《中式冷菜制作》课程理论试题答案

《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释〔5分〕冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题〔2分〕1、冷菜南方多称、成冷碟。北方多称、或冷盘等。2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。4、拌制类冷菜依据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。5、糟制类方法按原料的生熟分为和依据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。6789、烤制菜肴具有、表皮酥脆10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实推断题〔每题2X〕1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘〔〕2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜〔、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜〔〕4、烤制冷菜通常是将生料加工再进展烤制，中途不加调料〔〕5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱〔〕6、三拼必需用三种不同的冷菜拼制而成〔〕7、烤鸭炉我们又称挂炉〔〕8、卤汁应取用铁器盛放〔〕9、生拌的烹饪原料肯定要选择蔬菜或其它可生食的原料〔〕10、花色拼摆主要突出赏识性〔〕四、简答题〔5分〕1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区分？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的根本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区分？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释〔5分〕1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题〔2分〕1、冷菜按制作方法可分为、两种。2、冷菜拼盘的步骤是、垫底3、冰箱依据用途和制冷温度的不同可分为冷冻冰箱。4、炝与拌的区分在于：炝多用以为主要调味，以的方法为主。拌则以、的方法为主。在选料上，炝一般多用于，且以为主。拌多用于，生料占相当比例。567方法分为、两种，依据所用糟制调味品不同，分为香糟和三种。8、卤制菜肴具有也不放。卤制方法和红卤相像。9、熏制菜肴具有色泽红黄10、油焖菜肴具有、的特点。三、推断题〔每题2〕1、冷菜是各种筵席必不行少的菜肴素有“脸面”之称〔〕2、铝制品盛器不行长时间盛装汤水或带有酸碱的溶液〔〕3、油炝是将加工成肯定外形的原料焯水后进展拌制〔〕4、白卤汁在加工时能使用含有鞣酸过多的原料〔〕5、冷盘拼制图案的根本要求法则是整齐全都，对称均衡，节奏韵律〔烹调后切配，原料大局部是熟料〔、盖边又称“围碟〔〕8、冷菜拼摆时可使用色素〔〕9、生醉就是选用鲜活原料加工成熟，再用醉卤汁直接醉制〔〕10、单拼就是用两种以上的原料拼制而成〔〕四、简答题〔5分〕1、简述冷菜、冷拼有哪些特点？2、炉和灶有什么区分？3、冷菜、冷拼的分类是怎样的？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？7、酱与卤的烹调方法有何区分？8、冷菜拼摆有哪些类型和式样？9、烹调对炉灶的具体要求有哪些？10、腌的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？《中式冷菜制作技艺》理论试题C卷一、名词解释〔5分〕1、冷菜——2、冷拼——3、腌——4、卤——5、酱——二、填空题〔2分〕1、冷菜南方多称、成冷碟。北方多称、或冷盘等。2、冷菜拼盘的步骤是、垫底3、拌制类冷菜依据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。456方法分为、两种，依据所用糟制调味品不同，分为7、卤制菜肴具有也不放。卤制方法和红卤相像。8、烤制菜肴具有、表皮酥脆9、油焖菜肴具有、的特点。10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实三、推断题〔每题2〕1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘〔〕2、铝制品盛器不行长时间盛装汤水或带有酸碱的溶液〔〕3、烤制冷菜通常是将生料加工再进展烤制，中途不加调料〔〕4、冷盘拼制图案的根本要求法则是整齐全都，对称均衡，节奏韵律〔〕5、烤鸭炉我们又称挂炉〔〕6、冷菜拼摆时可使用色素〔〕7、花色拼摆主要突出赏识性〔〕8、单拼就是用两种以上的原料拼制而成〔〕9、筵席冷菜设计中荤菜越多越好〔〕10、冷菜拼摆的步骤有排、堆、叠、围、贴、覆六种方法〔〕四、简答题〔5分〕1、简述冷菜、冷拼有哪些特点？