东丽区学校幼儿园负责人食品安全培训

学校食堂食品安全培训东丽区卫生监督所吴国义与学校食物中毒有关的法规《中华人民共和国食品安法》《突发公共卫生事件应急条例》《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》食物中毒分类一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动物或植物性四类。一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。二、有毒动植物中毒：

河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化学性食物中毒：最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及家庭误用、误食有毒物是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。

监管原因1、使用的原料和供应的品种繁多2、加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐5、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括为：餐饮高风险辅料验收贮存辅料领料原料验收原料贮存原料清洗解冻切配、粗加工、精加工热加工、烹调备餐、装盒、运输食用（即食）装菜品的容器（餐盘）消毒保洁餐饮热加工菜品工艺流程图

监管目的1.规范学校食堂自身管理行为2.排除食品安全隐患3.杜绝食品安全事故发生4.规避监管部门风险用一个词概括为：风险控制监管主要内容1食品安全管理体系建立2食品及原理采购3加工条件和环境卫生要求4防止交叉污染要领5食品储存注意事项6餐具容器工具消毒管理7从业人员管理8食品添加剂监督管理9食品安全事故处置学校处理突发性食源性事件注意事项责令食堂立即停止食品加工、供应活动。1、由校医负责立即向教育行政、卫生部门(24935921\24390633)报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时。若怀疑投毒，向公安部门报告。2、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生部门处理。做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。3、卫生室要深入各班级配合卫生部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。4、食堂负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。5、调查结束后，按照卫生部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。6、对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。关键环节①:工作场所

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5关键环节②:从业人员

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5关键环节③:采购贮存

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5关键环节④:制作供应

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5关键环节⑤:冷菜生食

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3检查项目检查内容是否食品安全管理建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制有健全的学校食品安全管理机构有专职食品安全管理人员落实了食品安全责任制度，明确了各环节、各岗位从业人员的责任开展经常性食品安全工作检查并有记录制定学校对外承包食堂准入要求将保证食品安全作为承包合同的重要内容督促承包人落实食品安全责任和各项食品安全管理制度严禁中小学校园内小卖部出售食品、饮料类商品（教委规定）各种制度1.食品安全事故应急处置预案2.食品安全检查管理制度3.从业人员培训管理制度4.从业人员工作服管理制度5.食品进货查验记录管理制度6.食品贮存管理制度7.粗加工切配餐饮安全管理制度制度8.烹调加工餐饮安全管理制度9.面点加工餐饮安全管理制度10.餐厨垃圾管理制度11.食品添加剂和调味料公示管理制度12.食品添加剂管理制度13.食品留样管理制度14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度许可情况餐饮服务许可证在有效期内未超出许可范围经营没有转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为食堂环境环境定期清洁,保持良好具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施具有足够的通风、排烟设施与厕所等污染源的距离在规定范围内健康管理及培训建立了从业人员健康管理制度从业人员均持有有效的健康合格证明上岗未发现患有有碍食品安全疾病的从业人员加工直接入口食品开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握食品安全基本知识

检查项目检查内容落实索证索票制度市属高校及市教委直属学校，面粉、大豆油、大米及鸡肉系列产品的采购执行市教委关于统一采购的要求，采购品牌为“天津市‘农校对接’—高校食堂大宗物资采购平台”供应品牌（教委规定）采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度库存食品未超过保质期限，原料贮存符合相关要求清洗消毒配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要设立了专用餐饮具保洁设施（柜）消毒池与其他水池未混用消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒符合相关要求食品加工制作管理不许制作韭菜、豆角类食物（教委规定）没有使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能够做到烧熟煮透具有留样设备，留样设备正常运转，按规定留样存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热使用食品添加剂情况食品添加剂使用符合国家有关规定达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求项目检查内容（按供水类别选填）检查情况组织制度建立生活饮用水卫生管理规章制度□是

□否建立水污染应急预案□是

□否定期卫生检查记录□是

□否人员管理有专职或兼职工作人员管理生活饮用水卫生工作□是

□否直接从事供、管水人员持有有效健康合格证明□是

□否直接从事供、管水人员卫生培训证明□是

□否供水方式及设施(选填)集中式供水在校学生饮用锅炉开水，且保温桶内外清洁无破损、加盖上锁□是

□否保温桶每天清洗消毒（消毒记录）□是

□否定期维护锅炉设备（维护记录）□是

□否自备水源自备水源具有卫生防护和净化消毒设施□是

□否蓄水设施定期清洗消毒（消毒记录）□是

□否自备水源具有水质检验室和检验人员及当年合格水质检验报告□是

□否桶装