食堂7s管理标准

食堂7s管理标准7S管理起源于日本，是一种现代企业管理模式，包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）和节约（SAVE）。将7S管理理念引入食堂管理，有助于提升食堂的工作效率、服务质量、食品安全水平以及整体形象，为师生或员工提供一个整洁、舒适、安全、高效的就餐环境。二、整理1.定义将食堂内的物品区分为必要和不必要的，除了必要的留下，其他的都清除掉。目的是腾出空间，防止误用，塑造清爽的工作场所。2.实施要点食品原料及库存：检查食材库存，清理过期、变质、损坏或已不再使用的食品原料。例如，定期查看调料架，扔掉过期的酱料；检查米、面、油等大宗食材的保质期，对临近保质期或已过期的进行妥善处理，如退货或废弃。清理闲置或多余的厨具、餐具。如不再使用的旧餐盘、破损的勺子等，及时清理出食堂，避免占用空间。对食品原料进行分类存放，按照食材的种类（如蔬菜、肉类、水产等）、使用频率等因素进行分区摆放，方便取用和管理。非食品区域：整理办公室文件，清除无用的文件、报表，只保留当前工作所需的资料，并进行分类归档，方便查找。清理仓库中积压的非食品物资，如清洁用品、一次性用品等，将长期不用或已损坏的物品清理掉，合理控制库存数量。检查食堂的设备设施，对于已淘汰、无法正常使用或维修成本过高的设备，及时申请报废处理。三、整顿1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。目的是工作场所一目了然，消除寻找物品的时间浪费，整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。2.实施要点食品原料摆放：在食材储存区域，设置专门的货架和货柜，按照分类对食品原料进行定位摆放。例如，将常用的蔬菜存放在靠近加工区的货架下层，方便取用；将干货类食材存放在上层货架。对每种食品原料的存放位置进行明确标识，标注名称、规格、保质期等信息。可以使用标签、卡片或电子标识等方式，确保员工能够快速准确地找到所需食材。在加工区，将常用的厨具、刀具、调料等按照使用顺序和操作流程进行摆放，如将切菜的刀具放在固定的刀架上，将常用调料瓶放在调料架的合适位置，便于厨师在烹饪过程中顺手取用。餐饮具摆放：餐具清洗消毒后，按照类别整齐摆放在餐具柜或餐车上。例如，餐盘、碗、筷子、勺子分别放置在不同的格子或区域，避免混放。在餐厅餐桌上，设置餐具摆放标准，如餐盘放在桌子中间稍靠上位置，筷子放在餐盘右侧，餐巾纸放在餐盘左侧等，引导员工规范放置餐具，保持桌面整洁。设备设施标识：对食堂内的各类设备设施，如炉灶、蒸箱、冰箱、空调等，张贴设备标识牌，注明设备名称、操作方法、责任人等信息，方便员工正确使用和维护设备。在配电箱、开关、水龙头等位置，张贴相应的警示标识和功能标识，如"高压危险""禁止合闸""节约用水"等，提高员工的安全意识和操作规范性。四、清扫1.定义将食堂内清扫干净，保持环境整洁。将设备保养得干净完好，创造一个一尘不染的环境，稳定食品质量，达到零故障、零损耗。2.实施要点日常清扫：制定详细的清扫计划，明确各区域的清扫责任人、清扫时间和清扫标准。例如，每天早餐后对餐厅进行全面清扫，包括桌面擦拭、地面清扫、垃圾清理等；午餐和晚餐后及时清理餐桌、地面上的食物残渣和污渍。厨房区域的清扫要重点关注炉灶、抽油烟机、洗碗池、案板等部位。炉灶每天使用后要及时清理油污，定期拆卸抽油烟机进行深度清洗；洗碗池要保持干净无异味，案板使用后清洗并消毒。餐厅的门窗、墙壁、天花板等也要定期清扫，保持整洁明亮。可以安排专人定期擦拭门窗玻璃，检查墙壁是否有污渍并及时清洁，对天花板进行除尘等。设备设施清扫与保养：各类设备设施要按照规定的保养周期进行清扫和维护。如冰箱每周除霜一次，清理内部的食物残渣和积水；烤箱每月进行一次内部清洁，检查加热管等部件是否正常。对厨房的机械设备，如搅拌机、和面机等，每次使用后要清理残留的食材，定期添加润滑油，检查零部件的磨损情况，及时进行维修或更换，确保设备正常运行。定期对食堂的水电线路进行检查和清扫，查看是否有线路老化、漏电等安全隐患，保证用电用水安全。五、清洁1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。通过制度化、规范化、标准化，使前3S进行到底，且维持其成果。2.实施要点制度建设：制定完善的7S管理制度，明确各部门和人员在7S管理中的职责和工作流程。例如，规定食堂工作人员每天的7S工作任务，包括整理、整顿、清扫的具体内容和标准；明确清洁卫生检查的频率、方式和责任人等。将7S管理纳入绩效考核体系，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对未达到标准的进行相应处罚，激励员工积极参与7S管理工作。监督检查：成立7S管理监督小组，定期对食堂的各个区域进行检查。检查内容包括整理、整顿、清扫的执行情况，设备设施的维护状况，环境卫生等方面。对检查中发现的问题及时记录，并下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。建立7S管理问题台账，对反复出现的问题进行分析总结，制定针对性的改进措施，不断完善7S管理工作。