选1果酒和果醋的制作

葡萄熟了课题1.果酒和果醋的制作

凉州词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

喝果酒、果醋有益健康

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。

冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；

以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。

经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。

果酒的制作【基础知识回顾】【任务1】果酒制作原理1、分析有氧呼吸的过程(1)请根据中间的过程在上图左方框中填原料，右方框中填产物。(2)上图中有三处遗漏，请填补。(3)请写出有氧呼吸的总反应式————————————————————葡萄糖氧气CO2H2O酶酶酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶H2O(1)请根据中间的过程在上图左方框中填原料，右方框中填产物。(2)上图中有三处遗漏，请填补。(3)请写出无氧呼吸的总反应式

——————————————————————————————————————————————————C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶2、分析无氧呼吸的过程2、分析无氧呼吸的过程C6H12O62C3H6O3

+少量能量酶葡萄糖酒精和CO2或酶酶酶乳酸关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养生物异化作用类型：兼性厌氧型生物主要分布：土壤、葡萄果皮上结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

一、果酒的制作原理酶酶酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型3、比较有氧呼吸和无氧呼吸（1）相同质量的葡萄糖进行有氧呼吸和无氧呼吸，释放能量较多的方式是____________；（2）兼性厌氧的酵母菌在____氧条件下繁殖更快。（3）可利用_____菌的_________呼吸产生酒精的原理进行果酒的制作。无氧有酵母有氧呼吸1.制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。√×思考：2.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌或用专用酵母菌种。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。避免与空气接触，如需要排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧厌氧制酒

【酿酒过程】果酒酒精发酵挑选葡萄冲洗榨汁发酵装置发酵装置酿酒条件控制？？？①防止杂菌污染②酵母菌数量③温度④无氧⑤发酵时间……自主学习3分钟：请阅读选修1P2-4请完成学案【课题2】所有内容。（1）以葡萄酒酿制为例说明装置中的各部件有什么作用?①温度计：②气体出口：③取样口：④料液及酒母入口：⑤发酵液排出口：⑥冷却水进出口：⑦搅拌机构：测定温度排出CO2取样，用重铬酸钾溶液鉴定酒精葡萄和酵母菌入口葡萄酒出口流动的冷水为装置降温使酵母菌和葡萄混匀，使发酵充分【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应复杂，适合工厂大规模酿酒出料口排气口简单，适合家庭酿酒充气口二、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？思考：二、果醋的制作原理

乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。

（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养;（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧有氧制醋

（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养型代谢类型：需氧型主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖酿醋的装置？出料口充气口排气口酿的酒变酸了？关键：控制菌种、温度、氧气条件等；【酿酒、酿醋过程】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵装置自主学习：请完成【课题3】所有内容。生物小测准备时间:10秒要求:闭卷;单独完成1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A.酵母菌是异养型的真菌B.一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO22.在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是()A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换45秒3.某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是（双选）（）A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.可以在碱性条件下用重铬酸钾试剂鉴定酒精。40秒4.下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)酵母菌异化作用的特点是_____________(需氧型、厌氧型，兼性厌氧型)。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行___________呼吸，让酵母菌______________，从面增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行_____________获得葡萄酒。(3)第3天，取出少量发酵液，滴加含有__________的浓硫酸溶液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_______________。2.5分钟交生物小测10秒要求:闭卷;单独完成例1：下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A.酵母菌是异养型的真菌B.一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2例2：在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是()A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换BB例3：某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是（双选）（）A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.可以在碱性条件下用重铬酸钾试剂鉴定酒精。AB例4：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)酵母菌异化作用的特点是_____________(需氧型、厌氧型，兼性厌氧型)。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行___________呼吸，让酵母菌______________，从面增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行_____________获得葡萄酒，。(3)第3天，取出少量发酵液，滴加含有__________的浓硫酸溶液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_______________。兼性厌氧型有氧大量繁殖无氧呼吸重铬酸钾发酵时间家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。

破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。