中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别序号考核工程评分要素评分标准配分序号考核工程评分要素评分标准配分扣分 得分1成品色泽金黄色0分10正好10分2口味口感305火候正好15分15考场卫生5分56现场操作预备工作5分57安全工程安全操作5分5总分100外焦里嫩20分3刀工造型大小均匀10分10糊均匀10分4浆、糊、芡芡适量10分20考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：素炒豆芽 考核时间：8min序号考核工程序号考核工程评分要素评分标准配分扣分 得分1成品色泽色泽洁白15分25咸鲜10分2口味口感20脆嫩 达不到要求扣10分3刀工造型粗细均匀25分254火候适中15分15考场卫生5分55现场操作预备工作5分56安全工程安全操作5分5总分100序试题名称：切土豆丝 考核时间5分钟序考核工程评分要素评分标准配分 扣分 得分号1粗细不匀20分402刀工造型长短悬殊20分403重量缺乏10分20总分100考评员：核分员：年月日中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别序评分要素评分标准配分扣分 得分序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1成品色泽色泽金黄色1-15分15咸鲜1-10分2口味口感20软嫩 达不到要求扣1-10分3刀工造型刀间距均匀、深浅全都1-25分25浆、糊、芡4芡要适度10分105火候正好15分15考场卫生5分56现场操作预备工作5分57安全工程安全操作5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：切肉丝 考核时间10分钟序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1粗细不匀20分402刀工造型长短悬殊20分403重量缺乏10分20总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：摊黄菜 考核时间：10min序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1成品色泽金黄色1-20分202口味口感咸鲜1-20分20外形3圆形1--30分304火候正好1-15分155考场卫生1-5分5现场操作6预备工作1-5分57安全工程安全操作5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：拔丝苹果 考核时间：20min序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1成品色泽金黄色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均匀1-15分15数量1-10分4糖浆成度1-10分205火候正好1-15分15考场卫生1-5分56现场操作预备工作1-5分57安全工程安全操作操作担忧全从总分中扣1-5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：锅塌豆腐 考核时间20分钟序序评分要素评分标准配分扣得分考核工程号分色泽金黄：1成品色泽1-51-5分。102调味口味咸鲜、适中、无异味、1-20分。203刀工大小相等、厚薄均匀1-20分。204火候火候适中1-51-51-5分。155芡汁油量过大1-51-5分。1-15分。106装盘装盘整齐157现场违反考试纪律5-10分、严峻违反纪律的取消考试资格。10总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：花拼 考核时间：90min序考核工程号

评分要素构思艺术性强，整个图案主题鲜亮，寓意高雅，形象生动，效果

评分标准 配分 扣 得分 分构思艺术性强1-5分图案主题鲜亮1-5分〔1-5分，形象生动1-5分，效造型创意逼真，线条清楚明快，用料配比表达了食用性强的特点。拼配手法简捷，体拼配手法现了用边、垫底、装刀面的特点。

果逼〔1-5分线条清楚明〔1-5 35分点〔1-5分。拼配手法简捷1-5分，表达了用10〔1-5分。刀工选料及色泽

刀工细腻，刀面光滑，薄厚均匀选料独到，原料颜色搭配表达了作品主题所要表达的内容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均匀1-10分。选料独到，原料颜色搭配表达了作品主题所要表达的内容〔1-5分。不使用非自然色素〔1-5分。 10每种原料表达了不同风味，原料口感体

1-5分，味型口感现了迷人食欲的特点，原料口感表达了迷人食欲的特点，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混浊〔1-5分〕浊。5-10分、严峻违反现场 违反考试纪律纪律的取消考试资格。总 分

1010100考评员： 核分员： 年 月 日中式烹调师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别中式烹调师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：拔丝葡萄 考核时间：20min序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1成品色泽金黄色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均匀1-15分15数量1-10分4糖浆成度1-10分205火候正好1-15分15考场卫生1-5分56现场操作预备工作1-5分57安全工程安全操作操作担忧全从总分中扣1-5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：花拼 考核时间：90min序考核工程号

评分要素构思艺术性强，整个图案主题鲜亮，寓意高雅，形象生动，效果

评分标准 配分 扣 得分 分构思艺术性强1-5分图案主题鲜亮1-5分〔1-5分，形象生动1-5分，效造型创意逼真，线条清楚明快，用料配比表达了食用性强的特点。拼配手法简捷，体拼配手法现了用边、垫底、装刀面的特点。

果逼〔1-5分线条清楚明〔1-5 35分点〔1-5分。拼配手法简捷1-5分，表达了用10〔1-5分。刀工选料及色泽

刀工细腻，刀面光滑，薄厚均匀选料独到，原料颜色搭配表达了作品主题所要表达的内容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均匀1-10分。选料独到，原料颜色搭配表达了作品主题所要表达的内容〔1-5分。使用非自然色素扣〔1-5分。 10每种原料表达了不同风味，原料口感体

1-5分，味型口感现了迷人食欲的特点，原料口感表达了迷人食欲的特点，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混浊〔1-5分〕浊。5-10分、严峻违反现场 违反考试纪律纪律的取消考试资格。总 分

1010100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：溜腰花 考核时间25分钟序序评分要素评分标准配分扣得分考核工程号分色泽金黄：1成品色泽达不到要求扣5分，两面色1-5分。102调味口味咸鲜、适中、无异味、1-10分。103刀工大小相等、麦穗外形、量足1-25-30分、量1-8分。404火候火候适中1-51-51-5分。155芡汁油量过大1-51-5分。1-5分。106装盘装盘整齐57现场违反考试纪律5-10分、严峻违反纪律的取消考试资格。10总分100考评员： 核分员： 年 月 日中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：凤戏牡丹 考核时间：120min序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1主题明确严格依据题目要求雕刻1-2020下刀准确、干净利落1-10分2刀法10线条流畅均匀1-20分20图案颖1-15分3图案造型对称协调1-10分35图案比例适当1-10分考场卫生5分54现场操作预备工作5分55安全工程安全操作5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：雄鹰展翅 考核时间：90min序序评分要素评分标准配分扣分 得分考核工程号1主题明确严格依据题目要求雕刻1-2020下刀准确、干净利落1-10分2刀法10线条流畅均匀1-20分20图案颖1-15分3图案造型对称协调1-10分35图案比例适当1-10分考场卫生5分54现场操作预备工作5分55安全工程安全操作5分5总分100考评员： 核分员： 年 月 日试题名称：自选品种 考核时间：40min序序评分要素评分标准配分扣分