第五章食品营养评价

第五章食品营养评价

yang食物营养价值的评价要看以下几点：1、营养素的种类齐全，数量充足，比例合理；2、与人体的需要量接近；3、要有利于人体的消化吸收和利用。第一节

食品营养标签的制作

食品的营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签上的过程，要求真实、合法、清楚。

营养标签的内容：食品的配料—食品原料的基本构成和配比。营养成分—表明其营养组成和特点。一、谷类产品分析计划的制订1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品：面包、饼干、糕点、挂面、方便面、燕麦片等。原材料：小麦粉、糯米面，油脂、糖、蛋、奶类、果蔬等。

高筋面粉蛋白质含量≥12.2%低筋面粉蛋白质含量≤10%营养特点：*谷类是最重要的食物来源，供能，提供营养素。*谷类中赖氨酸虽低通过互补可弥补不足。*经食品加工可提炼出面筋制作烘烤食品—蛋白丰富、松软*谷类还能提供膳食纤维。加工材料：*植物油：在加工中起到润滑、疏松、调节风味，提供不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、少量矿物质。但易氧化，加氢对人体不利。*蛋类：属优质蛋白质，含有脂肪、维生素、矿物质，可互补提高营养价值和吸收率。*奶类：是优质蛋白质、脂肪、维生素的重要来源，可起到提香作用。*果蔬：富含维生素、矿物质、膳食纤维，提供多种有生物活性的植物化学物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果糖、天然色素。2、常见焙烤类食品类型和加工方法面包：软式、硬式、起酥、调理面包、特色面包。饼干：韧性、酥性、发酵、压缩、曲奇、夹心、威化、蛋奶、煎饼、蛋卷等。糕点：烘烤、油炸、水蒸、熟粉、冷加工制品等。面包的加工方法：

1、直接法：2、中种法：3、宵种法

饼干是加工方法：

成型方法：挤压法、切割法、印花法和复合法。3、产品质量控制对原料、辅料、成品质量每一步都要进行控制。原料：除要鉴别检查还要提供食用证明和相关标准，并留存原始检验报告。辅料：包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂、包衣材料等。要求：严格按国家要求、规定使用；留存原始检验报告。成品：进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物、营养成分、特殊标志等。自身产品标准要高于国家标准。4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析：感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。饼干分析计划的制定

准备：1、分析目的和目标：配方成分、稳定性、色泽、口味、标签、批次、质量抽查等2、产品配方和原料档案查询：配方配比、原辅料状况、加工工艺等；3、标准的准备：产品标准和营养成分标准；4、根据原料预算营养成分：根据原料和辅料的来源、说明书初步计算营养成分含量。工作程序程序1分析饼干产品的特点：配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养造成的影响；程序2根据标准确定需要的检验项目：根据2003《饼干卫生要求》制定检验分析的感官和理化指标；程序3确定营养成分检验项目：营养成分分析项目齐全：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素等；程序4确定送检样品和数量：终端产品取样送检（三批或三天，9~18个独立包装。程序5落实实验室：可以是自己建立的实验室，参加国家或地方计量认证的，也可以委托有资质的实验室；程序6撰写分析计划和实施方案：饼干分析计划的制定二、液态奶的营养标签制作标签标注的营养成分项目：能量、蛋白质、脂肪（各种脂肪酸）、胆固醇、碳水化和物、糖、膳食纤维、多种维生素、多种矿物质、生物活性物质。营养标签是食品标签的一部分，包括营养成分表、营养声称和健康声称。所有的营养素和能量都可以标注在营养成分表上。营养成分的计算：能量系数：蛋白质：4Kcal/g

脂肪：9

碳水化合物：4

有机酸：3

乙醇：7

膳食纤维：21、营养成分定义和计算1）能量计算：能量==4×蛋白质＋4×碳水化和物＋9×脂肪＋3×有机酸＋7×乙醇＋2×膳食纤维2）蛋白质：食品中蛋白质的含量，可通过总氮量×6.25（氮折算系数），或各氨基酸含量的总和。

3）脂肪和脂肪酸*粗脂肪：不溶于水只溶于有机溶剂的化合物，除甘油三酯外的脂肪，如磷脂、固醇和色素、叶绿素、胡萝卜素、脂溶性维生素、有机酸、树脂等。*总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油三酯的总和。4）碳水化和物：各种糖的总称，可用加减法来获得。糖、寡糖和多糖的总称。可用加法和减法来获得。减法：（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分），

加法：（淀粉+糖）5）膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶和菊粉。1、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为（）

