梧州云吞面加工规范

ICSFORMTEXT点击此处添加ICS号FORMTEXT点击此处添加中国标准文献分类号FORMTEXTT/WZSYSYSHT/WZSYSYSHXXX—XXXXFORMTEXT梧州云吞面加工规范FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施梧州市饮食业商会发布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本标准根据GB/T1.1—2009给出的规则编写。本标准由梧州市饮食业商会提出。本标准主要起草单位：梧州市产品质量检验所，梧州市饮食业商会。本标准主要起草人：蔡宇春，XXX梧州云吞面加工规范范围本标准规定了梧州云吞面的术语和定义、产品分类、原料及要求、制作工艺、装盘、卫生及人员要求。本标准适用于以面粉为原料、根据不同生产工艺加工的云吞面制品。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉术语和定义云吞面以面粉为原料经和面、抻面、切面、烫熟而制成的面粉制品。粉卤指用淀粉经过调味品烹饪而成的、用来腌制粉的卤汁。产品分类按照生产工艺不同分为云吞面汤和腌云吞面。云吞面汤在云吞面中加入牛肉干（猪肉干）、花生、蒜头熟油、竹笋、酸菜、葱等配料和牛骨汤的制品。腌云吞面在云吞面中加入牛肉干（猪肉干）、花生、竹笋、酸菜、葱等配料和粉卤的制品。原辅料要求面粉选择保质期内并符合GB/T1355规定的小麦粉。鲜虾仁选择新鲜并符合GB/T17238规定的鲜牛肉。猪肉选择新鲜并符合GB9959.1规定的鲜猪肉。油选择符合GB/T1534规定的花生油。姜、葱选择新鲜并符合GB2763规定的蔬菜。制作工艺云吞面云吞面加工工艺流程和面→抻面→切面→烫熟云吞面加工工艺要点

和面:将鸡蛋直接混合面粉和面，不要加水。搓面大概半小时到一小时，面团起筋为止，然后混入少量食用碱，继续搓。直至成面团。记住整个过程不能混入任何水分，并保证面团成形后不能出现发酵或者有空洞。抻面：将面团用棒槌压成扁平状，然后对折两次，换用粗竹竿利用其做杠杆，开始漫长的压面过程，压至一厘米左右时，对折两次，再开始重压，反复压面对折两过程数十次，若之前和面，出现了发酵或者有气泡空洞，那么这样一压，面团算是报废了，因为这种有气泡或者发酵过的面团是做不出爽口的效果。切面：在前面最后一次对折后，不需再压面，只需用刀将对折好的薄面团切边，切成四方形，然后按照一刀一毫米的间隔切面，这个步骤很多云吞面店都改用机器切面。

烫熟:把云吞放入高汤中煮，五分钟后把云吞面也一并放入，再煮2-3分钟即可。辅料加工工艺要点云吞：按肥三瘦七比例切取鲜猪肉，用料理机绞碎，加入整只去壳鲜虾仁，再加入少许盐、姜末，混合均匀后，用云吞皮包好即可。高汤：大地鱼（干比目鱼）在煲汤前要先用炭火略烤至出油，加入猪骨、虾壳、虾籽和水，先大火烧开