2、炉和灶有什么区分？3、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？4、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？5、卤的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？6、什么是菜肴盘饰？其作用是什么？7、腌的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？8、酱与卤的烹调方法有何区分？9、菜肴盘饰的卫生按要求有哪些？从外形和作用上可分为几种？10、冷盘拼制图案的根本法则是怎样的？《中式冷菜制作》理论试卷答案A卷一、名词解释：冷菜——就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。冷拼——就是将制成的冷菜加以艺术处理，按肯定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以到达美观效果的一个过程。拌——就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，在参加调味料直接调制成菜肴的烹调方法。卤——就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮制成熟制使之入味的烹调方法。泡——是以颖蔬菜及应时水果为原料，经过初步加工用清水洗净晾干，不需加热，直接放入泡菜卤水中泡制的一种制作方法。二、填空题12.3.排、叠、贴4.生拌、熟拌、生熟混合拌5.生糟、熟糟、红糟、香糟、糟油6.色泽美观、适应面广、刀工讲究、醇香入味7.质地脆嫩、香味浓郁、风味浓郁、盐腌、糖腌8、质地脆嫩、清淡爽口、咸酸辣甜、风味独特9.10、色泽悦目、耐久藏、易于保存三、推断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10√四、简答题1.菜加以艺术处理，按肯定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以到达美观效果的一个过程。2.冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→分档取料→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→切配装盘→点缀炉是用于烘、烤、熏等烹饪原料，加热时以辐射热为主，火力腌均匀长久，一般在烹调中不用加水、油、汽作为传热介质，如烤猪炉、烤鸭炉、烘炉。灶用于炸、烧、煮、酱、卤等油、汽作为传热介质，如炒灶、蒸灶。在点燃引火棒，然后翻开开关，点燃燃气，并观看火焰颜色。正常的火焰颜色是无烟、浅蓝色，如觉察火焰发红、有黑烟、不稳定，应准时疏通火眼。在使用中依据菜肴的烹调方法和要求，一边旋转灶具的开关旋钮，一边观看火焰的大小，直至满足为止。烹调完毕后首先关闭总阀门，在逐个关闭个开关，是管道中不留存气，该程序不能颠倒；关闭各气阀后，在清理灶面、灶具。保养：1.每天必需清洗炉灶外表油污，疏通灶面下水道。2.每周用铁刷刷净并疏通灶火眼上的杂物。3.常常检查管道接头处和开关，防止燃气泄漏。\常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、砍鸭刀、剪刀。应依据冷菜原料的性质不同，选用不同类型的刀具对原料进展刀工处理，才能到达抱负的外形。6.1.2.3.4.5.6.7.点缀要适当7.1.选料、垫底、盖边、盖面、点缀8.炝就是把加工成丝、条、片、块等外形的小型原料，用划油为主要方法沥干油，趁热或晾凉后参加精盐、味精、花椒油、为主的调味品，使其炝入菜肴的方法，具有色泽美观，适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味的特点。操作关键：1.选择颖、脆嫩。符合卫生标准的原料。2.不管何种炝，都应把握火候，做到断生即可，不烂不腻，恰到好处，尽量保持原料的脆嫩鲜美。3.生炝所用的调味品，以白酒、醋、蒜末、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。4原料加工时，丝、条、片、丁、块应大小全都，厚薄均匀，便于成熟和调味。9.醉最就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒直接浸渍，吃时在调味成菜的制作方法。醉制冷菜具有酒香浓郁，鲜爽适口，大都保持原料本色的特点。