A．24gB．64gC．25g

D．36g2、营养成分中的能量指的是（）

A供能物质在人体代谢中产生的能

B脂肪在人体代谢中产生的能

C碳水化合物在人体代谢中产生的能

D蛋白质在人体代谢中产生的能3、粗脂肪不包括下列（）

A磷脂B固醇C色素D水溶性维生素2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分的标示，均按每100g或100ml里所含有的量来表示。3、数据修约：2008《数值修约规则》A、数值：数值表示量的多少；比如3kg的3.B、有效位：最左侧的非0数字向右数得到的位数；35000，两个无效00，有效位为350，则35000就是350×10²。数学上：35000=350

×10²C、指定位数：修约间隔：修约值的最小数值单位。属于确定修约保留位数的一种方式。1、指定修约间隔：10﹣n，n为正整数或修约到n小数；

2、指定修约为1或个位数：

3、指定修约间隔为10n：n指定为十、百、千1、数据修约中，55000，若有两个无效零，应如何进行修约（）

A550×102

B55×103

C5500×10D5.5×1043、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确（）

A、

10n

B、

1C、

10-n

D、

2数据修约中要对数值进行修饰，不包括哪个内容（）

A数值B有效位数C指定位数

D保留位数4、在数据修约中，78000，若有三个无效零，则修约后应为78×103

（）5、数据修约中，5600，有两个无效零，则修约后应为5.6×103

（）工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值三、饼干的营养标签制作

营养素对人体健康作用可以用声称来说明：营养声称、营养素功能声称、健康声称三种。A、营养声称是指一个食物营养性的建议、暗示、说明。1、营养声称包括：

营养声称的条件：P326页1）含量声称：包括来源、含有、富含、提供、不含、高、低、无、零等。2）比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的称谓。如少于、增加、大于等。声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%3）属性声称：强化、脱脂等。B、营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。属于健康声称的一种。

P327页功能声称的标准用语。比如：钙是骨骼和牙齿的主要组成部分，维持骨的密度和骨单位数量。不能说“该饼干可以治疗骨质疏松。”C、健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴……不添加人工添加色素、无添加剂、无过敏原……鲜冻、纯……巧克力饼干添加了奶目前市场常见的一些声称：高钙饼干、加钙加能量、多维面包、加锌加铁、富含维生素、矿物质、无糖。1、营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素可维持人体正常生长、发育、生理功能的作用。如钙、蛋白等。营养声称的条件：P326页2、健康声称：是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示、说明。如说明某一食物对人体益处，但不能讲包治百病等，如钙、蛋白粉等。饼干的营养标签制作一、工作准备：营养成分数据分析汇总结果；食物成分表和参考文献；准备《预包装食品营养标签通则》；设计营养标签格式。二、工作程序：1、产品分析计划和相关标准2、确定检验项目3、送检样品4、整理检验数据5、数据整理6、必要修约7、计算食品营养成分含量占推荐摄入量的百分比

某营养素的含量%NRV=（某营养素的含量×单位重量）／该营养素NRV×100%8、营养声称选择9、营养标签的核定和归档

某营养素的含量%NRV=（某营养素的含量×单位重量）／该营养素NRV100%例：嘉士利早餐饼干的食品标签，计算蛋白质的NRV（营养素参考值）

1、查表《中国食品营养素参考值》NRV60g

2、计算：5.6÷60×100%=9%

该饼干所含蛋白占参考值的9%

延伸：

15g该饼干含多少蛋白质？15×5.6%=0.84g

营养成分NRV营养成分NRV能量#8400kJ泛酸5mg蛋白质60g生物素30mg脂肪＜60g胆碱450mg饱和脂肪酸＜20g钙800mg胆固醇＜300mg磷700mg碳水化合物300g钾2000mg膳食纤维##25g钠2000mg维生素A800mgRE镁300mg维生素D5mg铁15mg维生素E14mga-TE锌15mg维生素K80mg碘150mg维生素B11.4mg硒50mg维生素B21.4mg铜1.5mg维生素B61.4mg氟1mg维生素B122.4mg铬50mg维生素C100mg锰3mg烟酸14mg钼40mg叶酸400mgDFE

薯条四、产品说明书的制作1、食品标签的基本内容内容分强制表示和非强制表示两部分，强制标示：食品名称、配料清单、配料定量标示、净含量、固形物含量、制造者、经销商的单位、地址、生产日期、保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等。2、非强制标示：批号、食用方法、营养成分等。2、产品说明书的作用和意义产品说明书是对其不能表达意思的一个解释和说明，比食品标签更详尽。包括：品牌、产品名称、主要主辅原料、营养或功效成分、及含量、保健功能、适宜与不适宜人群、食用量、食用方法、规格、保质期、储藏方法、注意事项等。说明书和标签同样都须经批准才能流通使用。