持续改进：定期召开7S管理工作会议，总结经验教训，分享优秀案例，鼓励员工提出改进建议和意见。例如，每月组织一次会议，让员工汇报工作中遇到的问题及解决方法，共同探讨如何进一步优化7S管理流程。根据食堂的实际情况和发展需求，适时调整7S管理标准和工作方法。如随着食堂业务的拓展，增加新的食品加工区域，相应地调整整理、整顿和清扫的范围和要求。六、素养1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯，培养积极主动的精神（也称习惯性）。自觉遵守7S规定，形成良好的工作习惯和职业素养，是7S管理的核心。2.实施要点培训教育：开展7S管理培训活动，向食堂工作人员宣传7S管理的理念、目的和实施方法。培训内容包括7S管理的基本知识、各环节的操作规范、案例分析等。定期组织培训课程，新员工入职时要进行7S管理专项培训，使其尽快熟悉和掌握7S管理要求；老员工也要参加定期培训，不断强化7S意识，提高工作技能。通过多种培训方式，如课堂讲解、现场演示、视频播放、实地操作等，增强培训的趣味性和实效性，让员工更容易理解和接受7S管理知识。行为规范：制定食堂工作人员行为规范准则，明确员工在工作中的言行举止、操作流程、服务态度等方面的要求。例如，要求员工统一着装，佩戴工牌，保持良好的个人卫生；在服务过程中要使用文明用语，热情主动为师生或员工提供服务。在食堂内张贴行为规范海报，时刻提醒员工遵守规定。对违反行为规范的员工进行及时纠正和教育，引导其养成良好的工作习惯。激励引导：树立7S管理榜样，对在7S管理工作中表现突出的员工进行表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予物质奖励等，激发其他员工的积极性和主动性。开展7S管理优秀部门或班组评选活动，对在7S管理方面成绩显著的部门或班组进行奖励，如授予流动红旗、给予绩效加分等，营造良好的7S管理氛围。七、安全1.定义重视成员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。目的是建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。2.实施要点食品安全：严格把控食品采购渠道，确保食材的质量安全。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告等资料。加强食品加工过程中的安全管理，遵守食品加工操作规范。如严格执行食品生熟分开、烹饪温度和时间控制等要求，防止交叉污染和食物中毒事故的发生。定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作要点、食品中毒预防与处理等。加强食堂环境卫生管理，保持加工场所、就餐区域等环境清洁卫生。定期对食堂进行消毒杀菌，对食品接触表面进行清洗消毒，防止细菌、病毒等污染食品。消防安全：配备充足、有效的消防器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。保证消防通道畅通无阻，严禁在消防通道内堆放杂物。在通道口设置明显的标识，提醒员工不得占用消防通道。对食堂员工进行消防安全培训，使其熟悉火灾报警流程、灭火器的使用方法、疏散逃生路线等。定期组织消防演练，提高员工的应急处置能力。设备安全：对食堂内的各类设备设施进行定期检查和维护，确保其安全运行。如检查炉灶的燃气管道是否漏气，电器设备是否接地良好，电梯是否正常运行等。为员工提供必要的劳动保护用品，如安全帽、围裙、手套等，并要求员工正确佩戴和使用。在设备设施上张贴安全警示标识，提醒员工注意安全操作。对存在安全隐患的设备及时进行维修或更换，防止发生安全事故。八、节约1.定义就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所。2.实施要点食材节约：制定食材采购计划，根据食堂的就餐人数和菜品销售情况，合理估算食材用量，避免过量采购造成浪费。加强食材储存管理，减少食材损耗。如控制食材的储存温度、湿度，防止变质；合理摆放食材，先进先出，避免积压过期。优化菜品加工流程，提高食材利用率。例如，将食材的边角料进行合理利用，制作成其他菜品或食品；根据菜品的分量标准，准确控制食材投放量，避免浪费。开展"节约粮食"宣传活动，在餐厅张贴宣传标语，引导师生或员工适量点餐，养成节约粮食的好习惯。对剩菜剩饭较多的餐桌进行提醒和劝导。能源节约：加强对食堂水电设备的管理，制定水电使用标准和考核制度。如规定食堂在非营业时间关闭不必要的电器设备，合理控制照明亮度和时间。对食堂的用水设备进行定期检查和维护，防止漏水现象发生。如检查水龙头、水管、水箱等，及时更换损坏的部件，杜绝"长流水"现象。推广使用节能设备，如节能炉灶、节能灯具、节能空调等，降低能源消耗。对新采购的设备优先选择节能型产品，逐步淘汰高耗能设备。资源节约：减少一次性用品的使用，如一次性餐具、一次性纸杯等。鼓励师生或员工自带餐具，提供可重复使用的餐具清洗消毒服务。对可回收物进行分类回收，如纸张、塑料瓶、易拉罐等，定期交由专业回收公司进行处理，实现资源的再利用。合理控制办公用品的使用量，如纸张双面打印、减少不必要的文件印刷，提倡无纸化办公。对办公用品进行严格管理，建立领用登记制度，避免浪费。九、总