德克士开店与打烊流程

德克士门市工作手册文件类别: 效劳组工作站之开店与打烊流程手册文件编号: W—6320-001撰写单位: 团德克士食品开发版 本: 第 1 版发行日期：机密等级: □机密 合计页数: 共 9 页核核准审核制定顶国际集团便利、餐饮连锁事业群开店与打烊顶国际集团便利、餐饮连锁事业群名称名称德克士门市工作手册W—效劳员开店与打烊一、开店简介作，并遵守开店流程认真去执行。二、打烊简介任外，同样地，打烊的效劳员责任也很重大，他们需要：〔四步骤〕后，供给应其次天的人员有清洁卫生的设备可用。预备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。清爽的用餐环境。顶国际集团顶国际集团便利、餐饮连锁事业群生效日期页次1/9页序A名称 德克士门市工作手册

W—1、炸鸡区OPEN：

开店各站流程洗手消毒，穿围裙。整理工作台上各种需用工具：盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。整理面粉台：A检视面粉桶内面粉的湿度，假设有结块现象，需重筛过。B预备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。开店前30分钟，翻开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330○F。炸油温度升330○F时，检视平衡油色。45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。 按FIFO预备九块鸡、胸肉、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆浆液等，依据品管员口令预备下第一锅鸡。10分钟翻开展现台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡、胸肉、腿肉、辣翅等。工作站、CK冷藏库。CK区清洁，机器修理工作。2、汉堡区OPEN：预备消毒水。洗手消毒，穿围裙。补齐货品：包装纸、汉堡盒、薯条盒、盐、胡椒盐。预备汉堡原料：生效日期 页次 2/9 页序 A顶国际集团便利、餐饮连锁事业群顶国际集团便利、餐饮连锁事业群名称 德克士门市工作手册

W—生菜丝、洋葱丝等。生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、预备量以当日用量为限。30分钟，翻开煎盘电源，温度设定350○F营业前10分钟，翻开展现台开关。30按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。预备肉饼：班所需用量为限，放入汉堡冰箱。从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。350○F。营业前5分钟按品管员口令将所需肉饼煎好。清洁工作区域，预备正式开业迎客。3、柜台区OPEN：开启机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机装配圣代、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。上圣代原料，开启圣代机。10分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。加果汁原料至果汁机，翻开电源。清洁汽水出口安排器。开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度140○F开启玉米浓汤保温锅。1/3处，温度设定160○F。按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。补充冰块至冰柜内。补充包装用品。生效日期 页次 3/9 页序 A名称 德克士门市工作手册 文件编号W—5分钟上线。4、支援区OPEN：清洗支援区全部用具。配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。制作玉米浓汤。〔料：旧料=6：4〕5分钟预备好。5、大厅区OPEN：补充垃圾袋，每个垃圾桶至少套2只垃圾袋。清洁地面，脚踢板。清洁桌椅面、腿、脚。擦拭大厅玻璃及镜面。清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。清洁餐厅外围、停车场、台阶。整理花木，预备开业。生效日期 页次 4/9 页序 A名称 德克士门市工作手册

W—1、炸鸡区CLOSE：

打烊各工作站流程锅。上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。进展清洗。〔清洗剂：热水=1:40 2消毒片：1升水〕换上滤油纸放回炸锅内。将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。放架上。整理鸡只A先将鸡块摆平。B在外表盖一层腊纸与空气隔绝。C腌渍槽槽盖盖好。D在槽盖上均匀铺好冰块。摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。洁展现台，展现台玻璃取下擦好后装回原位。清洁地面墙壁。A用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。B〔＝1包：４０升热水清洗剂洗刷地面。生效日期 页次 5/9 页序 A名称 德克士门市工作手册

W—C刷后用清水冲干净。D最终用吸水机把地面水分吸干。将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。晾干。清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。检视全部设备开关关闭。每周清洁一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。B四步骤清洁消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、汉堡区CLOSE：关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。将未用薯条搬回冷冻柜，留意先进先出。清洁薯条工作站A擦拭台面。B清洁四周地面、墙壁。C炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。步骤洗干净。关闭展现台开关，汉堡机开关使之冷却。将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。摆放好。关闭冷冻冰箱，清洁内外部。关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。生效日期 页次 6/9 页序 A名称 德克士门市工作手册

W—用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。清洁烤面包机。A配制醋水〔白醋：水＝１：５〕B用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油迹去掉。C用干净湿抹布擦拭。D清洁烤面包机下部。清洁汉堡煎盘。A用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁。B清洁干净后抹少许炸油保护煎面，并盖上腊纸。C清洁煎盘底部。清洁展现台。A用刷子刷去展现台上面包屑。B用清洁剂水擦拭展现台C用清水擦拭展现台，并用抹布擦干。D取下玻璃擦净后装回原处。将全部清洗后工具滴干水后放回原位。清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。3、柜台区CLOSE：果汁机、汽水机、圣代机的电源开关。清洁咖啡壶。A关闭电源。B清洗壶内，加１／３冰块，１ＯＺ食盐。C摇摆壶瓶，使壶内壁干净。D用清水冲洗干净。E清洗冲泡漏斗。清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部。生效日期 页次 7/9 页序 A名称 德克士门市工作手册 文件编号W—未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全部拿回仓储。清洁果汁机。取下汽水安排器，用温水洗净后，置于碳酸水中过夜。擦拭柜台上下。清洁垃圾桶。清洁储冰槽，将冰块倒掉，用干净抹布擦拭内外部。清洁柜台区全部用具，清洗餐盘。清洁柜台区地面、墙壁。4、支援区CLOSE：清洁全部支援区用具并整齐归位。清洁冷藏库内外部。整理冷藏库内全部产品和原料，做到ＦＩＦＯ．擦拭工作区机器设备。配制漂白水〔漂白粉：水＝１：８０至其次天。5、大厅区CLOSE放置清洁牌，告知顾客。配制清洁剂：水＝１：５．擦拭桌椅，用清洁剂水擦后再用清水、抹布擦一遍。清洁垃圾箱，用清洁剂水擦拭内外部后，再用清水、抹布擦生效日期 页次 8/9 页序 A名称 德克士门市工作手册

W—干净。内，并翻开垃圾箱门。收餐盘擦干净送至柜台。擦拭玻璃、镜面。清洁卫生间。A用刷子蘸清洁剂刷洗全部卫生器