操作关键：1.用来生醉的烹2.醉的时间的长短应依据原料的质地而定。3.不管是生醉还是熟醉，所用的盛器都要严格消毒，留意清洁卫生。10.两者的工艺流程根本相像，故二者常并称为“酱卤需要腌制而直接放入卤锅中；而酱的原料一般都先用盐、酱油腌入味后，再放入酱锅中。在卤汁上，卤一般使用“老卤酥烂味香，色泽酱红的特点。《中式冷菜制作》理论试卷答案B卷一、名次解释冷菜——就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。冷拼——就是将制成的冷菜加以艺术处理，按肯定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以到达美观效果的一个过程。冻——是用含有胶汁的原料参加适量水，经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟的原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法熏——就是将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利和色泽的一种烹调方法。油炸卤浸——就是把原料用油炸后放入卤汁，以中小火渐渐地收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁，或以卤汁浸渍的烹调方法。二、填空题1.2.选料、盖边、盖面3.速冻冰箱、冷藏冰箱4.花椒油、上浆划油、焯水、煮、烫、动物性原料、熟料、植物性原料5.6.水炝、油枪、生炝7.糟香浓郁，口味清爽，别有风味、生糟、熟糟、红糟、糟油8.9.烟香浓郁、风味佳肴。10油润爽口、色泽光亮三、推断题1.√2.√.3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.1.2.3.4.5.卫生上的特点。2.炉是用于烘、烤、熏等烹饪原料，加热时以辐射热为主，火力腌均匀长久，一般在烹调中不用加水、油、汽作为传热介质，如烤猪炉、烤鸭炉、烘炉。灶用于炸、烧、煮、酱、卤等油、汽作为传热介质，如炒灶、蒸灶。3.1.2.3.4.5.按装盘类型及食品雕刻类型来划分6.7.按应用来划分在点燃引火棒，然后翻开开关，点燃燃气，并观看火焰颜色。正常的火焰颜色是无烟、浅蓝色，如觉察火焰发红、有黑烟、不稳定，应准时疏通火眼。在使用中依据菜肴的烹调方法和要求，一边旋转灶具的开关旋钮，一边观看火焰的大小，直至满足为止。烹调完毕后首先关闭总阀门，在逐个关闭个开关，是管道中不留存气，该程序不能颠倒；关闭各气阀后，在清理灶面、灶具。常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、砍鸭刀、剪刀。应依据冷菜原料的性质不同，选用不同类型的刀具对原料进展刀工处理，才能到达抱负的外形。选料、垫底、盖边、盖面、点缀7..两者的工艺流程根本相像，故二者常并称为“酱卤需要腌制而直接放入卤锅中；而酱的原料一般都先用盐、酱油腌入味后，再放入酱锅中。在卤汁上，卤一般使用“老卤酥烂味香，色泽酱红的特点。8.类型：单盘、拼盘〔双拼盘、三拼盘、什锦拼盘、艺术拼盘。式样：1.馒头形2.四方形3.4.5.6.7.艺术拼盘9.1.2.3.4.5.便于操作10.腌就是以精盐、酒、糟卤等为主的调味料拌合、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后，使原料入味制作方法，具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。操作关键：1.腌制时间的长短，应依据季节。气候以及原料的质地、大小而定。含水分少的烹饪原料加水腌，这样2.糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，糖腌卤汁的酸甜度要把握准，浓度适中。《中式冷菜制作》理论试卷答案c卷名词解释冷菜——就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。冷拼——就是将制成的冷菜加以艺术处理，按肯定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程。腌——腌就是以精盐、酒、糟卤等为主的调味料拌合、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后，使原料入味制作方法，具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。4..熟制使之入味的烹调方法。5.酱——就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，用大火烧沸转至中小火煮制原料成熟、上色的烹调方法。二、填空题冷盘、冷盆、凉菜、冷荤2.选料、盖边、盖面3.生拌、熟拌、生熟混合拌4.5.