“茶”主题宴会设计书

2016年食品工程系茶香韵味参赛队伍： 14烹饪1班恐龙战队指导老师：队 员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦二○一六年五月目录一．宴席主题 1二.宴席设计理念 1三.价格及成本 1四.菜点组合（菜单） 2（一）整桌宴席的产品构成 2（二）菜品简介 2五.风味特色及营养搭配 5（一）用料搭配 5（二）烹饪技法运用 5（三）风味特点 5（四）营养状况 6（五）整体观感 9（六）餐具搭配选用 9（七）台面布置 10（八）上菜顺序及适应性 10一．宴席主题茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。二.宴席设计理念所着的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……三.价格及成本8622.947.561188价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。四.菜点组合（菜单）（一）整桌宴席的产品构成1.冷拼青枝绿叶（花式冷拼）2.汤水调歌头（茶籽炖鸽）3.热菜姹紫嫣红（田园小炒）兰花茭白（茭白豆干）绿草如茵（炒四季豆）黄卷青灯（豆腐笋卷）鸿骞凤立（茶香烤鸡）雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）食必方丈（茶香大排）玉润珠圆（茶汤墨丸）4.点心镜圆璧合（茶花麻饼）脱白挂绿（鸳鸯茶冻）（二）菜品简介冷拼青枝绿叶（花式冷拼）术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有口。汤水调歌头（茶籽炖鸽）氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。热菜姹紫嫣红（田园小炒）选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽，造型清淡素雅，更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。兰花茭白（茭白豆干）色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。绿草如茵（炒四季豆）熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴黄卷青灯（豆腐笋卷）天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。鸿骞凤立（茶香烤鸡）皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之清香，风味别具。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）鳝鱼选用圆肥丰满，肉嫩鲜美的新鲜黄鳝，配以茶汤，土豆炖煮而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病?。鳝片酥软，土豆块绵润，均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集营养健康美味于一体的菜肴。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、具有滋阴壮阳、益精补血的功效。普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素β-B1、B2、C、E4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。玉润珠圆（茶汤墨丸）性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用，在浇上特制的茶汤，更令人食指大动。点心镜圆璧合（茶花麻饼）选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。脱白挂绿（鸳鸯茶冻）选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配，让人耳目一新。有较浓的牛奶茶香味，营养丰富，含有牛奶中多样的五.风味特色及营养搭配（一）用料搭配菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发，在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求，如：木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜，宴会常备原料，如鸡、排骨、虾、鸽等，更有自制豆腐等食客品尝，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等，又采用创新的制作方式，匠心独运，加入了各种茶叶的清香溶于菜品中，体现本宴席的与众不同。（二）烹饪技法运用烹调方法多样化，有蒸、炒、炸、烤、炖等。既符合现代人们饮（三）风味特点该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用菜肴口味多样，酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。更要求符合现代质，高纤维素。（四）营养状况该茶宴菜单在营养上品种较多，荤素搭配合理（四荤四素，动1015色菜肴，部分菜肴还采取分餐制的形式，安全、卫生。冷拼青枝绿叶（花式冷拼）类（葡萄糖、甘露糖等、甙类（芸香甙、异槲皮甙等、咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素B、、挥发油（苦味成分，胡萝卜素A、B、C、D目的。汤水调歌头（茶籽炖鸽）500g80g60g、碳水化合10gA、B、E、软骨素等，具有滋补肝肾、补气血作用。热菜姹紫嫣红（田园小炒）100g2.5g，维生素B10.09mgB20.04mg0.7mg，维生素C16mg100g1gB10.04mg，维生素B20.03mg，钙32mg，铁1mg；每100g1.9gB10.09mg，维生素B20.03mg，烟酸0.3mg，维生素C44mg39mg1.4mg；木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C防动脉粥样硬化的功效。兰花茭白（茭白豆干）100g维生素B10.02mg，维生素B20.03mg，维生素E0.99mg，铁0.4mg，锌0.33mg0.06mg0.49mg209mg36mg5.8mg，膳1.9g0.5mg；10016.2g3.6g，单不饱和脂肪酸12.5g9.2g11.5g0.8g，维生素B10.03mB20.07m0.3mE29.63m，308mg273mg140mg76.5mg64mg4.9mg，锌1.76mg0.77mg，锰）1.31mg30.1g绿草如茵（炒四季豆）四季豆的营养元素极其丰富，含有蛋白质，维生素，矿物质，叶酸，碳水化合物等，可以补充营养，增强免疫力，提高抵抗力，强身健体，补充铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的健康发育。黄卷青灯（豆腐笋卷）300g5.4g，维生素B10.06mgB20.06mg0.3mg30mg1.5mg600gB1B2莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A鸿骞凤立（茶香烤鸡）量则比较低，对于人体的保健有重要作用，属于高蛋白的肉类之一。龙茶中含有的有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）鳝鱼含有的维生素AA117.2～18.80.9～1.2381501.6含有硫胺素（维生素B1、核黄素B、尼克酸（维生素PP、抗坏血酸（C）DHA的营养。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。玉润珠圆（茶汤墨丸）130.7物和维生素A、B之理想的保健食品。墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。点心镜圆璧合（茶花麻饼）每个含蛋白质14.32.1112.5243mg3.9mg，维生素C1mg40mg。脱白挂绿（鸳鸯茶冻）每100g牛乳含硫胺素0.04m0.13m0.2m，1mgA140IU30ml77.5%，0.8g4.6g1.2g16mg;白砂糖每100g含碳水化合物99.93m20m0.6m0.06m，0.04mg0.09mg5mg8mg0.4mg。（五）整体观感化底蕴。推陈出新，在饮食上返璞归真、注重天然。菜单讲究宴席艺术性和科学性，具有深厚的广东特色，突出烹饪工艺、审美意识和文化传承，满足现代健康饮食需求。（六）餐具搭配选用紧围绕着茶文化，茶艺为中心，菜肴采用清新自然的布局，符合营养以代表清新、自然、素雅，突出返璞归真、注重天然。（七）台面布置翠绿色桌面。加上一套茶具凸显主题。茶具边加上茶艺花瓶，水生植物装饰，菜肴摆放错落有致，具有一定的层次感。菜牌采用具有深厚茶馆氛