化学：41《油脂》课件

第四章生命中的基础(jīchǔ)有机化学物质糖类(tánɡlèi)蛋白质油脂维生素无机盐水精品资料第一节油脂(yóuzhī)生命(shēngmìng)中的基础有机化学物质

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）精品资料复习(fùxí)思考：什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意(zhùyì)反应的条件）：（1）HCOOH+CH3CH2OH——（2）CH3COOH+CH3OH——（3）R18OH+R1COOH——精品资料HCOOH+CH3CH2OHCH3COOH+CH3OH

R18OH+R1COOHHCOOCH2CH3+H2OCH3COOCH3+H2OR1CO18OR+H2O浓硫酸Δ浓硫酸Δ浓硫酸Δ精品资料C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OHC17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH精品资料C17H35COOH+硬脂酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油C17H33COOH+油酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油精品资料+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH2硬脂酸甘油酯3C17H35COOH+硬脂酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH2油酸甘油酯3C17H33COOH+油酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油+3H2O精品资料油脂油脂肪(液态，如植物(zhíwù)油脂)(固态，如动物(dòngwù)脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类一、油脂的组成和结构1、油脂的分类精品资料一、油脂(yóuzhī)的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油(ɡānyóu)生成的甘油(ɡānyóu)酯。精品资料油脂(yóuzhī)的结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内(tǐnèi)的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。精品资料3、油脂的饱和程度对熔点(róngdiǎn)的影响规律(guīlǜ)：不饱和键越多，熔点越低植物油——

双键多，熔点低，常温下为液态。动物油——

双键少，熔点高，常温下为固态。

从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？精品资料营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g1.衣服上的油渍(yóuzì)可用汽油洗.2.家里做汤放的油浮在水面(shuǐmiàn)，油脂有的呈液态，有的呈固态，3.触摸时有滑腻感.4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。提供能量对比

请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什么作用或者它们的特点。)精品资料二、油脂(yóuzhī)的物理性质1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态(gùtài)的脂肪。精品资料1、油脂(yóuzhī)的水解完成油脂在酸性(suānxìnɡ)条件水解的方程式：可用于制备高级脂肪酸和甘油三、油脂的化学性质精品资料碱性(jiǎnxìnɡ)条件肥皂(féizào)的主要成分@油脂水解的价值：

1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；

2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；

3．用于制作肥皂。精品资料1．肥皂的制取把动物(dòngwù)脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。肥皂(féizào)和洗涤剂精品资料工业制皂流程(liúchéng)简述动、植物(zhíwù)油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层

肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析精品资料2．肥皂的去污原理(yuánlǐ)（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程精品资料①．合成洗涤剂的组成(zǔchénɡ)：由憎水基和亲水基组成(zǔchénɡ)，如：烷基苯磺酸钠烷基(wánjī)磺酸钠3.合成洗涤剂精品资料②．合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体(shuǐtǐ)污染。尤其含磷洗涤剂造成水体(shuǐtǐ)富营养。精品资料练习(liànxí)（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀(chéndiàn)产生？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca(c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg(C17H35COO)2]沉淀(chéndiàn)。（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。精品资料油脂的结构决定其性质：

1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃(xītīng)的性质。

2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：1、氢化：制人造奶油2、酸性水解：甘油(ɡānyóu)、高级脂肪酸3、碱性水解：肥皂等。课堂小结：精品资料三、油脂(yóuzhī)的化学性质2．油脂(yóuzhī)的氢化（油脂的硬化）精品资料2、与H2加成—油脂(yóuzhī)的氢化工业(gōngyè)应用：把多种植物油转变成硬化油。油脂的硬化1．硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)精品资料二、油脂(yóuzhī)的酸败油酸中的双键被氧化而使油脂变质酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏(gānzàng)肿大为防止酸败，一般加抗氧化剂精品资料三、油脂在人体内的消化(xiāohuà)和功能消化吸收的场所(chǎnɡsuǒ)：小肠消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油++能量二氧化碳水1、油脂的消化精品资料2、脂肪(zhīfáng)在人体内的存在油脂存在于人体的众多细胞物质中，承担着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收(xīshōu)，保持体温，维持皮肤弹性等。精品资料3、脂肪(zhīfáng)在人体内的主要功能精品资料重要的供能物质人体的备用(bèiyòng)油箱合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全(wánquán)的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。精品资料4、对人体(réntǐ)健康而言，哪类油较好？脂肪中必需(bìxū)脂肪酸的含量越高，其营养价值越高必需的脂肪酸-----为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”精品资料常见油脂(yóuzhī)中各种脂肪酸的含量的百分比油脂饱和脂肪酸（%）不饱和脂肪酸（%）多不饱和脂肪酸（%）玉米油142957猪油444610橄榄油157312花生油214930黄豆油142462精品资料必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高黄豆油

玉米油

花生油

橄榄油

棕榈油植物油脂猪油牛油鸡鸭油（陆地）动物油脂海鱼脂肪海洋鱼类脂肪精品资料油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做(jiàozuò)“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。生活(shēnghuó)小常识：精品资料盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌(méjūn)污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌(méjūn)毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。生活(shēnghuó)小常识：精品资料[课堂(kètáng)小结]油脂(yóuzhī)油脂肪结构性质水解氢化用途酯碳碳双键食物、制肥皂、甘油、人造奶油等精品资料练习(liànxí)：1、下列物质不属于酯类的是（）A.花生油B.硝化甘油C.酚醛树脂D.醋酸纤维(cùsuānxiānwéi)2、下列各组中属于同系物的是（）A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC精品资料练习3、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤(xǐdí)沾有油脂的器皿？（1999年广东高考题）4、下列叙述中正确的是（）A．牛油是纯净(chúnjìng)物B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C．牛油可以在碱性条件下加热水解D．工业上将牛油加氢制造硬化油C精品资料5、可以判断油脂皂化反应(fǎnyìng)基本完成的现象是（）A．反应(fǎnyìng)液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应(fǎnyìng)液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应(fǎnyìng)后静置，反应(fǎnyìng)液分为两层D.反应(fǎnyìng)后静置，反应(fǎnyìng)液不分层（2000年广东(guǎngdōng)高考题）练习D精品资料练习(liànxí)：2、“花生油属于纯净(chúnjìng)物”这种说法对不对？3、工业上如