波顿咸味香精

高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司香精香料在肉制品中的功用波顿咸味技术部

深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司什么是咸味香精咸味香精与复合调味料的差别波顿咸味香精的研发方向香辛料与肉制品的关系常见味觉现象总结高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司一、什么是咸味香精中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

二、咸味香精与复合调味料的差别1、复合调味料：用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。2、调味品：是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来三、波顿咸味香精的研发方向传统的热反应阶段利用先进分析技术复制阶段肉类接种发酵的利用香辛料的开发与利用菌丝体呈味物的利用深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司1、传统的热反应阶段利用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料，如通过加热糠醛和半胱氨酸以及甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等制备肉类香精；利用水解植物蛋白（HVP），酵母抽提物（YE）、酱油、废骨抽提物、类脂肪质等作为氨基酸来源制备香精；利用肉蛋白为基料生产肉味香精，利用蛋白酶将肉蛋白质水解成分子量为2000—5000的肽类，水解物再与还原糖及含硫化合物共热，来制备肉香味物质。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司2、利用先进分析技术复制阶段采用顶空微萃取结合气相色谱、质谱分析方法对传统风味食品挥发性化合物进行提取和分析，鉴定出主要的呈香物质，采用天然香料和人工合成香料进行调制，最终都能比较精准的实现风味再现。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司3、肉类接种发酵的利用

熟肉的风味主要是在热加工过程中肉蛋白和脂肪的分解所产生的。采用乳酸菌、微球菌等益生菌接种于肉基中，由于接种微生物的生长繁殖，可以产生胞外的蛋白酶，脂酶及过氧化酶，分解肉中的蛋白质成为人体较易消化吸收的多肽和氨基酸，这些多肽和氨基酸具有熟肉同等的呈味效果，分解肉中脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有的肉制品的特有香气。这种微生物分解法较过去的酶促分解法在风味方面有了本质的提高，其产物风味更加自然、丰富。

高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司4、香辛料的开发与利用香辛料与肉类食品的关系是密不可分的，虽然我们无法考证人类是从何时开始食用香料的，但所有人都知道香辛料是我们食物中必不可少的一部分，由于它优越的防腐、抗氧化、调味功能，是肉类食物的首选辅料。虽然现在利用科技合成了无数香料，但是终无法取代它的位置。由于人们对合成香料的反感和合成香料本身的缺陷，合理的开发和利用天然香辛料必定是咸味香精发展的方向。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司5、菌丝体呈味物的利用将名口蘑、羊肚菌等名贵菇的菌丝种接入到培养基上，通入无菌空气，培养二～四周，得到蘑菇菌丝体及培养液，将菌丝体经加热提取、过滤浓缩、醇析沉淀和真空干燥得到多糖蛋白干粉；另外，将得到的培养液真空浓缩、醇析沉淀、离心干燥进一步还可得到多糖蛋白干粉。该方法不受栽培条件、自然、地理环境、气候季节的影响，大规模的利用发酵设备工业化生产多糖蛋白，产品无异味、无毒、无污染、鲜美可口，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成份，具有天然子实体的风味。这种多糖蛋白呈味丰富，不但呈现菇类风味，加入肉汤时，可使肉汤更加鲜美、醇厚，并且不呈蘑菇特征，是新一代的鲜味剂。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司四、香辛料的开发与应用1、香辛料对人类历史的作用香料贸易在人类历史上有着举足轻重的作用，中世纪的欧洲人习惯在入冬前宰杀大量的牲口，并制成火腿等腌制品以便保存，添加香料后，不但长久存放，而且还能产生良好的风味，他们对香料的渴望直接催生了地理大发现。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司2、国内地方特色食品北京福云楼酱猪头肉：

食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱、姜等。道口烧鸡：

精盐、火硝、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、鲜姜、陈皮、白芷、陈年老汤常熟叫化鸡：

熟猪油、酱油、白糖、料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果维吾尔族烤羊肉串：

精盐、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉、洋葱末、辣椒西乡牛肉干：桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来芥菜香（芥末）糠基硫醇、硫酯、硫醚焦糊香（焦蛋白、芝麻）糠基硫醇、吡嗪、吡咯、噻、硫醚熏腊香（腊肉）吡嗪、酚、噻唑煎烤香（煎炸、烧烤）吡嗪、噻唑、噻嗪、噻唑啉、酚酱腊香（侗族发酵酸肉）酸、吡嗪、呋喃酮、酚酵脂香（金华火腿）酮、高碳酯、唑吩酮、酸、酯蜡脂香（扣肉）醛、烯醛、吡嗪、噻唑、硫醇、唑吩膏脂香（红烧、炖卤）烯醛、酚、酮、噻唑、硫醇清脂香（炖汤）硫酯、硫酚、醛、烯醛、清滋香（白切鸡）烯醛、硫代醇、酯、醛清香（白焯类）低碳醇、酯、醛、肉风味的循环变化高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司缓释香料-油溶性香精、微胶囊香精香辛料（功能性）-原粉、精油、树脂谐香:螯合协同料-反应型香料脂味料-油脂、磷脂、糖脂、脂蛋白等呈味氨基酸-发酵料、酵母、多糖蛋白、核苷酸等基础料特征香料-挥发性香料味觉：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩嗅觉：香、臭触觉：软、硬、粘、热、滑、干视觉：色泽、形状4、肉制品的风味结构5、粉碎、蒸馏、压榨、萃取等工艺的产品各用缺陷高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司6、利用酶解技术能充分的保留香辛料的有效成份经酶解处理后的香辛料能够充分的保留其有效成份配合传统的咸味香精生产工艺，可以生产出具有多功能的风味料特征香气缓释功能防腐、抗氧化、掩蔽不良风味、协同等功能高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司五、常见味觉现象味的相称现象

味觉的对比现象

味觉的掩盖现象

味的派生现象

味的转换现象

高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司1.味的相称现象

两种风味相同或相似的物质，以适当的比例混合后其味倍增。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司(2)味觉的对比现象两种不同风味的物质，以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显地增强。比如多甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强；多鲜味中加入少量咸味，鲜味也会有明显的增强；多香味中加入少量的咸味，香味会有明显的增强。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司(3)味觉的掩盖现象两种不同风味的物质，以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显地减弱。比如多咸味中加入少量的甜味，咸味明显地减弱；多酸味中加入少量的甜味，酸味明显地减弱；多膻味中加入少量的咸或辛辣味，膻味明显地减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司4、味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司5、味的转换现象

两种不同味的物质，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消失。比如先冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的转换现象调节饮食进餐的节奏感；再比如吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的莱肴就可达到味的转换，使人的口味停留在最美好的味觉上。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料