：有较强的消泡作用、增加蛋糕的润滑柔软膨松剂用量过多：产生气体过多、体积过于膨胀、易凹陷精品资料搅拌设备的工作机理：通过使搅拌介质获得适宜(shìyí)的流场而向其输入机械能量的装置。搅拌设备：搅拌机、搅拌容器5搅拌(jiǎobàn)精品资料搅拌机：搅拌轴、搅拌器、轴封、传动装置（电动机、变速器、机架、取轴器）搅拌容器：釜体、外夹套、内构件（挡板(dǎnɡbǎn)、盘管、导流筒）、接管、入孔、手孔、窥镜挡板(dǎnɡbǎn)：消除搅拌容器内液体的打旋现象轴封：为搅拌轴及搅拌容器转轴处的密封装置精品资料条件：搅拌缸要清洗干净，不能留有油脂成分(chéngfèn)（1）搅拌的速度：快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强。蛋白的搅拌(jiǎobàn)步骤精品资料（2）蛋白的搅拌状态对蛋糕的影响：蛋白起泡后所形成的状态可分为①起泡状态②湿性状态③中性状态(鸡尾状)等三个阶段。搅拌不足时与其他(qítā)材料混合面糊状态不佳；搅拌过度时与其他(qítā)材料混合后容易造成气泡流失。精品资料起泡(qǐpào)状态中性(zhōngxìng)状态湿性状态精品资料◆蛋糕充气：充气机在大气压的作用下，向面糊中冲入空气，使蛋糕组织绵软、气孔均匀、便于膨胀(péngzhàng)。◆蛋糕涂布①太厚：底部易烤焦，中间水分不易散发②太薄：表面易焦、水分散发太快、制品太干6充气(chōnɡqì)、涂布精品资料7成型(chéngxíng)◆成型：将调制好的面团(miàntuán)（糊）加工制成一定形状调制出的面团有两种面糊：水分多、有流动性、不稳定面团：水分较少，有可塑性，比较稳定◆成型方法：手工成型、机械成型、印模成型精品资料成型机的工作原理：是借助螺杆（或柱塞）的推力，将已塑化好的熔融状态（即粘流态）的塑料注射入闭合(bìhé)好的模腔内，经固化定型后取得制品的工艺过程精品资料8烘烤(hōnɡkǎo)蛋糕类型天使蛋糕海绵蛋糕水果蛋糕焙烤温度/℃205～218170～180150～170不同蛋糕(dàngāo)的焙烤温度精品资料蛋糕大小与炉温(lúwēn)、焙烤时间的关系蛋糕质量/g炉温/℃焙烤时间/min上下火控制＜10020012～18上下火相同100～45018018～40下火较上火大450～100017040～60下火大、上火小精品资料适当制品上色好，皮薄，不粗糙，有光泽太低产品上色差，表面粗糙，皮厚无光泽太大易使产品表面出现斑点炉内湿度(shīdù)对产品品质的影响精品资料烤炉分类(fēnlèi)及工作原理燃气型通过电子脉冲点火，使用石油液化气或是天然气燃烧的热量来使制品上色成熟。燃电型将电能转化为红外线辐射热、炉膛内空气对流热及金属板的传导热使制品上色成熟。燃油型通过两交叉的出风口及多片导流板，以低速大风量向每一层的烤盘底部送风，使烘烤中的面包或蛋糕体积更膨大。燃煤型应用了热风对流、热风循环和缓慢自转小车相结合，使食品各部位受热均匀精品资料气味和口感（5分）色泽和卫生（5分）形态和组织（5分）得分蛋糕香味纯正、入口松软可口、口感良好表面润滑、呈蛋黄色、无霉点松软而有弹性，无硬块5.0有蛋糕香味、较松软可口、弹性不足、叫硬呈蛋黄色、但光泽较差有轻微霉点松软、弹性较好4.0蛋糕香味较淡、弹性不足、较硬、轻度掉渣呈蛋黄色、表面暗无光泽、有轻微霉斑弹性较差3.0略有蛋糕香味，弹性差、极易掉渣颜色稍泛白，有少量霉斑弹性较差、发粘2.0无蛋糕香味、有明显异味颜色泛白、有大量霉斑有硬块、弹性差1.0蛋糕感官(gǎnguān)评价评分标准（15分）精品资料9冷却(lěngquè)环境：温度﹤30℃、干净整洁目的：1热蒸汽(zhēnɡqì)的散发2抑制微生物的生产繁殖3食品的良好品质及新鲜度的保持4延长食品的储藏保质期精品资料自然冷却冷却速度慢、蛋糕色泽差，但水分损失少、口感好真空冷却冷却速度快且效果均匀、蛋糕色泽好，但水分损失大、口感较硬冷风冷却蛋糕表面干，影响外观冷却方式对蛋糕品质(pǐnzhì)的影响精品资料10包装(bāozhuāng)10.1检查包装材料包装是否完好(wánhǎo)，包装破损的不能使用10.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装10.3环境：温度﹤30℃、干净整洁；人员：按要求佩戴