3、产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签一致，内容真实可靠，无虚假隐瞒。格式见书中。果汁标签说明书的制作1、同一字号说明食品的真是属性，不得误导消费者，并加以汉语拼音说明；2、原料按递减顺序排列，配料不超过2%的话可以不用顺序排列；3、添加剂应一一标示；4、确定净含量：液态用ml或L，固态应mg或g，半固态用体积表示5、储藏条件、保质期、生产日期、生产启用等第二节

食品营养价值分析

一、食品能量密度和营养质量指数评价方法能量要维持机体的生命，而营养素的生理功能都体现在能量代谢上。如果能量摄入过高而营养素摄入不足，就会造成代谢障碍、肥胖、多种慢性病的发生。因此需要在了解食物能量值的同时，也要了解食物中的营养素，以其两者间的供求关系。1、食物中能量密度计算能量由高到低排列：油脂-坚果-肉类-淀粉类食物，蔬菜水果较低。了解不同食物的能量高低，可分析出人体的满足程度，以便做出及时调整。2）INQ评价标准：INQ＝1表示食物中提供的能量与营养素应该是相等，

也称为“营养质量合格食物”。INQ＜1表示该食物营养素不足，热能过剩。

“营养价值低的食物”。不适合肥胖者和营养素需求大的人。INQ＞1表示该食物营养素大于热能的提供，“营养质量合格食物”。特点：要根据不同人群的营养需求来分别计算。1972÷4.184=471.3Kcal热量密度=471.3÷2400=0.196

蛋白质INQ5.6÷75÷0.196=0.38碳水化合物INQ73.2÷360÷0.196=1.04脂肪INQ17.1÷75÷0.196=1.16原味早餐饼二、食物蛋白质质量评价蛋白质是生命的基础，氨基酸（氨基+羧基）是组成蛋白质的基本单位。组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要的，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。1、食物蛋白质含量=总氮量×6.25食物中蛋白质的含量是评价的基础，数量都不足何谈质量。蛋白质是人体氮的唯一来源占16%，每克氮相当于6.25克蛋白（100÷16），折算系数为6.25。换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是该食物的蛋白质重量。食物中蛋白质的含氮量是有差别的，因此折算系数也不尽相同。如：燕麦5.83小米6.31杏仁5.18乳品5.382、氨基酸模式食物里的蛋白质氨基酸模式，与人体内需要的模式越接近，其在体内的利用率就越高。如:鸡蛋里的卵清蛋白与人体的血浆蛋白非常接近，因此鸡蛋多作为营养价值的参考蛋白质。3、食物氨基酸直接比较法通过比较来鉴别食物蛋白质中必须氨基酸的含量和相互之间的比值。如：乳清蛋白与胶原蛋白4、氨基酸评分法因食物里一些氨基酸含量相对较低，导致食物蛋白合成为机体蛋白的过程受限，使蛋白质的营养价值降低，这些含量低的氨基酸因限制了其他氨基酸的利用，被称为限制氨基酸4、氨基酸评分—AAS和PDCAAS方法*计算公式：1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）=2、AAS=3、校正后氨基酸评分

PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）计算：查表351页：“真消化率”

鸡蛋：TD97AAS1.18

PDCAAS=1.18×97=1.16鸡蛋食入后校正评分1.16AAS的作用：1、可以找出第一限制氨基酸2、评价单一食物的蛋白质3、评价混合食物的蛋白质5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法食物蛋白质在体内被消化酶分解、吸收的程度中。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。

不同的食物，蛋白质消化率会不同，一般动物的高于植物的；同一食物的消化率也会因烹饪方法不同而有变化。（大豆)肠道上皮和细菌产生的氮6、蛋白质利用率正确地评估蛋白质有利于膳食中对蛋白质的指导，利于营养密度。1）蛋白质的功效比值：摄入同样重量但不同食物的蛋白质，能使体重增加较多者，其蛋白质的营养价值高。

酪蛋白的功效比值为2.5作为系数，数值越大增重效果越好，鱼最好。2）蛋白质的生物价：生物价是蛋白质消化吸收后在机体被储存、利用的程度。生物价越高，营养价值就越高。3）蛋白质的净利用率：摄入的蛋白质在体内被利用的情况；即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。工作程序*程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分的计算计算AAS，找出限制氨基酸程序4经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找TD，计算PDCAAS程序5评价三、食物蛋白质互补作用评价蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的含量和比值。动物高于植物。1、食物中的蛋白质组成1）按化学组成分类：*单纯蛋白质：由氨基酸组成，水解的最终产物是氨基酸。*结合蛋白：由单纯蛋白质+非蛋白质（结合蛋白的辅基），水解后除氨基酸外还有辅基。2）按蛋白质的形状分类：*纤维状蛋白质：属结构蛋白，由长的氨基酸肽链连接成纤维状或盘状，成为各种组织的支柱。*球状蛋白质：外形似球或椭圆，并具有生理活性，如酶、抗体、补体、激素等。3）按蛋白质营养价值分类：*完全蛋白质：氨基酸种类齐、数量充足、比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率高，不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育,这类蛋白质也称为优质蛋白质。如:奶类中的乳清蛋白、酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白等等。*半完全蛋白质：其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。*不完全蛋白质：虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白、肉皮中的明胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。2、蛋白质的互补作用蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，生理价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营养价值的作用叫蛋白质的互补。3、食物蛋白质互补原则*膳食中搭配的种类越多越好（一日不少于25样）