质地脆嫩、香味浓郁、风味浓郁、盐腌、糖腌6.糟香浓郁，口味清爽，别有风味、生糟、熟糟、红糟、糟油7.味鲜醇厚、香气浓郁、油润8.9.油润爽口、色泽光亮10.色泽悦目、耐久藏、易于保存三、推断题1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题2.3.4.5.卫生上的特点。炉是用于烘、烤、熏等烹饪原料，加热时以辐射热为主，火力腌均匀长久，一般在烹调中不用加水、油、汽作为传热介质，如烤猪炉、烤鸭炉、烘炉。灶用于炸、烧、煮、酱、卤等油、汽作为传热介质，如炒灶、蒸灶。在点燃引火棒，然后翻开开关，点燃燃气，并观看火焰颜色。正常的火焰颜色是无烟、浅蓝色，如觉察火焰发红、有黑烟、不稳定，应准时疏通火眼。在使用中依据菜肴的烹调方法和要求，一边旋转灶具的开关旋钮，一边观看火焰的大小，直至满足为止。烹调完毕后首先关闭总阀门，在逐个关闭个开关，是管道中不留存气，该程序不能颠倒；关闭各气阀后，在清理灶面、灶具。选料、垫底、盖边、盖面、点缀卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮制成熟制使之入味的烹调方法。1.红、白卤制品所用的香料红曲米等应用干净纱布包扎好，再把原料一起放入锅中煮制。2.卤汁用后只要保存得当，可以连续使用。再次使用时，可适当添加汤汁、香料及调味品等。反复使用的卤汁，称为“老卤汁倒入锅中烧沸撇去3.白卤不能使用还有鞣酸过多的香料，如大茴香、小茴香、桂皮等，可用草果、白芷、丁香、花椒等调味料代替。卤汁应放在不锈钢盛器中保存，不宜用铁器盛放。4.卤制原料时火候掌握要恰当，卤制原料一般块形较大，加热时间较长。所需加热时间的长短先后投料，以保证卤制成熟全都。取用成熟烹饪原料时不行用手直接接触卤汁，应用特地工具，防止卤汁被污染。在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，用一些其他食品顺盘边排放或放置于菜肴1.菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完善。2.制作精良的菜肴盘饰不仅可以提高菜肴的品位，还可以引起人们的食欲。3.富有寓意的菜肴盘饰可以渲染和活泼筵席的气氛，为来宾增加欢快、愉悦的情趣。腌就是以精盐、酒、糟卤等为主的调味料拌合、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后，使原料入味制作方法，具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。操作关键：1.腌制时间的长短，应依据季节。气候以及原料的质地、大小而定。含水分少的烹饪原料加水腌，这样便2.糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，糖腌卤汁的酸甜度要把握准，浓度适中。需要腌制而直接放入卤锅中；而酱的原料一般都先用盐、酱油腌入味后，再放入酱锅中。在卤汁上，卤一般使用“老卤酥烂味香，色泽酱红的特点。菜肴盘饰一般不经过高温消毒，过高的温度会使饰品变形、褪色，所以在制作菜肴盘饰之染。制作完成的菜肴盘饰假设临时不用，必需用保鲜纸包裹，防止可能产生的穿插污染。菜肴盘饰的式样：包围式、分隔式、中心式、边角式、象形式〔1.平面象形式2.立体象形式〕10.整齐全都、对称均衡、节奏韵律名词解释.丁.片.块.味料直接调制成菜肴的烹调方法〔47页〕炝：炝就是把加工成丝.条.片.块等外形的小型原料，用划油为主要方法〔也可以焯水〕沥干水分和油，趁热或晾凉后参加以精盐.味精.花椒油为主的调味品,使其炝入菜肴的烹调方法。〔50页〕泡：泡是以鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工用清水洗净晾干，不需加热，直接放入泡菜卤水中泡制的一种制作方法〔58页〕.姜.葱.花椒等调味品〔一般不加糖和有色调味品，再加热成熟的一种制作方法61页〕填空题冷菜的制作要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》以及《食品.加工.销售.饮食业卫生“五.四制》〔刀具〔菜墩〔碟盘〕以及各种〔盛器。必需消毒前方可使用。冷菜装盘时，不但要留意色和形的搭配，还要考虑到菜肴〔口味〕之间，菜肴与〔盛器〕选用的协作。4．炝与拌的区分：炝多用于〔花椒油〕为主的调味品，以〔上浆〔划油〕的方法为主，拌则以〔焯水〔煮〔烫〕方法为主。5．腌制的方法教多，依据所用的调味料的不同，具体可分为〔盐腌〔糖腌〕两大类。6．生炝是将经过〔严格消毒〕的颖或活的动物性的原料不经高温处理洗净后，直接参加具有杀菌消毒功能为主的调味料即可。7．炝制类冷菜依据烹调方法的不同，分为〔水炝〔生炝〔油炝〕三种。糟的种类：按原料的生熟，糟制方法分为〔生糟〔熟糟〕两类。依据所用糟制调味品不同，可分为〔红糟〔香糟〕和〔糟油〕三种制法。卤按调味品的不同，可分为〔