*摄取的食物种属越远越好（利于提高蛋白质的生理价值）*提倡杂食（易获得种属全的各类氨基酸）

简答题食物蛋白质有哪些评价方法？1、食物蛋白质含量2、食物氨基酸直接比较法3、氨基酸评分法4、蛋白质消化率及消化校正后的氨基酸评分法5、食物蛋白质的利用率举例：五、食物营养价值评价（20分）请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1、列出工作程序要点2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，填写表中相关内容。3、评价两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。碳水化合物的评价---血糖生成指数1定义血糖指数：GI

指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI=×100

等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积标准参考物：葡萄糖、白面包2、食物血糖生成指数的评价:P362页表格Gl＞70为高GI，GL在55-70为中，GL＜55为低。

3、混合膳食血糖生成指数的计算用单一食物的血糖生成指数和配比，来预测一餐混合的血糖生成指数。葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖

3、影响食物GI的物化因素GI的影响因素是GI降低的因素是GI升高的因素淀粉的组成支链淀粉↓支链淀粉↑单糖成分的性质果糖、半乳糖葡萄糖黏性纤维胶体、β-葡聚糖含量↑胶体、β-葡聚糖含量↓其他成分蛋白质、脂肪含量↑蛋白质、脂肪含量↓烹调/加工半熟冷冻压榨压出水分，糊化晒干、膨化颗粒大小大颗粒小颗粒成熟度和食品储藏未成熟、生的，酸度冷藏储存、时间长熟透新鲜α-淀粉酶限制因子凝集素、植酸盐↑凝集素、植酸盐↓4、食物GI的计算

牛奶250ml,烤土豆150g，苹果120g.1、计算各食物的碳水化合物和总量；2、计算各食物的权重比;3、查《食物GI表》4、计算各食物的对GI的贡献，并总和。5、评价。6、食物摄入量不同GI变，但GL可以改变。所以计算GL；7、GL=GI*食物总量

GI理解为百分数8、评价、食物血糖负荷（GL）GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）体现碳水化合物数量对血糖的影响。>20——高GL食物>70高GI食物11~19——中GL食物55~70中GI食物<10——低GL食物<55低GI食物P361例题：1、查表：《食物成分表》碳水化合物

牛奶：3.4馒头：47面条：24.32、计算：碳水化合物的量：

牛奶：200×3.4%=6.8g馒头：50×47%=23.5面条：150×24.3%=36.53、计算一餐碳水化合物总量：6.8+23.5+36.5=66.8g4、一餐各食物占碳水化合物的比：

牛奶：6.8÷66.8×100%=10.2%

馒头：23.5÷66.8×100%=35.2%

面条：36.5÷66.8×100%=54.6%66.8×54%=36.15、计算各食物对一餐总GI的贡献：

查表《食物血糖生成指数表》P362

牛奶：27.6馒头：88面条：37

计算：牛奶：10.2%×27.6=2.8馒头：35.2%×88=31

面条：54.6%×37=20.22.8+31+20.2=546、评价：一餐面条碳水化合物的比为54，属于低GI，GL为高GL，虽然生糖速度不快，但是糖总量太高，不宜多吃。

五、食物脂肪评价——脂肪酸比例脂类是人体必需的一种产能营养素，它不溶于水，而能溶于有机溶剂的一类化合物。营养学里的脂类有：甘油三酯、磷脂、固醇类。1、食物脂肪和必需脂肪酸食物中95%是甘油三酯，5%是其他脂类。多不饱和脂肪酸不易被肝脏用来合成甘油三脂；因人体内不能合成，必须由食物供给，又称为必需脂肪酸(EFA)。

鱼油*亚麻酸：衍生出n-3系列即：EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸。*亚油酸：衍生出n-6系列花生四烯酸在体内同是多不饱和脂肪酸的n-6系列不可能转化为n-3系列。植物油必需脂肪酸含量高，禽类高于畜类，内脏高于肌肉。瘦肉高于肥肉。必需脂肪酸脑黄金二十二碳六烯酸核桃、芝麻二十碳五烯酸大豆、n-3系列：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列